Le safran, or rouge du Quercy

Le safran est une épice issue des stigmates, rouge profond, d’une petite fleur bleu mauve.

Sachant que pour obtenir 1 kilo de cette épice, il faut 200 000 fleurs, et qu’il se vend près de 30 000 €, on comprend aisément son surnom d’or rouge.

Dans cet article, faisons plus ample connaissance avec ce précieux safran

– la plante

– ses origines

– le safran du Quercy

– l’épice

La plante

Un bulbe

Le safran provient d’une plante à bulbe, le crocus sativus linnaeus.

Ce bulbe arrondi et globuleux, est enveloppé d’une tunique fibreuse.

Le bulbe reste au repos pendant l’été.

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Une plante

À l’automne, le bulbe donne naissance à une plante herbacée vivace de 10 à 12 centimètres.

De mi-octobre à novembre, des fleurs violettes s’ouvrent par l’épanouissement de tubes longs et blanchâtres issus du bulbe.

Les feuilles , nombreuses (6 à 12 par bulbes), étroites et droites, réunies en faisceaux apparaissent quelques temps après les fleurs.

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CC BY-SA 4.0

Des fleurs précieuses

Au sein de chaque fleur, se dressent trois étamines à anthères en flèche, d’un jaune pâle et un long style terminé par trois longs stigmates crépus, larges et creux.

La fleur est cueillie entière et fermée, en coupant le tube qui la protège au plus près du bulbe.

Les stigmates de la fleur récoltée sont chargés des composés aromatiques et colorants qui constituent le safran.

Ses origines

Une origine millénaire

Dans la Grèce antique, dans les années 2700 à 1200 avant notre ère, plus particulièrement en Crête, on cultive le Crocus sativus ; des fresques de cette époque en témoignent.

Il s’est ensuite répandu sur le pourtour méditerranéen dans le sillage des empires romains successifs et jusqu’en Asie, en Inde et en Chine, en Amérique du Nord et en Océanie.

On le dit parfois originaire du Cachemire.

Un nom arabe

Les importantes cultures de safran sur le plateau iranien, conduisent à trouver l’origine du mot dans la langue persane : zar-parân ( à plumes dorées en persan) qui aurait donné za’faran (crocus à safran) en arabe, azafran en espagnol, zafferano en italien, açafrao en portugais, safranum en latin médiéval et enfin safran en français.

Sujet de légendes

Les Grecs lui attribuent une origine divine en raison de sa floraison subite (antérieure aux feuilles) qui leur semble mystérieuse.

Les Assyriens en font cueillir les fleurs par de jeunes vierges car elles symbolisent la pureté.

Ces fleurs sont objets de culte chez les Phéniciens et sacrées chez les bouddhistes.

Hermès ébloui par le soleil au moment de lancer le disque, blesse mortellement au front son ami Krocos. Des gouttes de sang répandues sur le sol, jaillit une fleur aux stigmates rouge sang qui devient symbole de vie et de résurrection.

Alexandre pendant une bataille contre les cachemiri, ayant posé son camp pour la nuit sur une plaine dénudée du Cachemire, fut surpris au matin de retrouver son armée dans un océan de fleurs mauves. Se croyant victime d’un maléfice, il rebrousse chemin.

Les Romains tapissent le sol des salles de théâtre et de banquets, les rues les jours de triomphe, de safran en poudre.

Michel-Ange utilise un mélange de stigmates de safran, de blanc de travertin et de poudre d’ombre pour obtenir la couleur jaune dans ses peintures de la chapelle Sixtine.

Le safran du Quercy

Le safran en France

L’arrivée du safran en France a plusieurs origines :

– les marchands phéniciens l’ont amené dans le Sud dès l’empire romain,

– les arabes venus d’Espagne ont importé sa culture dans le sud de l’Occitanie,

– les Croisés , à leur retour du Moyen Orient au XIème siècle, ont contribué à l’expansion de sa culture en France et plus particulièrement en Provence, dans le Quercy et l’Albigeois, et dans le Gâtinais.

L’apogée de la production régionale

La culture du safran demande une bonne exposition à la lumière, des pluies printanières généreuses, des étés secs, des sols argilo-calcaires.

Le Quercy et l’Albigeois présentent les conditions favorables à cette culture.

De plus, la récolte se faisant en octobre s’intègre bien dans le calendrier agricole.

