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Nos plats occitans

Nos plats occitans

Nos plats occitans ont l’accent du pays et prennent des appellations locales, parfois diverses d’un endroit à l’autre de la région.

Dans cet article nous en découvrons quelques-uns :

– des soupes

– des soupes-plats complets

– des plats « de résistance »


Des soupes

L’aïgo boulido

De loin la plus connue, l’aïgo boulido (littéralement l’eau bouillie) a dépassé les frontières de la région !

L’aigo boulido sauvo la vido (l’aïgo boulido sauve la vie) dit un proverbe.

Utilisée désormais pour « laver » nos organismes surchargés par les festivités, l’aïgo boulido était également autrefois une soupe que le voyageur préparait avec les herbes qu’il ramassait sur les chemins de nos régions. Il se disait alors que si, au moment de reprendre la route, il n’avait pas consommé la totalité du bouillon, il devait verser le reste derrière lui pour stopper le « malin », faire trois fois le signe de croix et tourner trois fois sur lui-même (en référence à la Sainte Trinité)…

Le touril

C’est la soupe à l’oignon aveyronnaise qui embaume la maison surtout si vous la cuisinez avec de la graisse de canard !

tourin;occitanie;soupe;

wikipedia.org

Elle connaît des variantes selon le terroir et devient tourin, torrin ou parfois ouliat (savoureux) dans la région de Toulouse ou le Tarn, liée par un blanc d’œuf; parfois à l’ail plutôt qu’à l’oignon, elle se rapproche alors de l’aïgo boulido.

Des soupes-plats complets

Le mourtaïrol

Le mourtaïrol ou mourtayrol est un pot-au-feu à base de bouillon de poule, enrichi de bœuf, de jambon et de légumes.

A l’origine, le mourtaïrol est l’adaptation rouergate du pot-au-feu auvergnat.

Dans l’Albigeois et le Quercy, le mourtaïrol s’enrichit et prend une belle couleur par l’adjonction de safran, cet « or rouge » apporté par les Maures d’Espagne.

La garbure

La garbure est une soupe paysanne qui présente de multiples variantes selon les lieux, d’une maison à l’autre, en fonction des saisons, des ressources du potager et du saloir.

Les légumes doivent être nombreux ( une gerbe, la garbe en occitan d’où son nom) : chou vert, haricots tarbais frais ou sec, fèves, pommes de terre, poireaux, navets, pois, carottes, etc…

barbure;bigorre;occitanie;

wikipedia.org

Les viandes sont multiples : incontournables cuisses de canard confites dans leur graisse, carcasse et abattis d’oie, jarret de porc, fond de jambon, saucisson, gésiers, coustellous (travers de porc).

L’azinat et sa rouzole

L’azinat (qui aurait pour sens « partage ») est un plat de résistance des paysans ariégeois; chaque village à sa manière de le préparer. Il peut être « pauvre » ou « riche » ; dans le premier cas il est proche de la garbure ; dans le second il est réservé aux repas de fête et on lui adjoint la rouzole.

azinat;rouzole;ariege;occitanie;

azinat.fr

Composé de tous les légumes que le jardin produit et de quelques salaisons ou fonds de viandes conservées dans la graisse, l’azinat est parfois enrichie d’une vieille poule. Le bouillon, versé sur des tranches de pain, saupoudré de fromage râpé et gratiné, est servi en soupe.

La rouzole est une grosse galette de farce, constituée de chair à saucisse, de jambon et/ou de ventrèche, de mie de pain rassie, d’œufs, de lait, d’ail, de persil, cuite et dorée à la poêle. Elle est ajoutée à l’azinat une demi-heure avant de le servir.

Des plats de « résistance »

À base de produits de la mer

De la bourride de baudroie (nom méditerranéen de la lotte) dont la recette figure dans l’article sur la cuisine sètoise, à la seiche à la rouille, la région de Sète excelle de recettes de produits de la mer ; à noter l’appellation locale de pouffre donnée au poulpe.

Le Gard excelle par sa brandade de morue dont l’histoire figure dans l’article sur la cuisine de Camargue et dont le nom vient du verbe occitan brandar (remuer). Dans le même genre, dans le Lot, l’Aveyron, l’estofinado se prépare avec une écrasée de poisson séché et de pommes de terre.

