La ronde des desserts occitans

Les desserts occitans sont nombreux et variés. Issus de la riche tradition gastronomique de notre région Occitanie-Pyrénées Méditerranée ou de ses productions de fruits locales, découvrez-les avec gourmandise !

Cet article ne se veut pas exhaustif, et trouver un plan pour vous les présenter, s’est avéré difficile. Les limites des usages ne sont pas simples ; les desserts présentés dans un lieu peuvent être d’usage courant dans la zone voisine….

Fruits

– Desserts locaux à base de fruits

– Crème et autres desserts locaux

– Gâteaux secs

– Fougasses et autres brioches

Fruits

L’Occitanie-Pyrénées Méditerranée est considérée comme le deuxième verger de France avec 535 ooo tonnes de fruits produits en 2016 dont 59 % de pommes.

La production se répartit essentiellement sur 4 zones :

– le Tarn-et-Garonne pour la pomme, le kiwi, la prune, le raisin de table et les noisettes

– le Gard et les Pyrénées-Orientales pour les fruits à noyaux

– le Lot pour les noix.

Sources : Agr’iscopie 2017 (CERFRANCE / Chambres agricultures)

Fruits à noyaux

L’abricot, fruit du pourtour méditerranéen, du Roussillon aux portes de la Provence, se trouve dans les vergers de notre région et sur nos marchés de mi-mai à mi-septembre.

Les cerises, de Céret d’où partent les premres et de tout le pourtour méditerranéen de la région, colorent nos étals de fin avril à mi-juin.

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Les pêches, les nectarines, les brugnons régalent touristes et autochtones de juin à août.

La prune reine-claude plus particulièrement dans le Tarn-et-Garonne, le nord du Gers et le sud du Lot a obtenu le Label rouge en 1998.

La prune d’Ente, récoltée de mi-août à mi-septembre après séchage donne le pruneau d’Agen, bien connu, qui a obtenu l’IGP en 2002. Son aire de production s’étend, dans notre région, sur les départements du Gers, du Tarn-et-Garonne et du Lot.

Autres fruits

Les fraises, premier fruit du printemps, sont sur nos marché dès le mois de mars avec la garriguette et la ciflorette. La garriguette de Nîmes bénéficie de l’IGP mais on trouve des fraises dans tous les départements.

Le melon, de Lectoure, du Quercy ou d’ailleurs dans notre région, est gorgé de soleil ; on le retrouve sur toutes nos tables, en entrée ou en dessert, pendant tout l’été.

La pomme, 1er fruit consommé en France toute l’année, est en pleine production dans notre région, de septembre à mai, en particulier sur le Bassin méditerranéen, les Cévennes et le Tarn-et-Garonne.

flickr.com

Le raisin de table est récolté de fin juillet à septembre. Essentiellement chasselas ou muscat de Hambourg, le plus connu car bénéficiant de l’AOP est le chasselas de Moissac, produit dans le Tarn-et-Garonne et le Lot. On en trouve aussi dans d’autres départements (Aude, Gard, Hérault, Pyrénées-Orientales).

Cette liste des fruits de notre région n’est pas exhaustive ; kakis, kiwis, poires , etc.. la complètent avec des fruits secs tels que amandes, noix et noisettes.

Tous ces fruits locaux se consomment crus, mais nous les retrouvons dans des préparations locales .

Desserts locaux à base de fruits

Le fénétra toulousain

A Toulouse, le fénétra est un gâteau d’origine médiévale, constitué d’une génoise, de meringue, de citrons confits, de confiture d’abricots et d’amandes. A l’origine il se consomme à l’occasion de la fête des morts, la férétralia, qui a lieu au mois de mars ; au XVIIIe siècle, cette fête se transforme en procession festive, avec des jeux ; la fête du Grand Fénétra est remise au goût du jour le dernier week end de juin.

La croustade aux pommes ou le pastis gersois

Tourtière, croustade aux pommes, tourte aux pommes, pastis gersois ou pastis gascon selon les lieux, ce gâteau aux pommes est constitué d’une pâte feuilletée très fine, garnie d’une couche de pommes, aromatisé à l’eau-de-vie, dont on garnit le dessus par de la pâte étirée en fine couche, badigeonnée de beurre fondu avant de le cuire au four.

