Le foie gras, joyau de la gastronomie occitane

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Le foie gras est présent sur les tables de fêtes ; il est un incontournable en Alsace et dans le Sud Ouest de la France.
C’est un des fleurons de la gastronomie occitane et du Gers en particulier! Le canard à foie gras du sud ouest de la France bénéficie d’ une Indication Géographique Protégée (IGP) .

Canards et/ou oies font partie tous les élevages familiaux occitans.
En Occitanie, les animaux sont élevés en plein air, engraissés au maïs, avec l’amour du travail bien fait et le respect des animaux.

Si on a coutume de dire que tout est bon dans le cochon, ici nous disons aussi que tout est bon dans le canard….

A partir de canards ou d’oies, sont produits confits, magrets, fritons, graisse, et bien sûr foie gras.

Dans cet article je vais surtout vous parler de ce dernier.

  • son origine très lointaine
  • le gavage : un savoir faire local et familial
  • la tradition et des produits annexes
  • ses différentes formes
  • ma recette

Une origine très lointaine

Dans l’Antiquité,

Les Egyptiens pratiquent les arts divinatoires en utilisant les entrailles des volatiles sacrifiées aux dieux . Ils en consomment certaines parties . Intrigués par le côté goûteux de leur chair et de leur graisse, et en particulier la saveur et la taille de leur foie, ils observent ces animaux.
Ces oiseaux migrateurs, grâce à la possibilité que leur offrent un gosier et un œsophage très élastiques, se constituent d’importantes réserves de graisse en prévision de leurs longs périples. Ils s’y préparent en ingurgitant une grande quantité de nourriture qu’ils stockent dans leur foie, allant parfois jusqu’à doubler leur poids !.

Cette faculté de l’animal à ingurgiter et à mettre en réserve une grande quantité de nourriture, observée dès l’Égypte ancienne, a donné lieu à la technique du gavage. Des fresques découvertes dans des tombes de plus de 4500 ans en témoignent.

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Des traces de cette pratique figurent aussi dans des documents de la Grèce antique et de l’Empire Romain.

…ensuite

La tradition s’est  perpétuée en Europe Centrale , en particulier dans les communautés juives ; celles ci ne peuvent utiliser les graisses de porc, et les huiles sont rares dans ces contrées : elle utilisent la graisse d’oie.
Apporté par les légions romaines, le foie gras et les techniques d’engraissement de la « Provincia » à la « Narbonaise », arrivent dans le Gers. Les Gascons en deviennent rapidement des spécialistes.
A partir de la découverte de l’Amérique, de l’arrivée en France et dans cette région en particulier, de la culture du maïs, le gavage des palmipèdes s’enrichit. La production de graisse supplémentaire permet une amélioration de la cuisson et de la conservation des viandes et du foie gras.
Au XIXème siècle l’apparition de l‘appertisation permet une meilleure conservation des aliments.

Le gavage : un savoir faire local et familial

L’ élevage

L’élevage du canard gras et des oies est une tradition séculaire en Occitanie.
Au XVIIIéme siècle, viendra l’idée d’accoupler un canard de barbarie ( originaire d’Amérique) avec une cane commune de France, ainsi « naquit » le canard mulard.
Ce croisement permet d’obtenir des foies plus lourds et une chair savoureuse.
Dès la fin de ce siècle , ces canards abondent dans les fermes occitanes.

producteur-foie-gras.net

Les débuts du gavage

Les Égyptiens gavaient oies et canards avec des boulettes de pâte de pain bouillie ; plus tard les Romains les nourrissaient d’une bouillie de figues séchées et de pâte de fleur de farine humidifiée. Le gavage aux figues a été abandonné ; il se fait désormais essentiellement au maïs.
Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet de stocker de grande quantité de nourriture dans l’œsophage, en attendant de la passer , pour la digérer, dans l’estomac.
C’est cette spécificité qui est exploitée dans le gavage.

De l’ élevage au gavage

Les oies et les canards sont d’abord nourris d’herbe : cela durcit leur œsophage.
Puis de l’amidon est ajouté à leur régime alimentaire permettant au foie d’atteindre la moitié de sa taille finale.
La finition à l’engraissement , se fait ensuite sur deux à quatre semaines, à raison de deux repas par jour pour les canards, trois pour les oies : c’est la période du gavage à l’issue de laquelle le foie peut atteindre jusqu’à dix fois sa taille habituelle.
Les techniques de gavage ont évoluées.