Au début elle est pratiquée sur de petites parcelles appelées saffranerios en occitan (safranières) puis sur des parcelles de plus en plus importantes.

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Du Moyen Âge à la veille de la Révolution, l’Albigeois et le Quercy fournissent la moitié de la production nationale de safran.

Le déclin et la renaissance du safran du Quercy

La Révolution française, des hivers très rigoureux, des réformes agricoles successives contribuent au déclin et à la quasi-disparition de la culture du safran dans le Quercy ; seuls subsistent quelques carrés de cultures dans les jardins pour l’usage familial.

Les coûts élevés de la main d’œuvre, la faible possibilité de mécanisation, l’arrivée sur le marché des colorants chimiques et des « imitations » ont réduit à néant la production française de safran au XXème siècle.

En 1997, la culture est relancée et en 1999, une association « Les safraniers du Quercy » est créée ; elle rassemble aujourd’hui plus de 80 producteurs.

Dans les années 2000, le regain d’intérêt des grands chefs pour une cuisine à base de produits du terroir de qualité va en relancer l’usage et de fait, la culture.

La production mondiale est estimée à 120 tonnes par an. Le premier pays producteur est l’Iran (80 tonnes), puis le Cachemire (20 tonnes), la Grèce (6 tonnes), le Maroc (2 tonnes), l’Espagne (1 tonne), l’Italie (1 tonne) et la France (environ 100kg).

L’épice

Récolte et préparation

Les fleurs du crocus sont cueillies à la main, rapidement dès l’aube de leur floraison car elles fanent dans la journée.

Le tri des stigmates (l’émondage) se fait manuellement et délicatement: les stigmates sont coupés juste avant le style de couleur jaune qui déprécie le safran ; une personne émonde 100 à 125g de safran frais à l’heure.

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CC BY-SA 4.0

Les stigmates sont séchés, parfois dans un four de 25 à 50° durant 20 à 30 minutes. Au cours de cette délicate opération le safran perd les 4/5 de son poids. Il est ensuite stocké à l’abri de l’air et de la lumière pour conserver toutes ses qualités.

A la description de ces opérations ont comprend que le prix du safran avoisine les 35€ le gramme (il faut 200 fleurs environ pour obtenir 1g d’épice) et qu’il soit considéré comme l’or du Quercy !

Ses utilisations

Le safran est utilisé dès l’Antiquité pour teindre les étoffes d’un beau jaune lumineux (toges dans l’Égypte antique, vêtements royaux, voiles des Romaines, tuniques de moines bouddhistes), pour des peintures ou pour la réalisation de riches enluminures.

Sa couleur est considérée comme symbole de richesse et d’allégresse.

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Il est connu pour ses vertus médicinales ; déjà Hippocrate, Virgile évoquent ses propriétés stimulantes, digestives, antispasmodiques; plus tard il est employé pour traiter la variole, la scarlatine, l’asthme et la peste bubonique mais également le rhume, l’insomnie, les maladies cardiaques… Actuellement il est reconnu pour son potentiel d’agent anti-oxydant et des essais cliniques ont lieu pour tester ses qualités anti-cancéreuses.

C’est dans le domaine culinaire que son usage est très apprécié, en particulier dans les cuisines arabes, sud européennes et d’Asie centrale. Sa couleur, son goût de miel légèrement métallique, ses qualités d’exhausteur de goût, contribuent à sa présence dans de nombreux plats tels que la paella et la zarzuela espagnoles, la bouillabaisse et les soupes de poissons méditerranéennes, dans des pâtisseries, dans des fromages …

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CC BY-SA 3.0

Attention aux imitations

Le safran, cet or rouge, fait des envieux et ne manque pas d’être imité !

Par exemple par la colchique surnommée aussi safran des prés, par le curcuma dit safran des Indes ou par le carthame ou safran bâtard ; ces épices en imitent la couleur mais plus difficilement le goût.

D’autres falsifications frauduleuses tentent des imitations par divers mélanges.

Sa valorisation

Les Safraniers du Quercy ont entrepris une démarche afin d’obtenir un Label Rouge et une Identité Protégées(IGP).

Ils organisent chaque année, au moment de la récolte, la fête du Safran du Quercy à Cajarc (Lot).

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cajarc.fr

J’espère que cet article vous a plu et peut-être permis de découvrir ou d’en savoir plus sur le safran.

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