Les huîtres d’Occitanie

Les huîtres sont consommées en Europe en abondance depuis le XVIIIème siècle, particulièrement en France et en Italie.

Dans cet article faisons connaissance avec

  • l’huître

  • l’élevage des huîtres

  • les huîtres en France

  • les huîtres de notre région

L’huître

Un animal préhistorique

Les paléontologues datent l’existence des huîtres comestibles, de la famille des Ostréidés, à la fin du Permien , il y a 250 millions d’années.

L’huître plate, Ostreae, apparaît plus tard, au Cétacé, il y a 80 millions d’années.

Un mollusque marin

Animal bivalve, l ‘huître se compose d’une valve inférieure, coquille creuse redressée en forme de crochet à son extrémité, et d’une valve supérieure, coquille plate; les deux sont réunies à l’extrémité par un ligament.

A l’intérieur, le corps de l’animal est constitué du manteau, membrane la plus externe du corps mou , et des branchies. Un muscle adducteur contrôle l’ouverture et la fermeture des valves.

Les huîtres vivent dans l’eau salée ou saumâtre. Elles sont hermaphrodites.

Leurs prédateurs naturels sont l’huîtrier-pie, les crabes, certains poissons (raies, dorades, brèmes), les étoiles de mer, les moules, les bigorneaux perceurs.

Flickr

Des qualités écologiques

Leur capacité de filtration (plus de 200 litres par jour) contribue grandement à la qualité sanitaire des eaux.

Sentinelles écologiques, elles alertent sur la pollution marine.

Elles consolident les récifs, participant ainsi à la stabilisation des sédiments, à la consolidation des brise-lames, à la lutte contre l’érosion du littoral.

Des qualités nutritives

L’huître est appréciée pour son goût iodé et sa chair délicate ; elle est un aliment de faible apport calorique mais très riche en minéraux.

Elle contient des acides gras insaturés (oméga 3) qui réduisent le taux de mauvais cholestérol.

Riche en minéraux et en oligo-éléments, elle fournit du phosphore (95 mg/100g) qui donne de l’énergie, contribue à la bonne santé des dents et des os, du fer (2,1 mg/100g) qui prévient l’anémie ; ses apports en cuivre (1,4 mg/100g), en calcium (77,9 mg/100g) et en zinc (26,8 mg/100g) sont autant d’oligo-éléments bénéfiques à la santé de ses consommateurs.

A ces nutriments s’ajoute une forte teneur en vitamines, particulièrement celles du groupe B.

L’élevage des huîtres

Dans l’Antiquité

Les dépôts de coquilles d’huîtres de cette époque témoignent de la consommation qu’en faisait les Romains. Selon Pline l’Ancien, ils pratiquaient l’affinage de ces coquillages dans des Ostraria (parc à huîtres ou viviers à huîtres).

Les invasions barbares semblent avoir mis un coup d’arrêt à la culture ostréicole qu’on ne retrouve qu’au XI ème siècle.

Du XIème au XIXéme siècle

Les huîtres sont consommées décortiquées, séchées dans le sel, conservées dans une saumure ou marinées dans du vinaigre.

Elles sont consommées essentiellement par les populations aisées des villes. Leurs coquilles sont utilisées pour produire de la chaux ou des amendements agricoles.

Les livres de cuisine de la Renaissance témoignent de leur consommation décoquillées et cuites.

Les bassins ostréicoles se développent au XVIIème siècle mais l’essentiel de la production provient du dragage des bancs naturels et de quelques parcs proches des bancs huîtriers.

L’ostréiculture moderne

Vers 1860, l’ostréiculture se développe en France grâce à la mise au point du captage du naissain et au développement des premiers parcs installés dans la zone des marées, à la suite des initiatives du naturaliste Victor Coste.

De nouvelles techniques d’élevage apparaissent :

  • immergées dans des cages

  • à plat sur le sol

  • en surélevé dans des poches placées sur une structure

  • en suspension sous des tables d’élevage.

L’élevage se pratique selon trois grandes étapes :

  • le captage des naissains

  • la culture

  • l’affinage.

Quelques précisions de vocabulaire

Les éleveurs d’huîtres sont des ostréiculteurs.