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La pescajoune du Quercy

La pescajoune, est une spécialité du Quercy. A base de farine de froment et de sarrasin, cette crêpe épaisse est parfumée à l‘eau de vie de prune, au rhum, à la fleur d’oranger ou à la vanille, garnie de lamelles de pommes, de poires ou de pruneaux, elle est cuite à la poêle.

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Pescajounes du Qercy flickr.com

La pasteras aux pommes des Hautes-Pyrénées lui ressemble étrangement.

La coupétade de Lozère

La coupétade lozérienne est un dessert qui tient son nom du récipient qui sert à sa préparation : le coupét, un plat en terre assez profond. Sorte de pudding, à l’origine garnie de pruneaux, mais parfois aussi de poires ou de pommes, la coupétade permet d’utiliser le pain rassis que l’on place en tranches épaisses sur les fruits avant de les recouvrir d’un mélange de sucre, d’œufs et de lait. Le tout cuit au four peut se manger froid ou tiède, nappé de caramel , de gelée ou de crème fraîche.

Le frescati de Sète

Ce dessert est introduit à Sète par les négociants en vins et commerçants vers 1890. Il est désormais présent sur les tables de fêtes familiales et en particulier pour la célèbre fête de la ville : la Saint Louis. Ce gâteau composé d’une pâte sablée sucrée, de raisins secs gorgés de rhum, d’une épaisse et moelleuse meringue italienne, glacé d’un fondant au café est apprécié pour sa faculté à se conserver plusieurs jours.

Crème et autres desserts locaux

La crème catalane

Parfois nommé crèma de Sant Josep, cette spécialité du Roussillon remonte au Moyen Âge. Aromatisée de vanille, de cannelle, d’écorce de citron et d’anis, elle se fait à la casserole et peut être « crémada » (caramélisée sur le dessus) mais ne doit pas être confondue avec la crème brûlée qui, elle, est cuite au four.

Le bras de gitan

Ce gâteau roulé, léger, composé d’une génoise et d’une crème pâtissière est une spécialité des Pyrénées-Orientales. Il doit son nom à sa forme qui représente un avant-bras et au fait qu’au XIXe siècle des chaudronniers, souvent d’origine gitane, qui offraient leurs services aux pâtissiers, étaient remerciés par un don des roulés invendus. Des pâtissiers les voyant repartir avec ces roulés dans les bras auraient fait remarquer que ce gâteau allait bien au bras des gitans…

Le poumpet du Lauragais, du Sémalen et de la Montagne Noire

Appelée parfois, pompet, soualais ou feuillat, cette pâtisserie de forme rectangulaire est composée d’une pâte feuilletée sucrée fourrée d’une pâte au citron ou à la bergamote. Sa recette aurait été apportée par les Sarrasins au VIIIe siècle. Élaborée, à l’origine, au saindoux ou à la graisse d’oie, elle utilise désormais le beurre.

Le Mont Valier de l’Ariège

Ce dessert porte le nom d’un sommet des Pyrénées ariégeoises qui culmine à 2838 m et domine la vallée d’Angouls. Ce gâteau est à base de crème de marrons et de Chantilly, décoré de flocons de l’Ariège (confiserie locales).

Millas, millasson et variantes

Millas ou milhas dans l’Ariège, millasson à Montréjeau (Haute-Garonne) est un gâteau à la farine de maïs constitué d’une pâte compacte composé de lait, œufs, sucre, farine de maïs et de froment parfumée à la fleur d’orange, ou avec une eau-de-vie. Cette pâte découpée est cuite à la poêle pour le milhas ou au four pour le millasson.

gourmandisesansfrontiere.com

Le mesturet de Castres (Tarn) ou le couchât de Lempaut (Tarn) ressemblent aux précédents avec l’ajout d’une crème de courge.

Le gâteau à la broche

Ce gâteau original est une spécialité du Rouergue (Aveyron) mais aussi de la Bigorre (Hautes-Pyrénées). Créé en 1790 par le pâtissier du roi de Prusse, à Salzwedel, il a été ramené par Napoléon. Il est appelé baumkuchen (gâteau arbre) en Allemagne. Il est obtenu par la cuisson d’une pâte liquide, versée lentement sur une broche en rotation devant un feu de cheminée.

bienmanger.com

Le gâteau de Limoux

Le limos ou gâteau de Limoux est une délicieuse brioche garnie de fruits confits et fourrée de crème pâtissière.

