Le veau d’Aveyron et du Ségala

Le veau d’Aveyron et du Ségala est un des fleurons de la gastronomie de notre Région. Label Rouge depuis 1994 et IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996, il répond ainsi à des garanties de qualité supérieure et d’origine.

Dans cet article faisons plus ample connaissance avec

  • le Ségala

  • le veau d’Aveyron et du Ségala

  • une viande de qualité

Le Ségala

Un peu de géographie

Le Ségala est une région naturelle ; ce vaste plateau est situé dans le sud-ouest du Massif Central ; en grande partie sur l’ouest du département de l’Aveyron et le nord du Tarn, il déborde sur le nord-est du Lot et le Sud du Cantal.

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Ce plateau d’une altitude moyenne de 200 à 800 mètres, descend en pentes douces sur les vallées de l’Aveyron et du Viaur.

Le Viaur qui prend sa source dans la commune de Vézins-de-Lévezou (Aveyron), traverse les départements de l’Aveyron, du Tarn et du Tarn-et-Garonne avant de rejoindre la rivière Aveyron, sur sa rive gauche, à Laguépie (Tarn-et-Garonne) ; cette dernière prend sa source près de Séverac-le-Château (Aveyron) rejoint le Tarn, affluent de la Garonne, sur sa rive droite à Montauban (Tarn-et-Garonne).

Ces deux sous-affluents de la Garonne, récupèrent les eaux de nombreuses petites rivières qui irriguent le Ségala, ce qui donne à ce dernier le surnom de « Pays aux 100 vallées ».

La culture essentielle possible sur ce plateau , constitué d’une terre siliceuse acide, est longtemps restée le seigle ( segal en occitan) d’où son nom de Ségala.

Un peu d’histoire

La vie sur le plateau est surtout pastorale. Pendant le Haut Moyen-Age, la féodalité peuple les sites de vallées escarpées qui deviennent des lieux défensifs. Aux XIIème et XIIIème siècles, l’installation des communautés monastiques et la création des bastides provoque le peuplement du Ségala. Les guerres de Cent ans et la Grande peste du XIVème siècle mettent un frein à cet élan.

Le Ségala, terre de lande parcourue par les ovins, de châtaigneraies permettant l’élevage porcin, ne parvient plus à nourrir sa population et chaque paysan se double d’un artisan. Il faut attendre la révolution agricole, qui ne survient qu’à la fin du Second Empire, pour voir l’économie du plateau évoluer.

Un peu d’économie

A la fin du XIXème siècle l’élevage ovin est en plein déclin et le cour du seigle s’effondre. Il subsiste sur la zone du Lévezou grâce au roquefort, tandis que s’introduit celui des bovins, prévu pour l’élevage de bœufs de travail exportés vers les plaines fertiles

En 1902, la construction d’un viaduc ferroviaire sur le Viaur et l’ouverture de la ligne de chemin de fer Rodez-Carmaux permettent d’acheminer de la chaux vers les plateaux du Ségala. Cet amendement calcique en relevant le ph acide du sol, rend possible la culture du froment qui remplace progressivement le seigle.

L’emploi de la chaux se complète par l’utilisation des phosphates.

Le Ségala va devenir le grenier de l’Aveyron.

Le veau de l’Aveyron et du Ségala

L’élevage en Ségala

A la moitié du XIXème siècle le Ségala figurent avec l’Aubrac parmi les régions les plus déshéritées. Pays du seigle et des châtaigniers, l’agriculture de style pastoral, se répartit entre des propriétés de dimensions modestes.

Après la Seconde Guerre Mondiale, les surfaces fourragères et l’élevage s’intensifient ; la production bovine partage son orientation entre viande et lait ; à partir de 1950 l’élevage ovin profite de l’essor de l’industrie du Roquefort.

En 1984, des contraintes et crises agricoles, l’introduction des quotas laitiers, modifient les productions ovine et bovine.

Évolution de la production bovine du Ségala

La production de viande bovine va prendre plusieurs aspects : des exploitations laitières spécialisées offrant en co-produit de la viande, des veaux naissants ou des vaches de réforme, aux élevages allaitant de races à viandes produisant du broutard (bovins vendus maigres à 7-10 mois souvent destinés à l’exportation en particulier vers l’Italie), du taurillon fini ou du « veau d’Aveyron » (jeunes bovins vendus gras vers l’âge de 10 mois à 350-400kg).

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CC BY SA 3.0

La reconnaissance

Aujourd’hui sur le Ségala, 610 éleveurs produisent du veau fermier, né et élevé à la ferme dans certaines conditions.

Regroupés sous la filière LVAS (Le Veau d’Aveyron et du Ségala), les exploitants, les transformateurs et distributeurs ont élaborés un cahier des charges pour la marque. Le Label Rouge a été obtenu en 1994 et l’IGP en 1996.

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Les exigences

Les veaux d’Aveyron et du Ségala sont élevés dans des exploitations spacieuses, entretenues, aérées, sur des litières renouvelées. Ils sont allaités par leurs mères et leur alimentation complétée par des céréales. Ils sont abattus entre 6 et 10 mois, et transformés par les 11 abatteurs-transformateurs désignés par la filière. Une attention particulière est accordée à la maturation de la viande qui doit être d’au moins cinq jours pour les pièces à griller et à rôtir.

Une viande de qualité

La viande

Le Veau du Ségala offre une viande tendre et savoureuse, de couleur rosée.

Il se cuisine de multiple façon : grillé, rôti, poêlé, en fondue, à la broche, en sauce…

Sa viande présente une excellente qualité diététique et gustative.

Une recette classique de Mamette : la blanquette

Occitanie-decouvertes

Pour 6 personnes :

1,250 kg de veau (du Ségala bien sûr!) coupé en morceaux (flanchet ou poitrine)

1 verre de vin blanc

1 carotte et 1 gros oignon

50g de beurre

50 g de farine

1 jaune d’oeuf

1 bouquet garni, sel, poivre

Dans une cocotte placez les morceaux de viande, recouvrez d’eau froide, ajoutez la carotte coupée en rondelles et l’oignon émincé, le bouquet garni, le sel, le poivre et le vin blanc.

Portez à ébullition ; écumez puis laissez mijoter doucement à couvert pendant 1 bonne heure.

Sortez les morceaux de viande et filtrez le bouillon de cuisson. Dans une grande casserole faites fondre le beurre et ajoutez la farine, puis progressivement le bouillon tout en remuant. Lorsque la moitié du bouillon est incorporée, vous pouvez verser plus vite ; faites reprendre l’ébullition en remuant jusqu’à ce que la sauce soit liée (elle doit napper la cuillère sans être trop épaisse).

Remettez les morceaux de viande dans la sauce et laissez mijoter sur feu très doux une dizaine de minutes.

Dans un petit saladier, mettez le jaune d’œuf et versez lentement ( pour ne pas « cuire»l’œuf) sans cesser de remuer, la sauce bouillante.

Mettez les morceaux de viande dans un plat de service et nappez de sauce.

Servez bien chaud accompagné de riz ou de pommes de terre*.

*Personnellement je fais cuire les pommes de terre dans le bouillon, lorsque j’ai retiré la viande et avant de lier la sauce.

J’espère que cet article vous a plu

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