Les éleveurs de moules sont des mytiliculteurs.

Ensemble , ils constituent l’essentiel des éleveurs de coquillages : les conchyliculteurs.

Les écaillers sont les professionnels qui ouvrent les coquillages pour les vendre aux consommateurs.

Les huîtres en France

Les types d’huîtres

A l’origine, l’huître des côtes françaises est l’Ostrea edulis ; il s’agit d’une huître plate appelée « gravette » sur le bassin d’Arcachon, « belon » en Bretagne, que l’on trouve également dans le delta du Rhône. Sensible à un parasite, le Bonamia ostrea, elle se raréfie ; elle est toujours produite marginalement. Sa variété dite « pied-de-cheval » est la plus grosse (300 grammes en moyenne).

La majeure partie de la production française actuelle est réalisée en huîtres creuses Magallana Gigas, issues d’huîtres de cette espèce en provenance du Japon ou du Canada, mise à l’eau dans le Bassin d’Arcachon en 1971.

La production française

La France assure 90% de la production d’huîtres pour l’Europe.

La production annuelle française est d’environ 130 000 tonnes (2016): 98 % d’huîtres creuses (Crassostrea gigas) et 2 % d’huîtres plates ( Ostrea edulis).

L’élevage des huîtres en France est localisé

  • en Poitou-Charentes , près de 45 000 tonnes

  • en Normandie-Mer du Nord, 25 000 tonnes

  • en Bretagne Nord, 21 500 tonnes

  • en Bretagne Sud, 14 000 tonnes

  • en Pays-de-Loire, 8 000 tonnes

  • en Aquitaine-Bassin d’Arcachon, 8 000 tonnes

  • en Méditerranée, en Languedoc et Corse essentiellement, 8 500 tonnes.

*chiffres 2016

Il est à noter que, depuis 2007, les huîtres subissent une surmortalité ; elle serait due à l’acidification des océans qui absorbent 22 millions de tonnes de CO2 par jour.

En France, s’y ajoute depuis 2008 une mortalité anormale des juvéniles que l’IFREMER (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer ) attribue au virus OsVH1 .

huitres;occitanie;

CC BY-SA 3

Une spécificité : les huîtres Marennes-Oléron

Elle bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2009 soumise à 3 conditions : élevage sur la façade atlantique française, affinage en « claires » dans l’une des 27 communes du bassin et conditionnement dans la zone Marennes-Oléron.

Les « claires » sont des bassins en argile, situés dans un ancien marais salant reconverti, qui se remplissent à marée montante et conservent l’eau lorsque la mer se retire ; peu profonds, exposés aux rayons du soleil, ils permettent un développement rapide du phytoplancton dont les huîtres se nourrissent.

Après deux ans en parcs, les huîtres passent en « claires » et cela leur confère une saveur particulière.

Il existe quatre types d’huîtres Marennes-Oléron :

  • la Fine de claire, riche en arômes marins et peu charnue

  • la Fine de claire verte, reconnaissable à sa couleur, qui bénéficie d’un Label Rouge

  • la spéciale de claire, plus ronde et plus charnue que la Fine

  • la pousse en claire, savoureuse, à la texture charnue et croquante, également Label Rouge.

La consommation française

Les huîtres sont très appréciées sur le plan gastronomique.

50% de la production annuelle en France est consommée pendant les fêtes de fin d’année.

Les français sont les premiers consommateurs d’huîtres fraîches au monde avec une moyenne de deux kilos par an et par habitant.

Elles se consomment crues vivantes ou cuisinées. Crues elles entrent dans la composition des plateaux de fruits de mer.

Une surveillance constante de la qualité des eaux de leur production est réalisée par l’IFREMER car les zones d’élevage et de production peuvent être soumises à une pollution naturelle ; cette situation est rapidement réversible car l’huile filtre l’eau en permanence et rejette les toxines produites par les algues.

Les huîtres de notre région

Technique d’élevage des huîtres en Méditerranée

L’absence de marée en Méditerranée a conduit à mettre en œuvre un élevage des huîtres en suspension sous des tables.

Les huîtres sont ainsi maintenues en permanence en immersion.