Le gavage autrefois

Jusqu’aux années 30 , on utilise un gorgeoir : simple entonnoir muni d’un tuyau assez long qu’on fait glisser dans l’oesophage du canard ; on introduit des grains de maïs que l’on pousse avec une tige de bois vers l’estomac, en ajoutant de temps en temps un peu d’eau pour en faciliter la digestion. On disait qu’on embuquait l’animal avec un embut ( de l’occitan « embucar » =gaver  et « embut »= entonnoir, mots passés dans le langage courant :en Occitanie, pour obliger quelqu’un à manger , « on l’embuque » (pour en savoir plus, cliquez ici).

Après 1930, les gavoirs à manivelles et vis sans fin, plus efficaces, plus pratiques ont éliminé l’entonnoir.
Ces techniques demandent un tour de main pour que l’animal soit coopératif.

Le gavage aujourd’hui

Actuellement les gaveuses sont munies d’un mécanisme électrique qui rend le gavage plus facile.

commons-wikimedia.com

Le foie gras occitan reste un produit de qualité issu de traditions régionales anciennes.
Depuis des générations, des femmes et des hommes se transmettent et améliorent ce savoir faire.
La fabrication du foie gras de qualité reste majoritairement une activité familiale et artisanale, effectuée par des passionnés, amoureux de qualité et d’un travail bien fait, respectueux de leurs animaux.

Précisons qu’ un foie gras n’est pas un foie malade ; le canard ou l’oie possède la capacité de créer des réserves : il ne faudrait que quelques jours à un animal gavé pour que son foie redevienne normal. L’éleveur utilise la faculté de réserve du palmipède et force la nature par le gavage au maïs avant l’abattage.

 

Il est à noter que des débats ont lieu sur les principes de gavage et le bien être de l’animal. Je ne prendrai en aucun cas part à ce débat ici Je vous remercie d’avance de ne pas utiliser les commentaires ci dessous pour alimenter ce débat : ce n’est pas l‘objet de cet article et encore moins de ce blog.

Une tradition et des produits annexes

Une légende….

La mi-novembre est traditionnellement la période symbolique du gavage des oies et des canards.
Selon la légende, Martin, ancien soldat romain est choisi par les habitants de Tours pour devenir leur évêque. Ne souhaitant pas être ordonné , il se cache dans un troupeau d’oies ; signe de la volonté divine, il est trahi par leurs cacardements. Ordonné, il part évangéliser les campagnes de la Gaule romaine et devient, plus tard, Saint Martin de Tours. Manger de l’oie le jour de la Saint Martin (11 novembre) reste une tradition dans plusieurs pays d’Europe.

Une saisonnalité expliquée

La ponte des oies et canards au printemps, entraîne l’élevage des oisons durant l’été. Le gavage débute dès la récolte du maïs terminée, à l’approche du mois de novembre. Autrefois les propriétaires terriens venaient alors choisir les oies et canards qui seraient engraissées en vue du paiement du métayage.

tourisme-gers.com

La mi novembre marque aussi le retour des marchés de gras dans les régions de production.

Des produits annexes

Les palmipèdes ainsi engraissés sont longtemps restés la base de la nourriture traditionnelle de ces régions d’élevage.
Outre les foies, les autres parties du canards sont utilisées.
Salaisons ou conservations dans la graisse étaient alors une des seules méthodes de conservation de la viande sur plusieurs mois.

voyagesbaudin.co

Ainsi confites, les viandes d’oies ou de canards, sont des nourritures caloriques consommées par les paysans au moment des grands travaux d’été. Elles ont l’avantage de se réchauffer sans préparation, permettant ainsi d’accueillir simplement et rapidement de nombreux convives.

        

recettes-gourmandes-de-joce.com                                                                           cuisineaz.com       

De nos jours, outre le foie gras, toutes les parties des volailles engraissées sont utilisées : cuisses,  magrets, ailerons, manchons, aiguillettes, cous, graisse, gésiers,  etc… en confits, en salaisons ou en viandes fraîches, grillées ou préparées.

Elles enrichissent le cassoulet (pour en savoir plus cliquez ici)  , sont servies en pâtés, gratons, parmentier de confits de canards, avec une salade.

Différentes préparation du foie gras

albyfoiegras.com                                                               cuisine-facile.com

 

Oie ou canard ?

