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Le roquefort, un fromage de chez nous

Le roquefort, un fromage de chez nous

Le roquefort est un fromage à pâte persillée élaboré à partir de lait cru de brebis; produit dans les causses et vallées de l’Aveyron, de renommée internationale, il est associé à l’excellence de l’agriculture et de la gastronomie françaises.

Faisons plus ample connaissance avec lui:

– son histoire

– sa réalisation

– son utilisation

Son histoire

Une légende

Un berger oublie son casse-croûte fait de pain et de caillé de brebis dans une grotte.

A son retour, quelques temps plus tard, il retrouve son morceau de pain et son caillé recouverts d’une pellicule de moisissure mais trouve son fromage excellent ! Le « pénicillium roquefortis » a fait son œuvre et transformé le caillé de brebis en roquefort !

Une création discutée et discutable

Pline l’Ancien décrit avec enthousiasme le fromage gaulois…et mentionne un fromage à pâte persillée fabriqué par les Gabales dans le Gévaudan et sur les pentes du Mont Lozère, envoyé à Rome par la colonie romaine de Nîmes : le « lesurae gabalidique pagi ».

Charlemagne goûte ce fromage à son retour d’Espagne, à la table de l’évêque d’Albi et demande même que ce dernier lui en envoie deux caisses tous les ans !!!

Les premiers témoignages écrits remontent au XIème siècle : une donation au monastère de Conques (Aveyron) fait état de deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort (Aveyron).

En 1407, une lettre patente de Charles VI donne l‘exclusivité de l’affinage du fromage aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, propriétaires de caves dans le village.

Plusieurs arrêtés de la cour du Parlement de Toulouse protègent ce fromage contre les imitations

Au milieu du XVIIème siècle le fromage est expédié à Paris.

En 1742, Diderot dans la célèbre « Encyclopédie »,le qualifie de « roi des fromages » et de « 1er fromage d’Europe ».

Une réputation

Dans le village de Roquefort, les cabanes en bois des bergers sont remplacées par des constructions en dur qui se concentrent le long de la «rue des Caves».

Au XIXème siècle l’arrivée du chemin de fer favorise la mise en place d’un réseau commercial.

Sous le Second Empire le roquefort subit un véritable engouement et sa fabrication commence à s’industrialiser ; sa consommation s’étale sur toute la France et à l’étranger.

Une colonne de rouergats, soldats de la guerre d’indépendance des États-Unis , s’en fait livrer et participe à sa renommée Outre-Atlantique .

L’industrialisation

En 1842, une maison montpelliéraine, « Maison Rigal », soutenue par la banque Durand-Palerme fonde la première société de Roquefort « Rigal et Cie ».

En 1851, les 7 principaux maîtres de caves s’entendent pour racheter cette entreprise et créent la Société civile de Roquefort, qui devient en 1856, la Société des Caves réunies, puis, en 1882, la Société Anonyme des propriétaires de Roquefort. Cette entreprise, après dépôt au tribunal de Saint Affrique (Aveyron) le 4 mai 1863, devient propriétaire de la marque : une abeille (symbole du travail bien fait) dans un ovale vert.

L’industrialisation de la fabrication prend forme :

– en 1873 introduction des piqueuses mécaniques 

– en 1885, installation de chambres réfrigérées pour stopper la maturation et répondre plus facilement à la demande.

– en 1876, un laitier de Lunel (Hérault), Dugaret, installe la première laiterie industrielle.

– en 1893, Louis Rigal crée une fromagerie de roquefort à Lumiu, près de Calvi en Corse.

– d’autres sociétés s’établissent au Pays Basque et dans le Béarn.

Ces fromageries fabriquent les fromages en blanc . Les caves à fleurines du roc de Combalou, (fissures dans la roche des caves naturelles dans le sud de la France) à Roquefort-sur-Soulzon, sont seules habilitées pour l’affinage et le mûrissement. Le roquefort, au terme de 3 mois d’affinage et de maturation, acquiert ses arômes, sa saveur et ses qualités inimitables.

La labellisation

En 1925, le roquefort est le premier fromage à être reconnu Appellation d’origine ( loi du 16 juillet 1925).

Reconnu AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1979, depuis 1996, son origine et sa typicité sont garanties par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

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Chaque emballage de roquefort comporte le signe AOP et le logo de la marque collective : une brebis rouge, créée en 1930 pour garantir l’authenticité du produit en France et dans plus de 80 pays étrangers.

Sa réalisation

Sa production

Elle répond au cahier des charges de l’AOP.

Sa production fermière a totalement disparu au début du XXème siècle. Aujourd’hui il est produit sous forme industrielle.

Les laits utilisés proviennent exclusivement de brebis de race Lacaune mais les brebis noires qui ont le type racial de Lacaune sont tolérées.