Les tables d’élevage sont constituées de cadres en bois ou en métal, soutenus à deux mètres au-dessus de la surface de l’eau, par des pieux enfoncés dans le sol.

huitres;elevage tables;occitanie;

CC BY-NC-SA 2.0

Une table mesure généralement 50 mètres sur 12 ; elle est composées de 33 pieux qui soutiennent un cadre sur lequel sont disposées 50 perches. Sur chaque perche sont attachés des liens qui permettent de soutenir les « cordes » de coquillages.

Les naissains, sont obtenus par captage et élevage des larves d’huîtres. Cette opération est marginale en Méditerranée ; les naissains sont importés des élevages de la côte atlantique, essentiellement du bassin d’Arcachon.

Ces petites huîtres de 2 à 3 cm qui ont déjà environ 18 mois, sont fixés à l’aide de ciment sur les cordes et immergées en profondeur jusqu’à ce qu’elles atteignent leur taille de commercialisation (environ 10 à 14 mois).

Une règle discutée

Il est encore courant d’entendre que les huîtres doivent se consommer pendant les mois en R (septembre, octobre, novembre, décembre), donc en dehors de la période estivale.

Cette règle a pour origine un décret royal de 1759 qui interdisait la pêche, le colportage et la vente des huîtres entre le 1er avril et le 31 octobre ;à cette époque la lenteur des transports et les longs trajets des huîtres en période de fortes chaleurs provoquaient des intoxications. De plus la reproduction des huîtres se faisant en cette période, cela permettait de reconstituer les stocks.

De nos jours la rapidité et les techniques de transports n’exposent plus les coquillages aux fortes chaleurs ; à la période de reproduction, elles sont plus grasses et plus laiteuses ; certains consommateurs ne les en apprécient que plus, d’autres moins, question de goût.

Les zones conchylicoles en Méditerranée

La Corse possède deux parcs importants, sur la côte orientale de la Haute-Corse:

  • l’étang de Diana, à quelques kilomètres d’Aléria, s’étend sur 62 km2

  • l’étang d’Urbino, plus au sud, entre Ghisonaccia et Aléria ; il a cessé sa production depuis 2016 en raison de la prolifération d’une algue infectée.

Deux parcs ostréicoles existent en Provence :

  • l’anse de Carteau, dans le golfe de Fos-sur-Mer (Bouches-du-Rhône)

  • la baie du Lazaret, dans la rade de Toulon (Var)

C’est la région Occitanie-Pyrénées Méditerranée, sur le littoral languedocien qui produit l’essentiel des huîtres de Méditerranée :

  • dans l’Hérault, l’étang de Thau entre Bouzigues, Méze, Sète et Agde et l’étang de Vendres, près de Béziers , en limite de l’Aude.huitres;etangdethau;occitanie;herault;
  • CC BY-SA 3.0
  • dans l’Aude, l’étang de Gruissan fait partie du parc naturel de la Narbonnaise,

  • en limite de l’Aude et des Pyrénées-Orientales, la zone conchylicole Salse-Leucate.

Les huîtres de Bouzigues

La lagune de Thau assure 80% de la production en Méditerranée.

Sur les 7 500 ha de la lagune, 250 sont concédés en 2 800 tables, attribuées à près de 600 producteurs regroupés sur 550 exploitations, familiales pour la plupart.

Des concessions en mer sont également attribuées essentiellement pour l’élevage des moules et pour quelques tables d’élevage d’huîtres de mer.

huitres;bouzigues;occitanie;

La marque collective « Huîtres de Bouzigues » créée en 1992 s’applique aux huîtres élevées sur les tables de la lagune.

Régulières, avec une coquille bien découpée, claire et nacrée, une chair ferme et fondante, les huîtres de Bouzigues sont renommées pour leur fraîcheur iodée et leur goût de noisette.

Commercialisées de Sète à Mèze, de Marseillan à Loupian, dans tout le département de l’Hérault et au-delà, elles régalent autochtones et touristes.

