Les volailles d’Occitanie sont de qualité!!!

La volaille est la deuxième viande consommée en France , après le porc et avant la viande bovine .

La France est le 2ème producteur de volailles d’Europe ; elle en a produit 1,82 millions de tonnes en 2014, essentiellement en Bretagne et Pays de Loire.

volailles

Notre région n’est cependant pas en reste avec une production, en 2016, de 3 % des volailles de chair, 19 % des canards gras, 20% des foies gras (oie et canard) ainsi que 7% des volailles festives (dindes, pintades…).

Plus du tiers est issu des élevages du Gers, suivi du Lot et du Tarn mais aussi d’autres départements.

(Source : chambre d’agriculture d’Occitanie)

A l’heure où il est recommandé de consommer local , il m’a paru intéressant de voir de plus près cette production occitane.

Dans cet article, je vous présente :

– l’apparition de la volaille en France

– les volailles occitanes labellisées

– les autres volailles

L’apparition de la volaille en France

Naissance de l’élevage

L’élevage est né dans la période dite « révolution néolithique », entre 14 000 et 7 000 avant J.-C., lorsque l’homme chasseur-cueilleur est devenu agriculteur-éleveur.

Pour les anthropologues, la motivation des premiers éleveurs ne résulte pas d’un besoin de nourriture, la chasse procure suffisamment de viande.

Selon certains, l’élevage est lié à la sédentarisation, la mobilité préalable ne leur permettant pas de domestiquer les animaux.

D’autres prétendent que l’apparition de l’élevage correspond à des croyances divines: les hommes soumis à la domination des Dieux, auraient pris le pouvoir sur les animaux.

Des hypothèses concernant la domestication des animaux à des fins de nourriture, de travail, de vêtements coexistent avec les précédentes et ont sans doute toutes une part de vérité.

Cependant l’élevage ne tient pas encore un rôle primordial : « Considéré jusqu’au XVIIIe siècle comme un mal nécessaire, il devait dans le passé et en priorité fournir du fumier, de la laine et des peaux. La viande et le lait ne jouaient pas dans l’économie le rôle que nous leur connaissons maintenant. Il ne prit sont essor qu’au XIXe siècle et ne s’épanouit réellement qu’après la Seconde Guerre mondiale », écrit le docteur-vétérinaire et historien Jacques Risse.

L’élevage des volailles

L’apparition des volailles ne semble pas être due à la nourriture ; à l’époque de sa domestication, une poule pond entre 5 et 20 œufs par an comme les oiseaux sauvages ; le coq Bankiva d’Asie du Sud Est, considéré comme à l’origine des races de poules domestiques, pèse entre 300 et 700 grammes.

Il semble que ce soit plutôt l’instinct combatif de ce dernier qui soit à l’origine de sa domestication. Des mosaïques du IIème siècle avant J.-C. montrent des combats de coqs.

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Mosaïque du IIe s. av. J.-C retrouvée dans la maison du Labyrinthe à Pompéi montrant un combat de coqs. Crédits : d’après Strocka 1991

Le plumage coloré des mâles sert de parures et de décorations.

Par ailleurs , la petite taille des volailles permet aux caravanes de nomades et aux navigateurs de transporter une réserve de nourriture peu volumineuse

Entre le Vème et le XVème siècle, l’activité paysanne est majoritaire et la volaille est présente dans les élevages. La poule domestique est un animal très répandu en Europe.

La volaille en France

En France, Charlemagne (742-814) comme Henri IV (1553-1610 ) en encouragent l’élevage .

Le développement du christianisme impose la pratique du Carême ; pendant cette période de 40 jours par an, il est interdit de consommer la viande et la graisse d’animaux à quatre pattes ; cette restriction n’inclut pas les oiseaux et les œufs et ajoute à l’importance de disposer de volailles .

Au XVIème siècle Cortès ramène la dinde comme souvenir de son voyage au Mexique.

La polyculture et l’élevage existent dans chaque exploitation de manière diversifiée pour répondre essentiellement aux besoins de la famille et de la communauté proche .

