Le porc noir de Bigorre

Le porc noir de Bigorre est un animal bien de chez nous, présent dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux.

Ce porc, véritable patrimoine de notre région, bénéficie d’un double label Appellation d’Origine Contrôlé :AOC « porc noir de Bigorre » et AOC « jambon noir de Bigorre » et depuis septembre 2017 de la protection européenne Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Dans cet article découvrons un peu plus cet animal :

– son histoire

– ses particularités

– ses produits

L’histoire du porc noir de Bigorre

Le porc

On trouve des traces d’élevage de porc au Néolithique, dès que l’homme se sédentarise et crée l’agriculture.

A Babylone, on élève et on mange du cochon bien qu’on le trouve sale…

La France est le 3ème producteur de porcs d’Europe derrière l’Allemagne et l’Espagne.

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docplayer.fr

L’Occitanie-Pyrénées Méditerranée ne produit que 3 % de la viande porcine française essentiellement dans le Lot, le Tarn, l’Aveyron et en moindre quantité le Gers et les Hautes-Pyrénées

Le porc noir du Bigorre

Descendant du porc noir méditerranéen comme le porc Ibérique, il fait partie, depuis l’Antiquité, de la culture paysanne du Piémont pyrénéen, plus particulièrement dans la région du Nébouzan.

Il assure la réserve familiale de salaisons, de conserves, de gras pour la cuisine.

Une disparition programmée

Le porc noir de Bigorre, de race rustique, élevé en plein air connaît une croissance lente. Il se nourrit de légumineuses, de graminées, de glands, de racines qu’il trouve, que complète un apport de céréales.

Après la seconde guerre mondiale, l’élevage intensif se développe.

Le porc noir, de race rustique, demande un élevage en plein air qui ne correspond plus à la quantité et à la rentabilité attendues.

Le nombre de reproducteurs passe de plus de 1 000 à une trentaine.

Un sauvetage

Une poignée de producteurs passionnés, entre Astarac, Bigorre et Comminges, soucieux de sauvegarder ce patrimoine, réussit à maintenir cet élevage.

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agriculture.gouv.fr

A contre-courant du productivisme effréné ambiant, ils vont poursuivre l’élevage du porc noir. Grâce à la mobilisation de ces producteurs, d’artisans charcutiers et salaisonniers, ce fleuron de la gastronomie régionale est sauvé et reconnu en 2015 par l’obtention d’AOC pour le porc noir de Bigorre et le jambon noir de Bigorre complété en septembre 2017 par une AOP.

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porcnoir.fr

Ces appellations couvrent l’aire géographique de production de la Bigorre (Hautes-Pyrénées), de l’Astarac (sud du Gers) et du Comminges (sud de la Haute-Garonne). Elles concernent une soixantaine de producteurs et plus de 8 000 porcs.

Les particularités du porc noir de Bigorre

Son élevage

Adapté à son terroir, le porc noir de Bigorre vit en troupeaux sur des prairies ou dans des sous-bois, en totale liberté pendant au moins douze mois.

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porcnoir.fr

Il se distingue par la couleur noire, sans la moindre tâche, de sa peau, de ses soies sur toute leur longueur, de son groin et de ses onglons.

Il dispose d’une grande aptitude à la marche et a la capacité de se nourrir à partir des ressources de son milieu naturel.

Ses qualités

Grâce à sa liberté de mouvement, à son alimentation à partir des ressources naturelles de son milieu d’élevage, la viande du porc noir de Bigorre est exceptionnelle.

D’un rouge soutenu, persillée, d’un goût subtil et délicat, cette viande est riche en fer, en acide oléïque et en oméga 3.

Les produits

Le jambon noir de Bigorre

La qualité de viande du porc noir de Bigorre et de son gras permettent d’élaborer un jambon sec qui est un produit unique et exceptionnel ; salé au sel doux des salines du bassin de l’Adour, affiné de manière naturelle pendant au moins 20 mois, le jambon noir de Bigorre est à servir en fines tranches, à une température de 20-22° ; moelleux, long en bouche, il exhale des arômes subtils de fruits secs.jambon noir;bigorre;inao.gouv.fr

Le jambon noir de Bigorre s’inscrit parmi les plus grands jambons européens.

Les autres produits

Si dans le cochon, tout est bon, comme dit l’adage, le porc noir de Bigorre ne fait pas exception !

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mon-boucher-traiteur.com

Outre le jambon, la viande du porc noir de Bigorre est très appréciée des professionnels comme des amateurs.

Les grands cuisiniers la recherche.

Le chef du Restaurant « Le Viscos » à Saint-Savin (Hautes-Pyrénées) la décrit ainsi :

Le Porc Noir de Bigorre est un produit exceptionnel ! De Tokyo à Las Vegas, il est sur la carte des plus grands restaurants.

Pour moi, il se résume en trois mots simples. 

Authenticité, car le produit est issu de notre territoire et de nos racines. 

Sécurité, avec un cahier des charges strict qui garantit une viande de grande qualité. 

Ethique, pour le respect de l’animal et des hommes qui les élèvent.

C’est une viande simple qui a du goût et qui est riche en saveurs. Elle nous inspire beaucoup en cuisine, le produit demande une certaine complexité technique. Il faut savoir la respecter sans masquer son goût par d’autres saveurs. 

et il conseille :

ne pas trop cuire la viande. Avec un produit aussi sûr et d’une telle qualité, on se régale en la mangeant juste rosée ! 

Une recette parmi d’autres

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Côtes de porc poêlées et champignons :

pour 4 pers

– 4 côtes de porc

– 500 g de champignons des bois

– 1 gousse d’ail écrasée

– 3 c. à soupe de persil haché

25 cl de crème épaisse

– 20 g de beurre

– Sel et poivre

 

Faites revenir les champignons à feu vif dans une noix de beurre.

Ajoutez l’ail et faites cuire jusqu’à évaporation de l’eau des champignons.

Versez la crème et réservez au chaud.

Faites dorer les côtes dans le reste de beurre, 5 à 6 min. de chaque côté.

Ajoutez les champignons à la crème et le persil, salez et poivrez.

Servez les côtes de porc accompagnées des champignons à la crème et d’une purée de pommes de terre au céleri rave.

Vous pouvez utiliser des côtes dans l’échine, seconde, première ou dans le filet.

Bon appétit !

J’espère que cet article vous a plu.

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