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Tripes, tripoux…

Tripes, tripoux…

Tripes, gras-doubles, tripoux, trenèls, manouls…, quelles que soient leurs appellations, leurs préparations, ont un point commun : ils sont à base d’abats d’animaux. Beurk! diront certains…Jeune j’étais de ceux-là… jusqu’au jour, où, dépassant mon aversion, j’ai goûté…et apprécié !

Dans cet article, connaissons un peu plus ces plats de résistance :

  • leur histoire

  • leurs particularités

  • des plats régionaux

Leur histoire

Déjà dans l’Antiquité

Homère raconte que la nymphe marine Thésis, mère d’Achille, plonge son fils dans le Styx, fleuve des Enfers, et lui fait consommer un plat de tripes de bœuf , pour le rendre invulnérable…Seul le talon par lequel elle le tenait n’a pas trempé dans le fleuve et ne jouira pas de cette invulnérabilité…

L’auteur grec Athénée fait état, dans ses écrits, de mets composés d’intestins de bestiaux.

Plus tard

Guillaume le Conquérant, duc de Normandie, les accommode avec du jus de pomme.

Selon Rabelais, Gargamelle donne naissance au célèbre Gargantua après avoir mangé une « platée de gaudebillaux » , lesquels sont des « tripes de coireaux », ces derniers étant des bœufs engraissés.

Au Moyen-Age

Les tripes sont considérées comme un plat luxueux et font l’objet d’un nouveau métier qui s’ajoute à ceux déjà existant de « boudinier » et de « bouchier » ; il est souvent tenu par des femmes.

Ce métier fera longtemps l’objet d’une réglementation. En 1297, à Paris, six familles composent la corporation des tripiers et ont seules le droit de préparer des tripes. Elles les revendent ensuite à des colporteurs.

Une réglementation

En 1738, un lieutenant de police de Louis XV signe une ordonnance pour réglementer le métier de « cuiseur de tripes ».

En 1782, par lettres patentes, les bouchers doivent céder aux tripiers , les produits tripiers blancs ( estomacs, intestins, pieds, cervelles, ris,…) et rouges( foie, rognon, cœur, mou, joue, queue…).

Par le décret d’Allarde du 2 et du 17 mars 1791, toutes les corporations sont supprimées et les métiers deviennent libres ; elles sont remplacées par des organisations professionnelles.

Une consommation fluctuante

En 1839, un jeune normand Pharamond et son ami Heutte, ouvrent un restaurant à Paris, rue de la Grande Truanderie, près des Halles et font le succès des tripes à la mode de Caen ( inventées selon la légende par une certaine Sidoine Benoit), qu’ils font mijoter 24 h sur 24 dans de grands chaudrons de cuivre.

tripes;occitanie;

Flickr

Dans les régions, les recettes varient. Elles sont un plat bon marché et nutritif pour les classes ouvrières au XIXème siècle.

La consommation de produits tripiers va progressivement ralentir vers la fin du XIXème siècle. Dans les années 1990, l’épidémie d’encéphalopathie bovine ( maladie de la vache folle) la réduit au plus bas. Elle reprend lentement.

Leurs particularités

Une définition

L’Académie du goût défini ainsi le produit de base :

« Les tripes sont des abats dits blancs, elles doivent être blanchies avant de pouvoir être consommées. Elles correspondent souvent à l’ estomac de ruminants comme le bœuf, le veau et le mouton. Organe qui, chez ces animaux, est réparti en 4 compartiments : la caillette (estomac principal), la panse, le feuillet et le bonnet (pré-estomacs). Ce produit tripier bon marché et peu calorique fait partie de la gastronomie française. »

Une préparation méticuleuse

Les tripes, après l’éviscération, sont soumises à un premier lavage méticuleux, puis à un échaudage (blanchissage et raidissage).

Elles sont ensuite préparées et apprêtées suivant différentes recettes.

Des origines animales variées

Selon les recettes ou les régions, les tripes utilisées sont issues de bœuf, de veau ou de mouton, parfois de plusieurs de ces animaux.

Autrefois préparées à la ferme ou vendues par des tripiers, bouchers ou charcutiers, on en trouve désormais en grande surface.

Les recettes, quelles qu’elles soient, nécessitent une très longue cuisson. Les temps n’étant plus guère au mijotage des plats pendants de longues heures, les tripes se vendent aujourd’hui préparées et de multiples façons.

Des plats régionaux

Hors de France

En Ecosse, le haggis est un plat traditionnel composé d’une panse de brebis farcie d’un hachis d’abats de mouton et d’avoine, qui s’accompagne d’une purée de pommes de terre.