Dans les années 1950 , ces élevages se développent, entraînent quelques surproductions que les agriculteurs vont écouler sur les marchés locaux.

Peu à peu une spécialisation se fait par filière et par terroir dans le but d’une rentabilité économique.

Les volailles occitanes labellisées

Dès le Moyen Age les paysans s’acquittent de la dîme en échangeant volailles et œufs.

Poulets, pintades, dindes et chapons , nourris de grains et de déchets agricoles, servent à l’alimentation de l’agriculteur et de sa famille ; le surplus est vendu sur le marché local.

Certains terroirs vont développer leur production en nombre et qualité, obtenant différentes labellisations.

Volailles fermières élevées dans le Quercy et le Ségala

Quercy-Segala-poule-occitanieirqualim.fr

Élevées en plein air, en nombre limité par élevage, les volailles du Quercy et du Ségala (entre Aveyron et Lot) sont essentiellement nourries de céréales et leur durée minimale d’élevage est de 3 mois.

Depuis 1988, elles bénéficient du Label Rouge.

Volailles fermières du Gers

irqualim.fr

Leur aire de production se limite au département du Gers et aux cantons limitrophes.

Poulets fermiers roux, blancs, noirs, chapons fermiers, poulardes, dindes fermières, pintades et chapons de pintades constituent une large gamme ; le choix de races rustiques , à croissance lente fournit des produits qui offrent une saveur et une chair ferme recherchées. D’un nombre limité par élevage, élevées en plein air, elles reçoivent une nourriture 100 % végétale et ont une durée d’élevage supérieure à la durée standard.

Bénéficiant du Label Rouge depuis 1970, l’Indication Géographique Protégée leur a été accordée en 1996.

Volailles fermières du Lauragais

Depuis plus d’un siècle cette région (Aude, Haute-Garonne et cantons limitrophes) produit des volailles de « haut de gamme ».

Élevées en plein air, ces volailles à croissance lente, sont nourries avec une alimentation 100 % végétale, minérale et vitaminique dont au minimum 75 % de céréales et de sous-produit de céréales qui leur confère des qualités gustatives reconnues.

Label rouge depuis 1975, elles ont obtenu l’Indication Géographique Protégée en 1994.

Volailles fermières du Languedoc

Elles remplissent des conditions d’élevages spécifiques : élevages plein air, densités en bâtiment respectueuses du bien-être animal, accès à un parcours herbeux et ombragé.

Leur alimentation est 100 % végétale, minérale et vitaminique avec au minimum 75 % de céréales et sous-produits de céréales.

Leur abattage à 81 jours au minimum pour les poulets et 94 jours pour les pintades leur confère une chair ferme et plus goûteuse .

Leur aire de production est limitée aux départements de l’Hérault, du Gard, de la Lozère, et cantons limitrophes, ainsi qu’aux Bouches-du-Rhône.

Comme les précédentes, elles disposent du Label rouge depuis 1975, et de l’Indication Géographique Protégée depuis 1994.

Les poulets et chapons des Cévennes

Récompensés dans les concours avicoles depuis 1900, ils sont réputés pour leurs qualités gustatives.

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Ils ont accès aux parcours d’herbes, arborés et rocailleux des Cévennes. Ils peuvent ainsi se nourrir d’herbe, de thym, de bruyère, de lavande sauvage, de pourpier, d’ espèces végétales des prairies naturelles (dactyle, fétuque, luzerne, trèfle,…), jeunes pousses d’arbre, baies, fruits (pommiers, cerisiers) insectes… auxquels leurs éleveurs ajoutent au des céréales (maïs,sorgho…) pour compléter la coloration des poulets jaunes.

La durée d’élevage est de 84 jours minimum pour le poulet et 150 pour le chapon ce qui permet l’obtention d’une viande plus ferme et plus goûteuse.

Leur aire de production concerne 426 communes du Gard, de la Lozère, de lHérault et aussi de l’Ardèche.

Ils bénéficient de l’Indication Géographique Protégée.

Source :https://www.irqualim.fr/produits-regionaux/volailles/

L’oie fermière

L’oie est connue dès l’Antiquité ; les Romains l’engraissent avec des figues.

