Occitanie...découvertes

Pas à pas…découvrez les coutumes…entrez dans les spécificités de cette région…pour la découvrir et l'aimer.

OREILLETTES-OCCITANIE

Oreillettes, beignets…en Occitanie

Oreillettes, beignets, etc….en Occitanie

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Oreillettes en Languedoc et Rouergues, bougnettes ou bunyettes en Roussillon, cambedouilles ou camedouilles en Haut Quercy, merveilles en Gascogne, crespets en Béarn, pour ce qui est de notre région et bien d’autres noms encore sont donnés aux beignets qui sont préparés de janvier à mars.

Dans cet article, faisons une incursion dans cette tradition :

– ses origines

– les différents beignets occitans

ma recette

Les origines de cette tradition

Comme souvent plusieurs hypothèses se veulent à l’origine de cette tradition…

Une origine romaine

La première recette de pâte à beignets, l’aliter dulcia, ayant été découverte dans l’ouvrage De re coquinaria (l’art culinaire) d’ Apicius (un notable et gourmet romain) , permet d’attribuer cette tradition aux Romains.

Les fêtes romaines des calendes de mars célèbrent le réveil de la nature par des rites agraires. A cette occasion transgression et déguisements sont autorisés à l’instar de nos carnavals et ces beignets sont confectionnés.

Une origine religieuse

Les rites chrétiens ont souvent récupéré les dates et célébrations romaines pour les associer à leurs fêtes religieuses.

Ainsi :

– les Saturnales, à l’origine des galettes des rois, sont devenues l’Epiphanie,

– les Lupérales, en l’honneur de Fannus, dieu protecteur des troupeaux contre les loups, qui se déroulaient mi-février, ont été remplacées par la Chandeleur,

– les calendes de mars sont devenues l’entrée du Carême, le Mardi gras.

Entre l’Epiphanie et le Mardi Gras, s’est installée la période du Carnaval…

Quelques précisions de date :

La fête chrétienne de Pâques a lieu à une date mobile , de même que celles de l’Ascension et de la Pentecôte fixées en fonction de la première; cette date est établie selon le concile de Nicée (345 après J.-C.)

« Pâques est le dimanche qui suit le 14e jour de la Lune qui atteint cet âge le 21 mars ou immédiatement après. »

Autant dire qu’entre les changements de calendriers, les calculs astronomiques et mathématiques, la définition canonique donnée par les Pères de l’Église, a été objet de nombreuses discussions…

En ce qui concerne notre calendrier grégorien suivi par l’Église romaine, on considère la lune qui suit le 21 mars, on ajoute 14 jours et Pâques se situe le dimanche qui suit ce jour !

Et cela donne les résultats suivants :

Année

Occident

2019

21 avril

2020

12 avril

2021

4 avril

2022

17 avril

2023

9 avril

2024

31 mars

Pour préparer Pâques, les chrétiens, en souvenir de la retraite de Jésus pendant 40 jours dans le désert, s’astreignent à une période d’abstinence, le Carême, qui débute le Mercredi des Cendres.

La veille, Mardi Gras, dernier jour où l’on peut manger « gras ». Ls placards devant se vider des nourritures périssables et contraires aux règles du Carême, les excès sont permis tant en nourriture qu’en fêtes et déguisements (Carnaval)…

Selon Nadine Cretin, historienne des fêtes,

«Ce festin qui comprenait viandes et bouillons gras se terminait par des pâtisseries simples à faire ».

Produire une quantité importante de pâtisserie à faible coût, simplement, en réalisant des morceaux de pâte, parfois levée, frits dans l’huile, saupoudrés de sucre : la solution est là !

Les différents beignets occitans

Le mot beignet

Le mot argot « beigne » désigne un coup reçu qui provoque une bosse.

Le « beignet »doit son nom à la forme bosselée que prend la pâte en cuisant dans la friture et rappelle celle d’une bosse ; ce nom figure dans le dictionnaire de la Langue française de Littré (1860-1876).

Des appellations différentes

Ces pâtisseries à base de pâte à beignet se retrouvent dans toutes les régions, tous les pays avec différents noms, des variantes de préparations liées aux coutumes et ingrédients locaux, des formes spécifiques, etc..