Le village de Bouzigues, qui leur a donné son nom, est inscrit « Site remarquable du goût » ; chaque année les « fêtes de l’huître », qui se déroulent sur deux soirées à Mèze et à Marseillan et sur le week-end de la « Foire aux huîtres de Bouzigues », sont un rendez-vous incontournable des amateurs de coquillage.

huitres;occitanie;

Flickr

Les huîtres de Leucate

550 ha de la zone Salses- Leucate représente 60 concessions attribuées à 32 entreprises.

Les huîtres de Leucate sont commercialisées, essentiellement sur le marché local, sous l’appellation collective « Cap Leucate ». Elles sont appréciées pour leur chair fine et délicate.

Avec 600 tonnes de production annuelle, Leucate est le second bassin de production après l’étang de Thau.

Des cabanes pittoresques autour de l’étang accueillent les amateurs de coquillages.

Les huîtres de Gruissan

Trois entreprises, employant une quarantaine de personnes, produisent sur cette zone des huîtres de pleine mer .

Les huîtres de l’île Saint Martin sont affinées au contact du salin de Gruissan (réputé pour sa fleur de sel) dans une eau prélevée en mer à 200 mètres de la côte.

Leur chair ferme et leur goût subtil sont appréciés des gourmets.

Avec une production d’environ 150 tonnes annuelles, elles sont essentiellement commercialisées sur place.

Les huîtres de Vendres

La zone conchylicole de Vendres (Hérault) a été installée il y a une dizaine d’années.

Aujourd’hui trois entreprises exploitent 6 concessions sur 54 ha. Elles produisent une vingtaine de tonnes d’huîtres par an dont 90% sont vendues en gros ou demi-gros.

Des élevages particuliers

A Leucate, les ostréiculteurs ont mis au point une technique qui, grâce à l’énergie éolienne, sort quotidiennement de l’eau les tables à huîtres, créant ainsi une marée artificielle. Cette méthode donne à l’huître plus de force et de fermeté, elle porte le nom de « Caramoun ».

A Marseillan, sur l’étang de Thau, l’entreprise Tarbouriech, Médithau, utilise l’énergie solaire dans le même but : créer des marées artificielles.

Ces huîtres, stressées par les sorties hors de l’eau, font des réserves et deviennent plus charnues. Exposée aux rayons du soleil, la coquille élimine algues et colonisateurs et se pare de reflets roses. Medithau fait remonter les cordes de l’eau en les faisant s’enrouler sur des perches qui tournent grâce à l’énergie de panneaux solaires. « Elles sont remontées au moins deux fois par semaine et passent jusqu’à deux jours dehors », précise Florent Tarbouriech. Elles grossissent pendant deux ans et demi contre un an pour des Bouzigues, mais sont vendues deux à trois fois plus cher.

A noter que la Maison Tarbouriech à Marseillan (Hérault) ne s’arrête pas à la gastronomie. Reprenant les usages de l’huître et de sa coquille dans l’Antiquité, en pharmacopée et soins de beauté, la société Ostréalia est créée ; elle valorise l’huître en développant une gamme de cosmétiques et compléments alimentaires à base de nacre, aragonite, salicorne et collagène marin issu des filaments de fixation des moules.

J’espère que ce petit tour gastronomique vous a plu et donné envie de déguster huîtres, plateaux de fruits de mer sur le bord de nos étangs, accompagnés d’un verre de nos délicieux vins blancs locaux AOC Picpoul de Pinet ou AOC de la Clape.

S’il vous a intéressé, donnez vos commentaires, vos suggestions ; faites connaître ce blog autour de vous !

Si ce n’est déjà fait, inscrivez-vous et vous recevrez personnellement, en plus, mes « billets hebdomadaires ».

JE M’INSCRIS

https://www.tourisme-occitanie.com/produits-locaux/les-huitres-de-mediterranee

http://www.pages-pourpres.com/met/crustaces/huitre/languedoc.html

https://www.escapadeslr.com/

https://www.midilibre.fr/

https://www.legourmeur.fr/

https://www.routard.com/

https://www.languedoc-wines.com/

https://france3-regions.francetvinfo.fr/

https://www.herault-tourisme.com/

https://www.lejournaltoulousain.fr/

https://fr.wikipedia.org/

https://www.santemagazine.fr/

https://www.francenaissain.com/