Pas à pas...découvrez les coutumes...entrez dans les spécificités de cette région...pour la découvrir et l'aimer.

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Pézenas, ville de métiers d’art

Pézenas, ville de métiers d’art

Pézenas est une petite ville de l’Hérault, peuplée de 9 000 piscénois , riche de son histoire et de son patrimoine.

Dans cet article évoquons

  • la ville

  • son histoire

  • son patrimoine architectural

  • son patrimoine culturel

Les huîtres d’Occitanie

Les huîtres d’Occitanie

Les huîtres sont consommées en Europe en abondance depuis le XVIIIème siècle, particulièrement en France et en Italie.

Dans cet article faisons connaissance avec

  • l’huître

  • l’élevage des huîtres

  • les huîtres en France

  • les huîtres de notre région

Confréries bacchiques et gastronomiques de notre région

Confréries bacchiques et gastronomiques de notre région

Les Confréries bacchiques et gastronomiques sont nombreuses dans le pays et notre région Occitanie-Pyrénées Méditerranée en compte un grand nombre.

Dans cet article découvrons :

  • Qu’est ce qu’une confrérie ?
  • Les confréries en France
  • Les confréries dans notre région

Le pain de chez nous

Le pain de chez nous

Le pain est depuis des millénaires l’aliment de base traditionnel dans de nombreux pays et de multiples cultures.

Notre région Occitanie-Pyrénées Méditerranée a ses spécificités dans ce domaine également.

Dans cet article examinons cette nourriture de base

  • son histoire

  • ses rôles et fonctions

  • les pains de notre région

Son histoire

A l’origine

Des vestiges retrouvés sur des sites paléolithiques (30 000 ans avt.JC) laissent supposer que nos ancêtres, chasseurs-cueilleurs, avant même l’agriculture, utilisaient du pain dans leur alimentation.

A l’origine, le pain est fabriqué à base de grains d’amidon issus de rhizomes pilés sur des pierres, malaxés puis cuits ; plus tard (vers 14 000 avt .JC), des graines de céréales sauvages écrasées, agrémentées d’herbes, et mélangées à l’eau donnent les pains retrouvés sur des sites archéologiques en Jordanie.

Avec la sédentarisation de l’homme et l’apparition de l’agriculture, la culture des céréales se développe (vers 8000 avt.JC). Leurs graines écrasées mélangées à l’eau et cuites sur des pierres donnent du pain.

Dans l’Antiquité

La fabrication du pain avec farine, eau et levain est attribuée aux Egyptiens ; des bas reliefs et des fresques montrent les techniques de fabrication, du broyage du grain, à la cuisson en passant par le tamisage de la farine et la préparation de la pâte .

Les Grecs créent le métier de boulanger et inventent le moulin à trémie pour faciliter la tâche des meuniers. Ils utilisent les levures issues du vin.

pain;rome;occitanie;

Flickr

Les Romains dont la base alimentaire est une bouillie faite de farine et d’eau, adoptent les techniques grecques et améliorent le pétrissage. Ils fondent un collège de meuniers-boulangers.

Au Moyen-Age

four à pain;lozere;occitanie;

Occitaniie-decouvertes

La fabrication du pain s’organise et se règlemente.

En France, la féodalité instaure les banalités : le seigneur a l’obligation de créer et d’entretenir des installations techniques qu’il met à disposition des habitants ; ces derniers, en échange, paient le prix fixé par le seigneur pour les utiliser (impôts du ban) : four banal géré par le fournier, moulin banal, pressoir banal…

Dans les grandes villes, les talmeliers ( de taler=battre et mesler=mélanger) ont en charge toute la filière , depuis l’achat des céréales jusqu’à la vente du pain à la boutique.

De la Renaissance à la Révolution

Les techniques s’améliorent. La fermentation par la levure de bière se développe ; les bases de farine se diversifient : pois, fèves, glands mais aussi blé, épautre, avoine, seigle, orge, froment…).

Peu à peu le boulanger cesse de tamiser lui-même sa farine et les meuniers fournissent une farine tamisée ; le charbon remplace le bois pour chauffer les fours…

Le pain est toujours la base alimentaire. Dans les villes les habitants consomment du pain à base de froment. Dans les campagnes, le pain est confectionné à partir de méteil, farine de seigle et de froment mélangés. La cuisson du pain à la campagne à lieu souvent une fois par semaine, parfois toutes les trois ou quatre semaines, voire même dans les montagnes deux fois par an seulement.

De la Révolution à nos jours

En 1793, la banalité des fours et des moulins est abolie.

Les pétrins se mécanisent. Les moulins se perfectionnent.

La première boulangerie industrielle parisienne est créée en 1836.

Les viennoiseries apparaissent sur les étals parisiens. La fabrication industrielle de la levure se développe.

