Occitanie...découvertes

Pas à pas…découvrez les coutumes…entrez dans les spécificités de cette région…pour la découvrir et l'aimer.

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L’ail occitan, de toutes les couleurs

L’ail occitan, de toutes les couleurs

L’ail est connu pour l’utilisation de ses bulbes, à l’odeur et au goût forts, comme condiment culinaire. La tête d’ail, partie consommée de la plante, se divise en grains ou gousses qui portent le nom de « caïeux ».

Classées selon leur période de végétation, selon la couleur du bulbe, cultivées essentiellement en Europe méridionale, plus de 130 variétés sont identifiées en Europe et 40 en France.

Ces dernières sont parfois labellisées, en fonction du terroir sur lequel elles sont cultivées et de leurs couleurs.

Dans notre région, trois variétés sont labellisées : l’ail blanc de Lomagne (IGP), l’ail rose de Lautrec (IGP et Label Rouge), l’ail violet de Cadours (AOC et AOP).

Dans cet article je vous présente

– leur histoire

– leurs productions

– leurs caractéristiques

– leurs vertus et leur utilisation

Leur histoire

Origine

La plante sauvage trouve ses origines en Asie Centrale, dans les régions de la Méditerranée, dans le Caucase, en Afghanistan, dans le Nord de l’Inde.

Histoire

Son utilisation remonte à plus de 5000 ans.

En Egypte, des gousses d’ail en argile datant de 3500 ans avant Jésus-Christ ont été retrouvées.

Les Grecs et les Romains l’utilisent comme fortifiants pour leurs soldats et leurs sportifs.

Hérodote, Homère, Aristophane, Athénée, Horace, Hippocrate, la Bible, Charlemagne, Alphonse de Castille, Alexandre Dumas… en parlent dans leurs écrits!

Christophe Colomb l’introduit aux Amériques.

Diffusé en Europe par les Croisés, l’ail devient remède universel contre la peste et les possessions démoniaques !

Henri IV en fait un usage exagéré…

Tantôt loué, tantôt honni, l’ail ne laisse pas indifférent !

Des histoires locales

L’ail blanc de Lomagne est introduit par les Gaulois qui trouvent dans ce terroir, sol et climat favorables à sa culture.

L’ail rose de Lautrec apparaît au Moyen-Age quand un marchand ambulant règle son repas pris à l’Oustallarié , auberge du village, avec des gousses roses…

Leurs productions

La culture

L’ail se cultive sur un sol léger, bien drainé. Les sols argilo-calcaires et le climat de l’ancienne région Midi-Pyrénées lui conviennent. C’est ainsi que s’est développée la culture de ces trois variétés : l’ail blanc de Lomagne, l’ail rose de Lautrec et l’ail violet de Cadours.

L’ail blanc de Lomagne a pour terroir cette région naturelle qui s’étend dans la basse vallée du Gers, sur les départements du Gers et du Tarn-et-Garonne. Sa production qui a obtenu l’Indication Géographique Protégée a pour aire géographique 200 communes : 154 dans le Gers et 46 dans le Tarn-et-Garonne.

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pinterest.fr

L’ail rose de Lautrec est le seul à disposer du Label Rouge (depuis 1966). Depuis 1996 il bénéficie de la protection européenne d’indication Géographique Protégée sur la zone de 88 communes de l’ouest du département du Tarn, autour de la ville de Lautrec.

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pixabay.com

L’ail violet de Cadours est protégé commercialement par une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 2015 et par une appellation d’Origine Protégée depuis 2017. Bien que Cadours soit en Haute-Garonne, les appellations couvrent les productions de 25 communes de ce département, 69 du Gers et 12 du Tarn-et-Garonne.

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Les caractéristiques et la commercialisation

Chacune de ces variétés, outre la couleur de sa tunique, a ses propres caractéristiques.

L’ail blanc de Lomagne est issu de variétés Crail et Jolimont. Il présente des bulbes de 45mm, de 8 à 12 caïeux. Il est commercialisé en tresses, paniers ou sacs.

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ladepeche.fr

La Lomagne fête son ail fin juillet à Beaumont-de-Lomagne.

L’ail rose de Lautrec produit des caïeux d’un rose soutenu et une hampe rigide qui permet de le mettre sur le marché en grappe appelées « manouilles ».

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amazon.com

Il donne lieu à la fête de l’ail chaque premier vendredi d’août à Lautrec.