Dans les années 1600, Joseph Du Chesne, sieur de la Violette, chimiste, médecin, écrivain , diplomate né en 1546 à Lectoure (Gers), remarque le goût de ses compatriotes gascons pour l’oie.

L’oie rôtie est servie aux grandes tables de la région comme celles des Capitouls de Toulouse, des États de Navarre ou des confréries bordelaises ; mais elle accompagne aussi, sous forme de morceaux salés, la soupe des pauvres. L’oie grasse est mentionnée dans les négociations : héritages, règlement de loyers, troc.

A la fin du XVIIIème siècle, le commerce des cuisses d’oie est un secteur économique à part entière. Elles sont même objets de cadeaux, offertes en présent à des personnages importants tels que contrôleurs des finances, ministres en charge de la province. Les élevages d’oies se développent jusque dans les années 80 et l’arrivée concurrentielle du canard.

Les oies de Masseube et « Colosses » de Gimont, lointaines descendantes de l’oie cendrée, sont à l’origine du standard de la race décrit en 1921 par un groupement d’éleveurs.

oie-occitaneirqualim.fr

L’oie fermière offre des foies gras recherchés mais aussi cuisses et magrets.

Le nombre des animaux est limité par élevage : ils doivent disposer d’un vaste parcours herbeux

En 1989, l’Association de Défense de l’oie fermière du Gers obtient le Label Rouge.

Oies et canards à foie gras du sud-ouest

Ce sujet ayant donné lieu à un article spécifique , je vous encourage à le consulter .

Les autres volailles

Les producteurs

D’autres volailles sont produites dans notre région.

Labellisées ou non, elles sont produites par des hommes et des femmes qui ont un savoir faire familial.

Ce sont souvent des cultivateurs , attachés à la notion de terroir qui produisent eux-mêmes la nourriture de leurs animaux. La majorité des exploitations reste artisanale et familiale.

Les races de volailles

Malgré le développement de races de volailles hybrides produisant des animaux à croissance rapide et à indice de consommation bas, la Région et plus particulièrement le Gers s’emploient à conserver et à promouvoir d’autres races telles que :

– la Poule Gasconne, qui se développe rapidement comme produit de haute qualité.

– le Dindon Noir du Gers qui n’est plus élevé que par quelques amateurs.

dindons-occitanie-gersassociation-ferme.org

– l’Oie de Toulouse dont la population est en déclin mais peut renaître par la sélection

pinterest.fr

– la Poule Noire de Caussade qui intéresse quelques producteurs du nord de la Garonne, souvent associée à un mode d’élevage biologique.

ladepeche.fr

Vous voyez qu’il n’est pas nécessaire d’aller très loin pour trouver des volailles de grande qualité. Où que vous soyez en Occitanie, il y a près de chez vous la possibilité de s’approvisionner en excellentes volailles, élevées par des producteurs locaux dans des conditions traditionnelles.

Pour ma part, j’opte pour un Chapon des Cévennes rôti.

Pour 6 personnes, prenez un Chapon Fermier Label Rouge des Cévennes d’environ 3kg.

Sortez le du réfrigérateur au moins 1h avant la cuisson.

Salez, poivrez l’intérieur.

Frottez un morceau de pain avec de l’ail et mettez le à l’intérieur du chapon.

Verses 1/2 verre d’eau au fond du plat et enfournez à four chaud pour 2h de cuisson.

Commencez la cuisson à 230°.

Lorsque la peau commence à dorer, diminuez à 180°.

Arrosez régulièrement avec la graisse ; si nécessaire ajouter un peu d’eau dans le fond du plat ;

Pendant les 20 dernières minutes arrosez avec la graisse et n’ajoutez plus d’eau.

royal-bernard.fr

Découpez et disposez les morceaux du pain aillé autour de la volaille.

Servez le accompagné de champignons, de purées de légumes, ou d’une poêlée d’oignons des Cévennes, châtaignes et champignons rissolés avec des lardons.

J’espère que cet article vous a plu. Régalez vous. Bon appétit.

A bientôt

Anne-Marie

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