Occitanie...découvertes

Pas à pas…découvrez les coutumes…entrez dans les spécificités de cette région…pour la découvrir et l'aimer.

L’occitan en cuisine

L’OCCITAN EN CUISINE

                                                                                         ebay.fr

L’occitan est aussi présent dans nos cuisines….

Je vous ai déjà dit combien la cuisine occitane est riche de sa diversité, de ses parfums et de ses saveurs…cliquez ici

Je vous ai également parlé de la particularité de notre langage qu’il soit purement occitan, émaillé d’occitan ou « francitan ».

C’est l’alliance des deux que je vais évoquer pour vous dans ce nouvel article sur notre langage.

Je vais tout d’abord vous citer un proverbe occitan que mon père répétait souvent :

« très toupis dins lou fùoc es uno grando fésta, très femnas dins un oustal es uno grando tempesto » (=trois marmites dans le feu, c’est une grande fête, trois femmes dans une maison c’est une grande tempête) .

J’ajoute qu’il savait de quoi il parlait car nous étions 5 femmes dans la maison !

Le sujet est vaste et j’y reviendrai sans doute dans d’autres articles.

Pour celui de cette semaine, j’ai sélectionné:

– des expressions générales liées aux repas ou à leur préparation

– des mots en rapport avec les produits

– des noms de préparations culinaires

Expressions liées aux repas ou à leur préparation

Nos repas

Tout d’abord un rappel : en Occitanie , nous déjeunons le matin, dînons à midi (de l’occitan dinar) et soupons le soir (de l’occitan sopar )!

En cuisine

Nous cuisinons en ayant soin de touiller (de l’occitan todelhar= remuer, agiter) suffisamment pour ne pas laisser cramer ( de l’occitan cramar = brûler) le plat que nous préparons.

En ce qui concerne les proportions dans nos recettes, nous avons du mal à vous les communiquer car nous faisons souvent a visto de nas (à vue de nez, approximativement).

Nos ustensiles

Pour la préparation des soupes et des ragoûts, nous utilisons un toupi (de l’occitan topin), car il permet de faire mijoter longuement nos plats et garde bien la chaleur.

                                                                                       mucem.org

A l’origine le toupi est un pot de terre, de métal ou de verre, qui supporte et garde la chaleur ; de nos jours ce peut être une marmite en fonte. La toupine est un pot en terre ou en grès , à deux oreilles, utilisé pour les conserves, essentiellement dans la graisse ou le sel.

Mots en rapport avec les produits

Chez le charcutier

Pour la préparation de vos plats vous aurez besoin d’aller chez le charcutier acheter de la ventrèche ou des coustelous.

La ventrèche (de l’occitan ventresca) est aussi appelée cansalade ou chair salée : il s’agit de poitrine de porc salée.

Les coustelous ( de l’occitan coustelons =petites côtes) sont des morceaux de plats ou de bas de côtes de porc.

Chez le crémier

Vous vous arrêterez chez le crémier pour prendre quelques cabécous que vous présenterez sur un lit de mesclun ou de respounchous.

Les cabecous (de l’occitan cabecon) sont de petits fromages de chèvre ; le mot est surtout employé dans le Tarn, le cabécou d’Autan ou dans le Lot, le Rocamadour)

                                                                                     espritdepays.com

Chez le maraîcher

Le  mesclun  ( de l’occitan mesclar = mélanger) est un mélange de feuilles de salades de différentes variétés ; le respounchous (nom occitan donné au tamier commun, sorte d’asperge sauvage) se mange en salade , légèrement blanchi.

 

Noms de préparations culinaires

Nos ragoûts

L’hiver nos estoufats sont très appréciés qu’ils soient mounjetats, tripats, ou cagaraoulats !

Ce sont d’excellents ragoûts qui peuvent se préparer à l’avance car plus ils sont réchauffés, meilleurs ils sont ! Mijotés à feux doux, à l’étouffée, d’où leur nom d’estoufat, ils prennent le nom de leur ingrédient principal devenant mounjetat avec des haricots blancs (mounjetos), tripats avec des tripes, cagaraoulats avec des escargots (cagaraoules).

On rencontre aussi l’appellation coufidous ( de coufir =mijoter, confire) dans le Massif Central (Aveyron, Aubrac) pour un plat de bœuf mijoté.

Nos brioches

Nos brioches prennent souvent le nom de fougasse ou fouace ; souvent parfumées à l’eau de fleur d’oranger, parfois agrémentées de fruits confits, leur fabrication ou leur forme varient légèrement d’un lieu à l‘autre : fouace aveyronnaise, de Laguiole ou de Rodez, fougasse d’Aigues Mortes.

ot-aiguesmortes.com

Elles se consomment en dessert accompagnées d’une crème ou en faisant saoussolle ou tchaucholle (de l’occitan saussolar = tremper) dans du vin sucré. Les tremper ou les accompagner ainsi permet qu’elles ne soient pas un estoufadou ( de l’occitan estofador=étouffeur) ou un estoufarel (de l’adjectif occitan estoufarél =qui étouffe), en français aussi un « étouffe belle-mère » !

Nos « remèdes » et traditions

Après les fêtes ou si vous avez trop manger, nous vous conseillons de vous préparer une aïgo boulido (eau bouillie)…C’est une soupe à l’ail cuit ( de l’ail rose de Lautrec (AOC) dans le Tarn) dans de l’eau bouillie, liée à l’œuf, servi sur des tranches de pain ou agrémentée de vermicelles. En Languedoc vous y ajouterez une cuillère d’huile d’olive.

Elle prend le nom de tourin dans l’ouest de l’Occitanie ; elle est servi aux jeunes mariés tôt le matin du lendemain de la noce, mais dans ce cas excessivement poivrée ; on dit alors qu’on porte le tourin au novis (= nouveaux mariés) ; dans d’autres endroits de la région, elle est remplacée par une soupe à l’oignon.

                                                  secrets-remedes-naturels.com

Elle a la réputation d’effacer la « gueule de bois » le lendemain de soirée trop arrosée !

J’espère que ce nouvel article sur notre langage en Occitanie vous a plu.

Mes articles de la rubrique « Gastronomie » vous apporterons d’autres éléments concernant nos recettes régionales...

A très bientôt sur Occitanie…découvertes

Anne-Marie

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  1. Anne

    Merci pour cet intéressant article qui donne faim
    Ce soir au souper ce sera ragout d escoubilles

    Al cop que ven mama

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