L’ail violet de Cadours présente de gros bulbes, bien ronds, des caïeux réguliers et volumineux. Il est vendu en gerbes, en tresses, en bouquets, en sacs, en filets, en barquettes, en plateaux…

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facebook.com

Cadours célèbre son ail le dernier week end d’août.

Ses vertus et son utilisation

Ses qualités gustatives

Chacune de ces catégories a ses propres qualités gustatives.

L’ail blanc de Lomagne dégage une odeur piquante, légèrement boisée. Cru, sa saveur est typée et corsée ; cuit, en chemise,rôti ou confit, il perd sa force et devient moelleux et légèrement sucré.

L’ail rose de Lautrec se distingue par son goût subtil et sucré. Peu agressif il s’accorde avec tous les plats.

L’ail violet de Cadours , cru, présente une odeur typée et intense ; cuit , il laisse une persistance de goût aillé, légèrement piquant et sucré.

Ses propriétés pour notre santé

Toutes ces variétés font l’unanimité sur leurs vertus nutritives !

L’ail est reconnu pour trois grandes propriétés : antimicrobiennes, préventives vis-à-vis du cancer et des maladies cardio-vasculaires.

Il renferme de nombreuses vitamines (A,B1,B2 et C), des acides aminés, du fer, du calcium, du magnésium, du zinc, de l’inuline (prébiotique qui stimule le développement des bactéries de la flore intestinale), des agents anticoagulants.

Outre ces propriétés reconnues, l’ail recèle un grand nombre de pouvoirs délivrés par la tradition populaire :

– il écarte les vampires et le mauvais sort ;

– il chasse les serpents et protège de la folie ;

– il donne vigueur aux hommes pour les joies de l’amour;

– en Béarn , on en frotte la bouche des nouveaux-nés pour leur donner force et santé ; il faut croire qu’Henri IV en a été marqué car il était réputé pour son amour immodéré de cet aliment et en traînait derrière lui l’odeur au grand dam de son entourage…

Ses inconvénients et leurs résolutions

Les inconvénients de l’ail sont essentiellement liés à son odeur, à l’haleine que provoque son ingestion.

Pour enlever l’odeur de l’ail :

– sur vos mains, frottez les avec du persil,

– sur un couteau , lavez le à l’eau froide,

– sur une planche à découper ; frottez la avec du gros sel.

Pour chasser l’odeur d’ail de votre haleine, croquez quelques grains de café, ou mâchez du persil, du cerfeuil,de la menthe fraîche, un chewing-gum à la menthe, ou bien mangez une pomme.

Pour le rendre plus digeste, enlevez le germe avant de le cuisiner.

L‘ail écrasé est plus digeste mais néanmoins plus fort que l’ail haché lui-même plus fort que l’ail coupé en lamelles.

Ses utilisations

L’ail s’utilise de nombreuses façons.

Dans vos salades de crudités ou de légumes secs (haricots, pois chiches, lentilles), haché, écrasé, ou simplement frotté sur les parois du saladier, il relèvera leur saveur.

Entier et épluché , il parfumera agréablement le bouillon de cuisson de vos légumes.

En chemise, disposé autour de vos volailles ou viandes pendant leur cuisson au four, il confira dans leur jus et parfumera la viande.

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pixabay.fr

Frotté sur des morceaux de pain ajoutés à vos salades, pour votre soupe de poisson, il ajoutera un petit plus.

Pour ma part, je frotte un croûton de pain avec une gousse d’ail ; je l’introduis dans la volaille avec le reste de la gousse ; il parfume la volaille, en absorbe l’excès de jus ou de gras, et chacun se régale d’un morceau de ce pain ! Des grains d’ails en chemise dans le plat de cuisson auquel j’ajoute un peu d’eau complètent la recette.aigo boulido;soupe;ail;occitanie

adobe.stock

Nous, Occitans, invitons souvent l’ail dans notre cuisine : ajouté à nos ratatouilles, à nos mayonnaises pour en faire d’excellentes rouilles, et que dire de notre aïgo boulido qui, agrémentée d’une cuillère d’huile d’olive, aide nos lendemains d’excès …

J’espère que cet article vous a plu.

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  1. Morales Andrée

    Ma mère le frottait sur un quignon de pain frais, l’arrosait d’un filet l’huile, plus un peu de sel et une grappe de raisin

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