Au XXème siècle, la mécanisation de la panification s’accentue. La fabrication du pain s’industrialise au détriment de la qualité du pain.

Dans les années 1950, la technique de pétrissage évolue et permet d’obtenir un pain très blanc, apprécié au sortir de la guerre.

Dans les décennies suivantes apparaît un pain fabriqué en usine, parfois pré-tranché , pré-emballé ; des terminaux de cuisson utilisent des préparations congelées.

Entre 1968 et 1975, 6786 boulangeries artisanales disparaissent en France ;les pains de campagne se développent et les premiers « pains spéciaux » apparaissent.

En 1980, boulangers et consommateurs redécouvrent les vertus des bonnes farines, de la cuisson au feu de bois, du levain naturel, de la pâte peu pétrie mais longtemps fermentée, en bref, du pain de qualité !

Dans les années 1990, la réglementation s’en mêle : en 1993, un « décret pain » définit les appellations : « pain maison » (qui est entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente) et « pain de tradition française » (qui n’a subi aucun traitement de surgélation et ne contient aucun additif). En 1995, un arrêté protège l’appellation boulangerie : seuls les lieux mettant en œuvre la totalité des opérations de panification peuvent afficher ce nom.

Actuellement il existe un renouveau et un désir d’authenticité des consommateurs, dans ce domaine comme dans d’autres. Apparaissent des paysans-boulangers, agriculteurs qui cultivent souvent des variétés anciennes de céréales et fabriquent leur pain de manière traditionnelle ; on constate également ainsi le retour d’artisans boulangers.

Ses rôles et fonctions

Aliment de base

Dès l’origine, il est, avec l’eau, considéré comme aliment essentiel à la vie de l’homme.

Il est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures.

Composé de farine, d’eau et de sel, sa fabrication et ses ingrédients varient selon les périodes, les lieux et les cultures.

Avec levain, ou sans levain (dit azyme dans ce cas), cuit au four, sur des pierres, à base de farine d’épeautre, de froment, ou de seigle, dites céréales panifiables, les pains sont variés. D’autres farines peuvent être mélangées aux précédentes : de sarrasin, d’orge, de blé dur, de châtaigne, de maïs, de noix….

Elément social

Par sa qualité d’élément de base dans l’alimentation, le pain prend une importance sociale.

Ansi chez les Romains, les plus riches mangent du pain de farine blanche, alors que les pauvres se contentent de pain fait d’un mélange de farine et de son ou d’orge. A certaines époques , il est distribué gratuitement, à Rome, pour éviter les émeutes ; « Panem et circenses »( pain et jeux du cirque) est la devise de nombreux empereurs romains pour flatter le peuple et s’attirer sa sympathie.

La légitimité des états est souvent liée à leur capacité à garantir la nourriture de leurs peuples et à l’approvisionnement en pain.

Au Moyen Age les seigneurs organisent la possibilité, pour leurs sujets, de fabriquer leurs pains (voir ci-dessus).

Les révolutionnaires de 1789 réclament du pain et surnomment Louis XVI le boulanger.

Pendant la Première Guerre mondiale, les boulangers étant réquisitionnés sur le front, leurs femmes les remplacent ; l’Europe survit grâce au blé importé des Etats-Unis. Ces derniers refusent d’approvisionner l’Allemagne et l’Autriche en faisant ainsi un outil de pression politique.

Au cours de la Seconde Guerre mondiale, le pain est rationné et de très mauvaise qualité ; c’est un pain gris à base de farine complète, de blé et de farines de fèves, d’orge, de pommes de terre, de riz…

Plus récemment encore en 2012, lors de la crise de la dette en Grèce, les manifestants scandent « Du pain, de l’éducation et de la liberté ».

Le pain sacré

Est-ce son importance alimentaire qui en fait un bien sacré ?

Les Egyptiens en placent , avec de la nourriture, dans leurs nécropoles pour assurer la subsistance du défunt dans l’au-delà.

Chez les Sumériens, les prêtresses en offrent aux divinités.

Le pain est présent dans les textes bibliques dès les premiers livres : dans la Génèse (13,9) il est un don de dieu qui s’obtient par le travail« à la sueur de son front ». Dans le Lévitique (24,5,9), le Seigneur dit à Moïse : « Prends de la farine. Fais cuire douze galettes de six kilos chacune. Tu les placeras devant moi, sur la table en or pur, en deux tas de six galettes. Tu mettras sur chaque tas de l’encens pur. Ensuite, on le brûlera en mon honneur, à la place du pain, comme “souvenir”. Chaque jour de sabbat, pour toujours, on placera de telles galettes devant moi. Vous, les Israélites, vous devrez toujours respecter cette obligation. Les galettes seront pour Aaron et pour ses fils. Ils les mangeront dans un endroit réservé. En effet, elles sont uniquement réservées pour moi, parce qu’elles m’ont été offertes. Cette part leur appartient pour toujours. »