Il se décline au Maghreb sous l’appellation de osban ou bakbouka où il est servi avec une sauce piquante, des pois chiches, courgettes, tomates et oignons.

En Chine, le chaotianguo est une soupe de tripes et de viande.

En Espagne ou au Portugal, les tripas sont préparées avec l’intestin grêle de l’animal, avec des haricots blancs (tripas à la mode de Porto) ou avec des pois-chiches, du boudin noir et une sauce épicée (callos).

Dans les régions françaises

En Normandie :

Les tripes à la mode de Caen sont préparées avec quatre parties de l’estomac d’un ruminant:la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette. Elles sont cuites pendant une vingtaine d’heures, dans un récipient appelé la tripière, fermé hermétiquement, avec un pied de bœuf, des carottes, des poireaux, des oignons, un bouquet garni, sel, poivre et clous de girofles, relevées au calvados.

Les tripes à la fertoise sont une spécialité de la Ferté-Macé (Orne), composée des quatre parties de l’estomac du bœuf et de pieds, coupés en lanière ; enfilées en petits paquets sur une baguette de noisetier, façon brochette, elles font le régal des gourmets.

Les tripes de Coutances sont une variante à la crème et roulées en petits paquets.

En Bretagne, les spécialités tripières sont nombreuses :

Gras-doubles de Pornic, avec muscadet et crème fraîche, tripes de Pont-l’Abbé, mélange de panse de bœuf et de mouton, avec pieds de bœuf et de mouton, petit salé, oignons et échalotes, tripes de Vannes, avec pied de boeuf, pied de veau, panse de mouton et de veau, oignons, carottes, poireaux et cuites au cidre, tripes de Saint Malo, à base de tripes de bœuf, veau et mouton avec oignons et échalotes.

En Poitou-Charente, les tripes d’Angoulême sont composées de panse, feuillet et pied de veau, cuits au vin blanc avec tomates, ail, oignons et échalotes.

Dans le Centre, les tripes d’Authon-du-Perche, sont cuites en couches avec du lard, mijotées au cidre avec carottes et oignons.

Dans les Hauts-de-France, les tripes de Cambrai, sont des tripes de bœuf à l’ail et au thym, mijotées au cidre et au vin blanc, servies avec des frites.

En Aquitaine, les tripes sont préparées à la Bordelaise. Au Pays Basque, elles sont à base de chaudin (gros intestin de porc), d’estomac de bœuf ou de porc et prennent l’appellation de tricandilles.

A Lyon, le célèbre tablier de sapeur est une préparation à base de gras doubles (membrane de la panse) et les gras-doubles à la lyonnaise sont rissolés au beurre avec des oignons, arrosés d’un filet de vinaigre. Les tripes lyonnaises sont des tripes de bœuf et de veau accompagnées de sauce tomate, cuites au vin blanc.


En Provence, les tripes à la provençales sont réalisées à partir de gras doubles de bœuf , d’huile d’olive, de lard de poitrine, saupoudrées de farine, accompagnées de carotte, oignon, bouquet garni, concentré de tomate, d’un verre à liqueur d’eau de vie de marc de Provence, sel poivre et d’une bouteille de vin blanc. Elles ne doivent pas être confondues avec les pieds-paquets, spécialités de Marseille et de Sisteron qui sont cuisinés à partir d’abats d’ovins. Dans la Drôme, la défarde est à base de panse et de pieds d’agneau, mouillés de vin blanc, cuits avec carottes,tomates, oignons et ail.

En Corse on parle de tripettes à la mode corse.

L’Auvergne se rapproche de notre région Occitanie-Pyrénées Méditerranée et emploi le terme de tripoux : tripoux d’Aurillac, de Maurs, de Saint Flour mais aussi pansette de Gerzat. Cette dernière préparation est à base de panse de moutons élevés dans un marais près de Gerzat(Puy-de-Dôme) ; elle se consomme grillée, en papillote ou en sauce (au vin blanc, à la moutarde ou au bleu d’Auvergne) accompagnée de lentilles, de chou ou de pommes de terre.

En Occitanie-Pyrénées Méditerranée

Un peu de vocabulaire

Le mot « tripe »est d’origine imprécise et qualifie de manière générique l’ensemble des boyaux d’un animal.

Appelée parfois tripettes (petites tripes), elles ont longtemps étaient considérées comme des parties « basses » d’un animal , sans grande valeur au regard des parties nobles. D’où d’ailleurs l’expression ne pas valoir tripette, pour désigner une valeur médiocre.

