Occitanie...découvertes

Pas à pas…découvrez les coutumes…entrez dans les spécificités de cette région…pour la découvrir et l'aimer.

Le pois chiche, « cèze » en occitan

Le pois chiche, cèze en occitan

Pois chiche…chichoulet…cèze…et même baptisé au Moyen Age « petit légume en forme de cul »… cette légumineuse a connu des heures de gloire, des périodes d’abandon, et bénéficie aujourd’hui d’un nouvel engouement…

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Cette légumineuse, bien adaptée aux climats méditerranéens, a le vent en poupe, en Europe, avec l’accroissement des protéines végétales dans l’alimentation.

Les sols et le climat d’Occitanie offrent un terrain favorable à sa culture.

Dans cet article je vous présente rapidement cette légumineuse à travers :

– les origines du pois chiche

– le pois chiche en Occitanie

– que faire avec du pois chiche

Les origines du pois chiche

La plante

Le pois chiche (Cicer arietinum) est une plante herbacée annuelle, de petite taille (50 à 60 cm) ; elle développe un important système radiculaire et nécessite une plantation relativement espacée.

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La graine se développe à l’intérieur d’une gousse ( une ou deux graines par gousse) . Elle se présente sous la forme d’un pois bosselé d’où une de ses appellations de « pois cornu ».

On distingue deux variétés de pois chiche :

– le « Desi », très cultivé en Inde, présente des petites graines ridées, de couleur sombre , du jaune au noir ;

– le « Kabuli », le plus consommé et cultivé en Europe, produit des graines plus grosses, lisses ou légèrement ridées, du blanc au jaune pâle .

L’origine

Le pois chiche est originaire du Proche-Orient (Turquie, Arménie, Syrie); connu depuis l’Antiquité, il est mentionné 3000 ans avant J-C, comme source alimentaire en Mésopotamie.

Sa culture est recommandée dans des écrits sous Charlemagne dès le IXème siècle.

Le nom

Le pois chiche est nommé par sa variété en Inde, « desi » ou « kabuli chane » ; en arabe il prend le nom de « hum’mus ». Son nom arménien est « sise » et latin « cicer ». Cette dernière appellation devient « cèze » en occitan et donne la qualification chiche à ce pois.

A noter que le nom de Ciceron viendrait de « cicer » et de la présence d’une grosse verrue en forme de pois chiche sur le nez d’un de ses ancêtres !

Le pois chiche en Occitanie

Le sol et le climat

Le pois chiche, peu exigeant, se contente de sols, pauvres, secs et caillouteux. Il aime la chaleur et craint les excès d’eau. Sa culture permet de mettre en valeur des terres difficiles.

rustica.fr

De plus il fixe l’azote de l’air dans des sortes de petites boules qui se forment à la surface de ses racines. Ainsi il laisse dans le sol, après sa culture, un peu d’azote, permettant des économies d’engrais pour la culture suivante.

La production

La production mondiale de pois chiche avoisine les 9 millions de tonnes dont 6,5 millions en Inde.

La France produit 17 % de la production mondiale.

draaf.occitanie.agriculture.gouv.fr

L’Occitanie, avec 19 000 tonnes en 2017 est la principale région productrice, essentiellement dans les départements du Gers, de l’Aude, de l’Hérault, du Gard, du Tarn, du Tarn-et-Garonne et de la Haute-Garonne.

Une spécificité : le pois chiche de Carlencas

Sur les plateaux basaltiques de la commune de Carlencas et Levas (Hérault), la culture du pois chiche (cèze) fait partie de la tradition depuis le XVIIème siècle. Quelques producteurs la font perdurer avec une petite production, presque confidentielle(2 à 4 tonnes par an). Ce pois chiche s’est taillé une grande réputation chez les amateurs : très parfumé, il est réputé pour sa saveur et sa cuisson rapide.

pois-chiche-carlencas-occitaniemidilibre.fr

Que faire avec des pois chiches ?

De riches qualités nutritives

Riche en protéines, faible en matière grasse, sans cholestérol, le pois chiche regorge de trésors.

Cuivre, folate, calcium, sodium, phosphore, magnésium, potassium, sélénium, vitamines A,C,D, E, B1,B2, B6, B9, sont autant d’éléments qui lui confèrent un grand succès dans l’alimentation moderne.

Préconisé pour les végétariens et les végans, il est aussi utile dans une alimentation saine et équilibrée.

Dans un régime sans gluten , sa farine peut remplacer celle de blé.

Présentation

Le pois chiche se récolte de fin juillet à mi-août. Il se consomme sec toute l’année.

On le trouve en vente sous forme de légume sec ou cuit en conserve.

Il se rencontre également sous forme de farine.

Conservation

Sec ou en conserve, sa conservation ne pose pas de problème.

Néanmoins cuits et préparés à la maison, ils doivent être consommés rapidement (trois jours en salade, pas plus d’une semaine en ragoût ou sous forme d’houmous).

Cuisson

Les pois chiches secs doivent être mis à tremper la veille ( 8 à 12h ) dans de l’eau froide additionnée de bicarbonate de soude. Prévoyez un grand saladier car ils vont beaucoup augmenter de volume.

Égouttés et rincés, les peaux enlevées, mettez à cuire dans l’eau froide non salée, avec un peu de bicarbonate de soude. Leur cuisson doit être surveillée mais jamais interrompue tant qu’ils ne sont pas cuits ; elle dure de 20 à 30 minutes selon leur âge et leur qualité .

Une fois cuits, égouttez les pois chiches et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Conservez l’eau de cuisson ou l’eau contenue dans la boite ou le bocal.

L’eau de cuisson, vous permettra d’allonger la sauce si vous les préparez en ragoût ou en purée.

L’eau gélatineuse de la conserve, montée en neige, peut remplacer le blanc d’œuf dans une préparation.

Recettes

L’utilisation du pois chiche est multiple : dans le couscous, en ragoût, en purée,en salade, grillé à l’apéritif, etc …

La farine permet de faire des galettes, du pain , des gâteaux….

Personnellement les deux préparations que je préfère sont en salade ou en ragoût avec du chorizo.

Pour la salade , je prépare une sauce avec beaucoup de moutarde, d’ail écrasé, de persil, de vinaigre et d’huile d’olive. Je verse les pois chiches égouttés et encore chaud dans cette sauce et je sers tiède.

POIS CHICHE-SALADE

Pour le ragoût, je fais revenir les chorizos dans un fond d’huile d’olive avec des oignons. Je verse les pois chiches égouttés et j’allonge la sauce d’un peu d’eau de cuisson . Je laisse mijoter quelques instants.

J’espère que cet article vous a plu. Je vous souhaite bon appétit. Régalez vous. 

A bientôt

Anne-Marie

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  1. François JAMME

    Merci Anne-marie de plus en plus intéressant. La capitale du céze pour moi est CARLENCAS.
    Amitiés. F.J

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