Pas à pas...découvrez les coutumes...entrez dans les spécificités de cette région...pour la découvrir et l'aimer.

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Nos sauces et desserts régionaux

Nos sauces et desserts régionaux

Nos sauces et nos desserts, comme les plats aux noms occitans ou catalans du précédent article sur le langage, gardent « l’accent » de notre région.

Dans cet article nous en découvrons quelques-uns :

– des sauces

– des desserts

– des friandises

Des sauces

L’aïoli

C’est sans doute la plus connue des sauces de notre région.

Elle doit son nom au mélange de l’ail et de l’huile qui la composent (ail et oli en occitan).

Sa préparation remonte à l’empire Romain, et à l’Égypte Antique. Elle est liée à la production d’huile d’olive.

Les puristes la préparent en émulsionnant dans un pilon, de l’ail écrasé au mortier avec de l’huile d’olive.

aioli;occitanie;sauce;

CC by SA 4.0

Plus souvent elle est « montée » avec un jaune d’œuf, parfois une pomme de terre écrasée ou de la mie de pain mais toujours avec de l’ail et de l’huile d’olive.

Elle accompagne des viandes, des poissons, des légumes.

La tapenade

Recette du pourtour méditerranéen, aussi connue comme la précédente, depuis l’Antiquité, elle a pour base des olives écrasées au pilon dans un mortier avec de l’huile d’olive, des câpres ( tapera en occitan d’ou son nom).

Ses variantes sont multiples.

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CC by SA 4.0

Elle est noire ou verte selon qu’elle est à base d’olives noires ou vertes, avec des anchois pilés, avec des pignons de pin, avec ou sans câpres, avec ou sans anchois, avec de l’ail.

Catalane elle devient l’olivada ( du catalan oliva) et ne contient pas de câpres.

Elle peut être introduite dans des plats, accompagner l’apéritif sur des toasts ou des légumes crus.

L’anchoïade

Proche de la précédente mais sans olives, l’anchoïade est à base d’anchois pilés dans un mortier avec des câpres, de l’ail, et de l’huile d’olive. Elle accompagne salades, crudités, ou garnit des canapés pour l’apéritif.

Dans les Pyrénées-Orientales, l’anchoïade de Collioure (pays de l’anchois par excellence) est réalisée sans câpres, avec des filets d’anchois, du vinaigre, de l’ail et de l’huile d’olive.

Le sofregit

Cette sauce est typiquement catalane et remonte à l’époque médiévale.

Elle sert de base à de nombreux plats.

Composée de tomates et d’oignons revenus dans l’huile, elle peut présenter des variantes en ajoutant des poivrons, rouges ou verts, de l’ail, du persil, du safran…

sofregit;sauce;occitanie;langage;

CC by SA 4.0

Le sofregit peut être ajouté à un plat ou servir de base pour faire mijoter divers aliments (viandes, poissons, riz, etc.)

La picada

Elle aussi catalane, la picada (du catalan picar=piquer) est ajouté au sofregit ou à d’autre plats pour en relever le goût. Il s’agit d’une pâte composée d’amandes, de noisettes grillées, de pain frit à l’huile d’olive,  d’épices et d’aromates pilés au mortier, liée avec du bouillon, du liquide de la préparation qu’elle va accompagner ou du vin le cas échéant.

Des desserts

Les déjà vus

Nous passons rapidement sur les flognarde de Rouergue, cajasse du Quercy, pescajoune du Lauragais…Ces mets traditionnels d’antan, rustiques et nourrissants, font partie de ces plats du pauvre que l’on trouve un peu partout en France .

Grosses crêpes épaisses, salées ou sucrées, consommées en plat ou en dessert, elles sont confectionnées avec de la farine de blé ou de la farine de froment.

Adaptées aux moyens locaux, elles s’agrémentent d’alcool, de vanille, de fruits, de confitures ou autres ingrédients qui viennent les parfumer ou enrichir.