A Valras (Hérault) vous dégusterez la pignate (du nom occitan de la marmite dans laquelle est confectionnée la préparation à base de seiche et d’olives noires) ou du bouille de maquereaux (maquereaux, seiche, crabes cuits avec huile d’olive et vin blanc ) servi sur des tranches de pain aillées.

sarsuela;gastronomie catalane; roussillon; occitanie;

CC by SA

Dans le Roussillon, la « sarsuela » est composée de poissons, de crustacés, de coquillages, de calmars frits, puis mélangés avec une sauce nommée « sofregit ».

À base d’abats

La pouteille est une préparation lozérienne, plus particulièrement du village de La Canourgue (Lozère) à base de pieds de porc, de morceaux de bœuf, de saindoux, d’oignons, d’échalotes, de pommes de terre, d’ail, et de vin rouge. Elle doit son nom à la cuvette de grès située au pied du Sabot de Malepeyre, près de La Canourgue, où, selon la légende, Gargantua pris de fringale aurait goûté à ce plat que lui auraient préparé les fadarelles (gentilles fées) locales.

tripes;trioux;trenels;manouls; occitanie;cuisine;

wikipedia.org

Les tripoux, dans l’Aveyron mais aussi en Lozère sont composés de tripes de veau coupées, et de petits morceaux de panse, roulés dans une panse d’agneau ou de mouton, ficelée ; ils sont cuits pendant de longues heures dans un fond de veau, aromatisé de vin blanc, de carottes et de tomates.

Une variante de tripoux, les trénels est la spécialité de la ville de Millau(Aveyron) ; la panse de mouton est alors farcie d’un mélange de jambon, ventrèche, ail, clous de girofle; le tout est mijoté dans un bouillon d’eau, de vin blanc, de couennes, de carottes, de céleri, de poireau, d’oignon, de thym et de laurier.

Entre tripoux et trénels , les manouls, lozériens également, sont une autre variante. Plus de petits paquets ficelés mais un mélange de tripes, de panses de mouton, cuites avec une fraise de veau et de la chair salée, dans un bouillon d’eau et de vin blanc, accompagné d’un oignon piqué de clous de girofle, de carottes, d’ os de jambon et d’un bouquet garni.

Tous ces plats à base de tripes prennent aussi le nom générique de tripat !

Autres plats locaux consistants

Outre le traditionnel cassoulet qu’il soit de Castelnaudary, de Toulouse ou mounjetat ariègeois, bien connus , composés de haricots , de canard ou d’oie gras, d’autres plats locaux , portent des noms occitans.

L’alycot (littéralement aile=ale et cou=cot), à base d’abattis, d’ailerons, de cous, de manchons, de gésiers, longuement mijotés dans un bouillon de vin blanc, de graisse d’oie ou de canard, est servi, dans le Gers et les régions de productions d’oies et de canards gras, accompagné de tartines de pain grillées et frottées d’ail : lou pan tintat.

Dans le Tarn, au lendemain de l’exécution et de la préparation du cochon, pour remercier voisins et amis venus aider, on sert un ragoût appelé fresinat. Cela permet d’utiliser les parties qui n’ont pas servi pour la charcuterie ou les salaisons ; la viande (parties grasses, travers, cou, abats) découpée en morceaux est mijotée dans de la graisse avec ail et oignons. Elle est servie avec des pommes de terre sautées en persillade.

Dans les Corbières, il prend le nom de fréginat et s’accompagne de haricots blancs (haricots tarbais, cocos de Pamiers ou lingots de Castelnaudary); il peut aussi parfois se préparer avec du sanglier.

freginat;fesinat;corbieres;occitanie;

wikipedia.or

Le sounal (du nom occitan de la cloche que les moutons portent autour du cou) est le nom occitan d’un plat des Causses composé de chair de mouton, de pommes de terre et de graisse de mouton.

Cet article vous a révélé les appellations régionales de quelques-uns de nos plats d’Occitanie-Pyrénées-Méditerranée.

Il est déjà bien long…

Le prochain de la catégorie « langage » le complétera par d’autres plats, sauces et desserts dont les noms sont spécifiques à notre région.

J’espère qu’il vous a intéressé ; donnez vos commentaires, vos suggestions ; faites connaître ce blog autour de vous !

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  1. GOUT

    IL ne manque que les recettes….

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