Le foie gras d’oie est plus délicat, de saveur plus subtile et douce ; il a ses inconditionnels.
Le foie gras de canard a un goût plus affirmé ; il est aujourd’hui le plus consommé.
Qu’il soit d’oie ou de canard, cru, mi-cuit ou cuit, il est un met apprécié et recherché.
Il trouve sa place de préférence en début de repas, à l’apéritif ou en entrée.

 Des appellations différentes

Le foie gras prêt à être consommé est commercialisé sous plusieurs appellations :
– foie gras entier = 100 % de foie gras en un ou plusieurs lobes entiers ;
– foie gras = morceaux de foie agglomérés provenant de bêtes différentes, avec un bel aspect de marbrage
– bloc de foie gras=préparation à base de foie gras reconstitué (haché, pétri) ; si on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient « bloc de foie gras avec morceaux ».
Ces trois appellations garantissent qu’il s’agit de 100% de foie gras.

– la mousse de foie gras= émulsion de foie gras et d’un corps gras
– le pâté de foie gras = contient au moins 50% de foie gras
– le parfait de foie gras = contient au moins 75% de foie gras.

Choisir un foie gras

Vous pouvez aussi préparer votre foie gras vous-même.
Pour acheter un foie gras cru (les marchés du gras vous en propose dès la mi-novembre),
4 recommandations :
– ni trop gros, ni trop maigre : plus il est gros , plus la fonte à la cuisson sera importante; 500 à 600 grammes est une bonne moyenne
– le tâter : enfoncer légèrement le pouce à la surface, si le foie reprend sa forme rapidement, c’est qu’il n’est pas trop gras ; si la marque du pouce reste apparente, il est trop gras.
– la couleur : un bon foie est de couleur beige caramel, brillant en surface ; trop rose et mat, il manque de gras, sa texture sera granuleuse et pas fondante.
– l’aspect : il ne doit pas laisser apparaître de tâche de sang.

Ma recette

Vous pouvez utiliser un foie gras frais ou congelé , par vous même ou acheté ; certaines marques de surgelés en proposent d’excellente qualité. Dans ce dernier cas, vous laisserez dégeler le foie et le travaillerez comme un foie frais.

Prenez un fois gras d’environ 500g (frais ou décongelé), laissez le à température ambiante un moment.
Écartez les lobes.
Avec un couteau pointu, enlevez les petites veines qui le traversent, en l’abîmant le moins possible.
Reconstituez le foie après l’avoir poivré et légèrement salé à l’intérieur.
Dans une assiette, versez un peu d’Armagnac (ou de Cognac, ou de Porto)
Imbibez des compresses de gaze de cet Armagnac.
Enveloppez et serrez le foie dans ces compresses imbibées.
Prenez un récipient profond et de la taille du foie (terrine ou moule à cake en silicone par exemple, pas de récipient métallique).
Tapissez le fond d’une couche de gros sel .
Déposez le foie dans sa gaze sur cette couche et remplissez le récipient de gros sel : le foie doit être bien recouvert et entouré de sel sur tous les cotés.
Mettez le tout au réfrigérateur pendant un temps ainsi calculé : 2h pour 100g de foie.
Attention : bien prévoir à l’avance en fonction du poids du foie, la durée d’immersion dans le sel, et donc la fin de l’opération. Personnellement la première fois que j ‘ai réalisé cette recette, j’ai du me lever à 3 heures du matin pour la suite de l’opération !!!
Lorsque le moment est venu, enlevez le sel qui entoure le foie (vous pouvez le réserver et l’utiliser par la suite en cuisine).
Ôtez les gazes qui entourent le foie et enveloppez le, dans un film plastique alimentaire, bien serré.
Remettez le foie au réfrigérateur pendant 48 avant de le consommer.
Vous pouvez conserver ce foie au réfrigérateur pendant 15 jours. Si vous l’utilisez partiellement , re-filmez la partie inutilisée.

Vous le servirez selon vos goûts, en tranches, sur du pain d‘épices avec un chutney de figues ou un confit d’oignons, ou simplement avec une tranche de pain de campagne et quelques feuilles de mâche.

Régalez vous !

Vous pouvez l’accompagner, selon vos goûts, d’un vin blanc de Gaillac, moelleux ou sec, d’un rouge de Cahors ou de Madiran, d’un vin rouge de vendanges tardives…La région offre un choix de vins large et suffisant….

 

J’espère que cet article vous a plu. N’hésitez pas à mettre vos commentaires .
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Anne-Marie