Notre région multiplie les recettes à base de tripes, plus ou moins différentes selon les lieux et les catégories de tripes utilisées ; elles prennent ainsi des noms différents : tripoux, manouls, trenèls, trescats…

Les variétés de notre région

Les tripoux

Ils « règnent » sur une grande partie du Massif Central. De l’Auvergne au Languedoc, leur origine reste imprécise , les uns les situant dans le nord de l’Aveyron, d’autres plus à l’ouest sur les plateaux du Ségala ou dans le Cantal.

tripoux;rouergue;occitanie;

CC BY SA 3.0

Ce sont des petits paquets de tripes de mouton, d’agneau ou de veau assaisonnées de sel, poivre, muscade, d’une persillade d’ail ou d’oignon. Constitués de panses farcies de petits boyaux ou autres morceaux de panses, ficelés, ils sont cuits très lentement dans une sauce aromatisées de vin blanc, bouquet garni et petits légumes.

Les tripoux restent le plat traditionnel du Ségala et du Rouergue.

Ils étaient, autrefois, préparés par les ménagères pour le dimanche matin , avant le départ des propriétaires agricoles et de leurs domestiques pour la messe.

Après la construction de la voie ferrée Toulouse-Rodez,ils deviennent le plat de base du casse-croute du matin pour les agriculteurs qui se rendent aux marchés et aux foires ou pour les ouvriers qui réceptionnent les wagons en gare, puis une tradition après la première messe pour les agriculteurs venus d’horizons différents.

Ils deviennent aussi un plat d’après-fête, dégusté à potron-minet, arrosé d’un verre de Marcillac, commandé par les jeunes des comités des fêtes de village après des nuits agitées!

Les trenèls

Les trenèls ou tripoux trenèls (littéralement petites tripes tressées) sont élaborés sur le sud du Massif Central, où les élevages de brebis laitières sont nombreux. Ils sont composés d’une panse d’agneau farcie d’un mélange de jambon,ventrèche, ail, clous de girofle. Ficelés sous forme de petits paquets les trenèls sont mis à mijoter dans un bouillon constitué d’eau, de vin blanc,de couennes, de carottes, de céleris, de poireaux, d’oignons, de thym, de laurier, sel et poivre.

tripes;tripoux;trenels;millau;;occitanie;

CC BY SA 3.0

Millau en a fait sa spécialité. Tripoux ou trenèls la nuance réside dans le choix de l’animal (essentiellement de l’agneau ou du mouton pour les uns, parfois du veau pour les autres…) mais permet au sud et au nord de l’Aveyron de se distinguer

Les manouls

Encore une variante des précédents, spécialité de la Lozère et plus particulièrement de la ville de La Canourgue !

Les manouls sont composés de tripes et de panses de mouton, cuite avec une fraise de veau, de la ventrèche, du sel et du poivre. Le tout est cuit pendant au moins sept heures dans un bouillon de vin blanc et d’eau, avec un oignon piqué de clous de girofle, de carottes, d’un os de jambon sec et d’un bouquet garnie.

Et d’autres encore

Dans le Quercy et dans l’Albigeois, on ajoute du safran selon une recette médiévale : les tripes au jaunet.

A Olargues (Hérault) , on prépare toujours une antique spécialité les « tripes de jeune bouc châtré ».

Souvent boudées par les jeunes et parfois par les adultes, les tripes sont riches en protéines et moins caloriques qu’un plat de viande ou de volaille(104 kcalories pour 100 g alors que viande ou volaille en apportent au moins 150).

Dans notre région, elles font partie du traditionnel ensemble : estouffat, moungetat, tripat, cagaroulat !*

*( estouffat= ragout ; moungetat=plat de haricots ; tripat=plat de tripes ; cagaraoulat=plat d’escargots)

Oubliez vos appréhensions et clichés, découvrez et goûtez!

J’espère que cet article vous a plu

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  1. VERRIE Jean-Pierre

    Ah, les gras-doubles et les tripoux de ma grand-mère ! Elle faisait elle-même ses conserves. Quand nous repartions d’Albi, c’était toujours avec une bonne provision de boites. Cinquante ans après sa disparition, il me semble en ressentir encore toute la saveur. Mais parfois, Mamé avait la main un peu beaucoup lourde sur le sel ! Nous ne lui avons jamais avoué la chose.
    A Perpignan, l’on trouvait des tripiers au marché . Ma mère en ramenait cœur, poumon et autres joyeusetés dont l’enfant que j’étais se régalait.
    Autre temps, autres mœurs !

  2. Claire Montiel

    Bravo pour toutes ces informations. Vous nous aidez à mieux connaître notre région.
    Je vous lis toujours avec plaisir.

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