Beignet, mais aussi beugnon dans le Berry, bottereau en Anjou, Poitou, Bretagne, bougnette ou bunyette en Roussillon, bugne en Savoie, dans le Bugey, le Stéphanois et le Lyonnais, cambedouille ou camedouille dans le Haut Quercy, le Haut Agenais et le Bordelais, chichi frégi, mascotte ou oreillette en Provence, corvechet ou vaute en Lorraine, craquelin en Savoie, Limousin et Bretagne, crespet dans le Béarn , croquignole en Anjou et Orléanais, croustillon dans les Flandres françaises, crouchepette dans les Landes, fantaisie ou gargaise en Bourgogne, faverolle ou frivole en Champagne, foutimasson en Vendée et dans le Poitou, frappe ou fritelle en Corse, ganse à Nice, guenille en Auvergne, merveille en Gascogne, Charentes, Bordelais et Limousin, oreillettes en Languedoc, Rouergue, risole dans le Jura, rondiau en Sologne, rousserole en Touraine, roussette en Ile-de-France, shankala, shenkele, striebel ou cuisse de dame en Alsace, tortisseau en Vendée ou dans le Poitou et peut-être d’autres encore…

bugne-beignet-occitanie

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Toutes ont en commun une base de pâte dite pâte à beignets, faite de farine, de levure , de lait, d’oeufs, d’un corps gras et la cuisson dans la friture.

Les variantes concernent la levure (chimique ou de boulanger), l’ajout de beurre, d’huile ou d’un autre corps gras, le parfum (eau de fleur d’oranger, rhum, citron, etc.), la forme et la consistance !

En Occitanie

Elles prennent chez nous aussi diverses formes et différents noms.

En Languedoc et dans le Rouergue, elles se nomment « oreillettes ».

pinterest.fr

Le plus difficile dans leur préparation est de « tirer » les morceaux de pâtes pour qu’ils soient les plus fins possible sans les déchirer…

Elles sont très friables une fois cuites.

Bunyettes du Roussillon, merveilles, cambedouilles du Quercy, crespets des Hautes Pyrénées, autres beignets varient souvent dans leur forme, leur volume ou leur épaisseur .

Ma recette

Ingrédients

350 g de farine

40 g de beurre

2 œufs

50 g de sucre en poudre

1 sachet de levure chimique

2 cuillères à soupe de fleur d’oranger

2 cuillères à soupe de lait tiède

huile

Sucre glace

Préparation

Faites une fontaine avec la farine, la levure, le sucre en poudre

Au centre mettez les œufs, la fleur d’oranger, le lait tiède et le beurre fondu 

Mélangez et pétrissez pour obtenir une grosse boule de pâte homogène, déposez la dans un saladier recouvert d’un film plastique et maintenez la 1 à 2 heures au frais.

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Faites chauffer l’huile pour la friture dans un grand récipient ..

Étalez la pâte sur un plan fariné

Découpez la pâte en lanières plus ou moins épaisse selon ce que vous voulez obtenir (oreillettes ou beignets) et en morceaux pour lui donner la forme que vous souhaitez, : pour les oreillettes il faut l’étirer le plus fin possible, jusqu’à obtenir un morceau presque translucide sans qu’il se déchire ; pour les bugnes des morceaux de 1 à 2mm d’épaisseur, pour d’autres beignets , plus ou moins d’épaisseur…

Plongez les morceaux dans l’huile. Faites les dorer quelques minutes de chaque côté.

Déposez les sur un papier absorbant.

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Saupoudrez de sucre.

Ceci est une recette parmi d’autres car il en existe autant que de familles..mais toutes se ressemblent plus ou moins…

J’espère que cet article vous a plu.

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  1. Morales Andrée

    La fabrication des oreillettes sous le regard maternel était une tradition chaque année.
    Que de bons souvenirs !

  2. ladogne

    j en ai fait dimanche dernier , mais je vais tenter votre recette et nous verrons bien ce que dirons mes petits gourmets merci pour votre article très instructifs

  3. Bersars Julien

    En Périgord noir et dans le Lot proche on les appelle les merveilles en français, mais lo cambes d’ouilhes en ÓC, ce qui signifie les pattes d’agneaux. Car la pâte est coupée en bande et frit ça laisse à penser aux pattes d’agneau Tremblantes.

    Caralament ámiçs del Païs d’óc.

    • Merci Julien de cette explication; en effet j’avais bien noter qu’on appelait cambedouille en Haut Quercy (l’écriture était « francisée) et j’en ignorais la signification !

  4. Katy Richard

    Coucou, je testerai la recette et vous en donnerai des nouvelles ! Sympas et intéressants vos articles, un régal à lire, merci !

  5. Tout ça c’est bien beau; le mieux c’est d’en manger quelques unes !
    Et sans se fatiguer, comme pour le « millas » ça se trouve aussi sur les marchés de chez nous et toutes prêtes à déguster
    ….Régalons-nous donc !

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