Nous les avons évoquées dans un billet hebdomadaire en octobre 2019.

De même que le fénétra toulousain, le pastis gersois, le poumpet, le milhas, le frescati de Sète, le mesturet, la coupetado évoqués dans la ronde des desserts occitans et dont certaines recettes vous ont été données dans des billets hebdomadaires (pour les abonnés).

Le tougnol

Le tougno , au temps de la croisade des Albigeois, était le pain que les Bons Hommes et Bonnes Femmes portaient dans leur sac ; il représentait l’essentiel de leur nourriture et ils le partageaient, commémorant le dernier repas du Christ ; c’était un pain lourd et insipide, sans levain.

tougnol;pain;occitanie;

wikimedia.commons

Le tougnol s’est inspiré du nom mais l’a nettement amélioré.

C’est un petit pain fait de lait, de sucre et de graines d’anis, qui se mange dans l’Aude et la région de Chalabre, l’Ariège, au petit déjeuner ou en dessert, parfois trempé dans du vin muscat pour faire « chaucholle »

Le pasteras

Le pasteras est une crêpe aux pommes, spécialité des Pyrénées.

Cette crêpe épaisse est parfumée à la vanille et garnie de dés de pommes caramélisés.

Un peu oubliée, elle faisait partie autrefois des goûters d’hiver des enfants pyrénéens.

Des friandises

Le touron

Le touron ou torro (du catalan torar =faire griller) est une sorte de nougat catalan, à base de miel, d’amandes, de sucre et de blanc d’œuf.

touron;catalan;occitanie;lanage;

wikiwand

Dans notre région, le touron praliné au miel est une confiserie typique du Roussillon. Fabriqué à partir d’un touron croquant aux amandes, réduit en pâte fine et recuit, il exprime de forts arômes de miel et d’amandes et est fondant à la dégustation.

Les déjà vus

Divers biscuits aux noms locaux sont présentés dans l’article sur la  ronde des desserts occitans: zézètes de Sète, croquignoles d’Uzès et autres croquants, échaudées de Carmaux, navettes albigeoises, curbelets et rousquilles du Roussillon.

pinterest

Cet article complète les appellations régionales de quelques-uns de nos plats d’Occitanie-Pyrénées-Méditerranée présentées dans le précédent.

J’espère qu’il vous a intéressé ; donnez vos commentaires, vos suggestions ; faites connaître ce blog autour de vous !

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  1. Audrey

    merci pour cet article en particulier sur les sauces. J’adore la tapenade et la sauce aioli.
    Pouvez-vous nous donner une recette des pasteras ?

    • Pour 2 pasteras prendre 2 pommes,50 g de farine, 15g de maïzena,1 sachet de sucre vanillé, 2 oeufs,20 cl de crème fraîche liquide, 1 peu d’arôme vanille et une pincée de sel, du beurre.
      Epluchez les pommes, coupez les en dés, faîtes les revenir dans une poêle avec un peu de beurre; elles doivent un peu caraméliser. Dans une terrine mélangez la farine, la maïzena, le sucre vanillé et le sel; faire un puit dans lequel vous cassez les oeufs; mélangez délicatement pour obtenir une pâte lisse et ajoutez la crème fraîche, l’arome vanille. Versez la préparation sur les pommes, mélangez et laissez cuire à feu doux; lorsqu’un côté est cuit, retournez la pastera et faites cuire de l’autre côté. Servez chaud et régalez vous!

  2. Jean-Luc Erpelding

    J’écris un article sur la fête du cochon dans notre région du Villemurois et je fais appel aux bons souvenirs de nos anciens de la région de Villemur sur Tarn (31340). J’aurai aimé que vous parliez aussi de quelques recettes typiques à base de cochon, recettes de nos régions, peut-être un prochain article à paraître sur le site ? En tous cas, celles que vous avez rappelées sont un régal à réaliser, merci.

  3. Trilles

    Merci pour ce rappel de nos sauces et desserts de notre rdgion.

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