Les Juifs apportaient 12 pains dits « pains des propositions » au temple le jour du shabbat et seuls les prêtres pouvaient les consommer. De nos jours, un pain tressé (hallah) est confectionné pour le shabbat et un pain azyme pour célébrer la Pâque.

pain;paque;occitanie;

Creative Commons

Le nom de Béthléem signifie « maison des pains » et les chrétiens voit un signe dans la naissance de Jésus dans cette ville…

Jésus pour pallier la famine procède à la multiplication des pains ; le pain devient alors symbole de partage. Lors de son dernier repas, la Cène, à la veille de Pessa’h, Jésus symbolise son sacrifice par les symboles du pain et du vin qui préfigurent l’eucharistie des chrétiens.

Dans de nombreuses cultures , le pain reste symbole du partage. Dans notre langue ce symbole est à l’origine du mot compagnon (com-panis), celui avec qui on partage le pain.

Les coutumes et superstitions

Le pain porte une symbolique forte qui suscite de nombreuses superstitions dans notre région, comme ailleurs !

Faire une croix sur le pain avant de l’entamer est une coutume populaire dans notre région…remerciement à Dieu pour nous permettre d’avoir du pain pour nous nourrir…le bénir ou conjurer le diable… les Catalans le font en disant « creu sot el pan »(traverser le pain?)… Ailleurs le quignon du pain n’est pas offert à un invité car il est supposé contenir le diable…

Poser le pain à l’envers est source de malheur… superstition qui a plusieurs origines; la plus « sérieuse » serait l’habitude qu’avait le boulanger de poser retourné le pain réservé au bourreau ; mais d’autres énoncent que tourné vers les entrailles de la terre, donc vers l’enfer, il attire les mauvais esprits.

Il y a encore sans doute beaucoup d’autres superstitions autour du pain…

Les dictons qui font référence au pains sont trop nombreux pour les citer ici.

Les pains de notre région

Les pains de base

Ils sont nombreux et variés selon les pays, les régions.

La législation française les classe selon leur composition et leur technique de fabrication: pain à l’ancienne, pain de campagne, de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain de seigle, pain de froment, pain courant français.

Ils sont aussi parfois classés en fonction des farines utilisées :

  • le pain blanc est fabriqué avec de la farine extraite exclusivement de l’amande du grain de blé ;

  • le pain complet à base de farine complète, c’est-à-dire obtenue à partir de l’ensemble du grain moulu, de son enveloppe (le son) et parfois de fragments de grains ;

  • le pain bis (nommé ainsi en raison de sa couleur) à partir d’un mélange de farine blanche et de farine complète parfois de son.

En France, les « savoir-faire artisanaux et la cuture de la baguette de pain » sont inscrits à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel depuis le 23 novembre 2018.

La baguette est la forme de pain emblématique de notre pays; à base de farine, d’eau, de levure ou levain et de sel, elle est large d’environ 4 à 6 cm, haute d’environ 3 à 5 cm et longue d’environ 65 cm. Elle pèse environ 250 g.

Plus épaisse et pesant 400g , elle est appelée flûte ; plus fine et d’un poids de 125g elle devient ficelle ; plus courte, c’est une demi-baguette ou une déjeunette.

Les pains de notre région

La mique (mica=morceau)) est un pain du Quercy, de la Bigorre ; pâte à pain agrémentée d’oeufs, de beurre et de lait, cuite à l’eau, elle se mange avec du petit salé.

Proche de là, dans le Gers, mais également en Bigorre, la miche (nom de la même origine que la mique), fabriquée autrefois avec de la farine de sarrasin, est traditionnellement préparée aujourd’hui avec des farines de blé et de maïs. On y ajoute de la graisse d’oie, des œufs, du lait, du sel, de l’eau, de la levure de boulanger, du sucre ou de la confiture et parfois même de l’armagnac. Elle est cuite au four.

Le pain tordu du Gers est un pain blanc en forme de gros boudin tordu, d’où son nom. Sa forme lui confère une croute épaisse et une mie moelleuse et alvéolée.

D’autres pains, à cornes, en couronne, en porte-manteau, différents essentiellement par leurs formes, sont élaborés dans la région.

La fougace ou fougasse ou fouasse est un pain à croûte molle, à mie épaisse et moelleuse ; il est fait de farine blanche ou bise, de levure de boulanger et d’huile d’olive ( en Languedoc) ou de graisse d’oie (en Midi-Pyrénées) ; dans sa pâte, on ajoute parfois des olives noires, des anchois, des lardons, ou des gratons de canard ou d’oie.

Sucrée, elle donne la fougasse d’Aigues Mortes (Gard) dont la recette vous a été partagée dans un billet hebdomadaire en juillet 2020.