La race Lacaune a été créée en 1942 par la fusion de races régionales telles que la Caussenarde, la Camarès et la Lauragaise.

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wikipedia.org

La brebis laitière de race Lacaune est élevée sur un vaste territoire autour de l’ancienne province du Rouergue, au Sud du Massif Central. Le rayon de l’aire de collecte du lait de brebis couvre la majeure partie du département de l’Aveyron, une partie des départements de l’Aude, du Gard, de la Lozère et du Tarn.

Sur ce territoire aride est situé le village de Roquefort-sur-Soulzon, au pied de la falaise calcaire du Combalou. Les longues failles naturelles , les fleurines, qui parcourent ces éboulis rocheux génèrent des courants d’air qui maintiennent dans les caves, la température et l’humidité idéales pour l’épanouissement du pénicillium roquefortis. Ce champignon microscopique donne au roquefort ses lettres de noblesse.

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roquefort.fr

Il est commercialisé sous différentes marques (Gabriel Coulet, Papillon, Société, Vieux Berger auxquelles il faut ajouter les marques distributeurs…).

Sa fabrication

Elle se déroule de décembre à juillet, période de lactation des brebis.

La traite des brebis a lieu deux fois par jour. Le lait est collecté tous les jours et emmené à la fromagerie. A son arrivée, avant le déchargement de la citerne, il est soumis aux contrôles sanitaires : recherches d’antibiotiques, de salmonelles, etc…

Le lait cru est chauffé entre 28 et 34° pour l’emprésurage ; celui-ci doit être pratiqué sur des traites de moins de 48h.

Le lait caillé est découpé, brassé, égoutté et mis en moule.

Le penicillium roquefortis peut être apporté soit lorsque le lait est mis en cuve soit au moment du moulage. Chaque cave dispose d’une partie réservée à la conservation de sa souche de moisissure dans un microclimat favorable.

Le caillé mis en moule continue de s’égoutter, sans pressage. Les fromages sont déposés sur des tables d’égouttage et retournés 3 à 5 fois par jour. Ils sont ensuite salés avec du sel sec (pas de bain de saumure).

Avant l’affinage, le fromage est transpercé par des aiguilles pour aérer l‘intérieur et favoriser le développement de la moisissure; cette opération a lieu à la fromagerie ou à la cave, au maximum 48h avant le début de l’affinage.

L’affinage doit avoir lieu dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon ; ces caves sont étalées sur une zone limitée des éboulis du rocher du Combalou, d’une largeur de 300m sur une longueur de 2km ; zone sur laquelle l’affaissement du rocher a créé des cavités naturelles dont la température et l’hygrométrie sont précises et où la ventilation est assurée par les fleurines.

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Le fromage doit rester au moins 14 jours en cave, sur des lattes de bois.

Il est ensuite enveloppé dans une feuille, autrefois d’étain, maintenant de papier d’aluminium

Ce sont des femmes, les cabanières (du mot cabane, ancienne désignation des caves) ou cavetières qui autrefois effectuaient ce travail accompli aujourd’hui par une machine spéciale.

Une lente maturation a lieu ensuite en atmosphère privée d’air afin d’arrêter le développement du pénicillium.

Le roquefort ne peut être vendu avant trois mois d’âge.

Son utilisation

Les caractéristiques

Le roquefort est un fromage à pâte persillée qui se présente sous la forme de cylindre de 19 à 20 cm de diamètre, d’un poids moyen de 2,7 à 2,9kg. Il contient au moins 52 % de matière grasse, se présente dans un papier d’aluminium portant la mention « Roquefort » accompagnée du sigle « AOC » et de la marque confédérale de la « Brebis Rouge ».

De couleur blanc ou ivoire à l’extérieur, il présente une pâte veinée de bleu

ou de vert uniformément répartis à l’intérieur. La pâte est onctueuse et bien liée, sa texture fondante.

Il possède un bouquet particulier accompagné d’une légère odeur de moisissure ; au goût, il est à la fois fin et prononcé, avec un mélange de saveur ovine et de moisi.

Il ne doit pas subir d’importantes variations de températures. Il se conserve dans son papier d’origine ou dans un papier d’aluminium pour le préserver du dessèchement, au fond du réfrigérateur (dans le bac à légumes) ou dans une cave fraîche.

Sa consommation

Le morceau destiné au plateau de fromage doit être chambré au moins une heure avant le repas.

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wikipedia.fr

Il entre également dans diverses préparations culinaires : salades, canapés, soufflés, feuilletés, sauces…

Il s’accompagne d’un vin rouge ou blanc de la région (Corbières, Faugères, Saint Chinian, Vin du Gard…) ou d’un vin liquoreux selon les goûts.

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  1. Gout

    J’en reprendrai bien un peu: Il me reste une miette de pain et un fond de vin du Minervois dans mon verre…

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