Le pain crestou est fabriqué sur le plateau de l’Aubrac à partir de farine de boulanger, de graines de sésame, de céréales entières, de lait et d’oeufs.

Le pain paillasse de Lodève (Hérault) doit son nom à une petite corbeille en paille de seigle, nommée « paillassou »;la pâte est mise en forme et déposée pour sa levée dans cette « paillasse » .

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Pain paillasse de Lodève

CC BY SA 4 .2

La méture est un pain de farine de maïs, lourd et à mie jaune, fermenté au levain, il est cuit traditionnellement dans un moule rond et haut garni de feuilles de choux ;il se consomme grillé dans du lait ou dans la garbure (Bigorre).

Le pain de Beaucaire (Gard) est composé de deux farines ; son goût particulier est du à son long pétrissage et à sa fermentation. ; il se présente fendu au milieu dans le sens de la largeur ; sa mie est très alvéolée et sa croute fine.

Pain de Beaucaire

CC BY SA 3 .0

Les échaudés, sont des biscuits à base de pâte à pain cuite deux fois : une première fois par immersion dans l’eau bouillante (échaudage) puis une seconde fois au four ; spécialités du Tarn, elles sont triangulaires et parfumées à l’anis et de l’Aveyron, rondes et parfumées à l’eau de fleur d’oranger.

Il existe de plus en plus de diversités de pains, régionales ou non .

Une dernière spécialité régionale mérite d’être citée : le pain de Sant Jordi est une invention récente d’un boulanger catalan ; composé de farine, de noix , de soubressade, de gruyère; il est fait de trois pâtes différentes , travaillées séparément, réunies avant mise au four, donnant après cuisson une mie aux couleurs du drapeau catalan (sang et or). Il est fabriqué et consommé à l’occasion de la fête de Sant Jordi (Saint Georges) le 23 avril.

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Les eaux de notre région

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L’Occitanie-Pyrénées Méditerranée est la première région viticole de France ; mais savez vous qu’elle est également la seconde pour la production des eaux de source ?

Dans cet article, découvrons

  • l’eau
  • les eaux
  • les eaux d’Occitanie Pyrénées Méditerranée

Montpellier, du clapas à la surdouée

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Montpellier la Surdouée, c’est ainsi qu’en 1987 le député-maire Georges Frêche « vend » la région aux investisseurs dans une campagne nationale !

Comment passe-t-on de « Montpellier, lou clapas » à « Montpellier, la surdouée »  et qu’en est-il aujourd’hui ?

Dans cet article regardons cette évolution :

-les débuts de la croissance

-de la Surdouée à Montpellier Méditérranée Métropole

-et aujourd’hui ?

Boby Lapointe, un personnage atypique

Boby Lapointe, un personnage atypique

Boby Lapointe est un amoureux des mots dont il fera son fond de commerce en composant des chansons d’un style très particulier : « La maman des poissons », « Ta Katie t’a quitté », « Aragon et Castille », « Avanie et framboise »… Roi du calembour, de la contrepèterie, des jeux de mots, ce natif de Pézenas (Hérault) a une vie courte.

Dans cet article, faisons un rapide tour de son parcours atypique:

  • une vie riche de sa diversité

  • un amoureux des mots

  • de nombreux amis

Montpellier, lou clapas

Montpellier, lou clapas

Montpellier est la deuxième ville de la région Occitanie-Pyrénées Méditerranée après Toulouse, la capitale régionale.

Contrairement à cette dernière, Montpellier a une existence relativement récente mais néanmoins une histoire et une évolution qui méritent qu’on s’y attarde. Il serait trop long de le faire dans un seul article aussi dans celui-ci découvrons la ville de sa création jusqu’au siècle dernier :

– sa situation

– une ville médiévale

– Montpellier dans la tourmente

– Montpellier vers son avenir

Marcellin Albert, lo gran bolegaïre

Marcellin Albert, lo gran bolegaïre

Marcellin Albert, surnommé par Frédéric Mistral « lo gran bolegaïre »(le grand agitateur) et dans son village « lo cigal » (la cigale) a marqué l’histoire de notre région viticole.

Cet article vous rappelle ce personnage

– ses origines

– ses actions

– les suites du mouvement viticole et la fin de Marcellin Albert

Les vins de notre région

Les vins de notre région

Les vins de notre région sont aux couleurs de nos terroirs; les vignes d’Occitanie-Pyrénées Méditerranée produisent la plus grande densité mondiale d’appellations classées.

Sans toutefois prétendre à l’exhaustivité, cela mérite qu’Occitanie-découvertes leur consacre un article :

la production de vin en Occitanie-Pyrénées Méditerranée

– les vins de l’Ouest de l’Occitanie

– les vins du Languedoc

– les vins du Roussillon

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