Gâteaux secs

La zézette de Sète (Hérault)

Ce biscuit sablé, de forme allongée, à base d’huile d’olive, de vin blanc, mélangés à de la farine avec du sucre et de la vanille ou de la fleur d’oranger, saupoudré de sucre, a été créé en 1970 par Gaston Bentata a partir d’une recette familiale « pied-noire ».

wikipedia.org

Les croquignoles d’Uzès(Gard)

Ce biscuit rond contenant une amande ou une noisette (praline chinoise), a été importé de Chine au milieu du XVIIIe siècle par un boulanger de Blauzac (Gard) et a pris le nom de croquignole d’Uzès.

Les croquants

Ces biscuits secs portant le nom de croquants ? souvent aux amandes, prennent le nom du lieu où ils sont fabriqués et différentes formes :

– fabriqué au pied du mont Mimat, le croquant de Mende (Lozère) est un petit gâteau sec de forme allongée aux amandes et aux noisette ;

le croquant de Cordes-sur-Ciel (Tarn) ; délicieux accompagné d’un vin blanc de Gaillac (Tarn) ;

– le croquant de Saint-Paul-de-Fenouillet (Pyrénées-Orientales), biscuit allongé garni de 3 amandes ;

– les carquinyolis catalans à base d’amandes, se présentent sous forme de petites tranches de pain séchées ;

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wikimedia commns

– le croquant de Nîmes, de forme allongée, créé en 1775 par un boulanger nîmois pour remplacer la pièce de 1/2 sou inexistante qu’il aurait dû rendre aux clients qui lui donnaient 2 sous pour régler un pain au lait qui coûtait 6 liards (soit un sou 1/2).

Les échaudés de Carmaux(Tarn)

Ce biscuit triangulaire, originaire du Ségala, est composé d’une pâte à pain anisée cuite deux fois dont une par immersion dans l’eau bouillante.

La navette albigeoise

Ce biscuit en pâte sablée sucrée, recouverte d’amandes effilées, créé au XVIIIe siècle a la forme d’une navette, symbolise le métier de tisserand exercé par un grand nombre de personnes dans la région à cette époque.

Le curbelet

Cette gaufre mince appelée aussi crêpe roulée de Montcuq ou curbelet de Cordes, se fabriquait souvent à la veillée.

Elle doit son nom à l’instrument spécial à manche long, en acier ou en fonte pour aller sur le feu, sur lequel on roule la pâte : le curbel.

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wikipedia.org

La rousquille du Roussillon.

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pinterest.fr

Produite dans les Pyrénées-Orientales depuis le XIXe siècle, cette couronne ronde, parfumée au citron ou à l’anis est recouverte d’une fine meringue blanche.

Fougasses et autres brioches

La fougasse d’Aigues-Mortes (Gard)

Cette pâtisserie à base levée se fabriquait autrefois pour Noël. Elle est composée d’une pâte à broche, de sucre, de beurre et de fleur d’oranger.

Elle est aujourd’hui la pâtisserie emblématique de la ville et au-delà.

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wikipedia.org

La fouace ou fouasse du Rouergue

A l’origine galette de froment non levée cuite sous la cendre d’où son nom (focus , foyer donne foccia devenu fouace ou fouasse), cette brioche est sur toutes les tables de la région.

Composée de farine de froment, d’oeufs, de beurre, de levain, de sucre, d’eau de fleur d’oranger et de sel, cette couronne peut se garnir de crème, de pruneaux ou de fruits confits.

fouasse;fouace;wikipedia.org

…et autres brioches

Coque catalane, quercynoise, tourteau à l’anis, biterroise ou coque Saint Aphrodise, brioche, gâteau des rois ou royaumes… ces brioches se retrouvent sous différents noms dans toute la région. Parfumées à l’anis, à la vanille , à l’eau de fleur d’oranger ;..garnies de crème, de fruits confits, de raisins secs…saupoudrées de sucre fin ou de grains de sucre….pâte fine et légère, plus dense ou moins légère, au beurre ou à l’huile d’olive, elles changent de nom, parfois de forme, selon les lieux .

coque de beziers; brioche;occitanie;La biterroise wikipedia.org

J’arrête là cet article, sans aucun doute très incomplet, car je ne veux pas abuser de votre patience de lectrice ou de lecteur. Vous pouvez le compléter , en partie, par les articles précédents dont les liens figurent ci-après :

https://www.occitanie-decouvertes.com/cerises-et-clafoutis

https://www.occitanie-decouvertes.com/melon-fruit-ou-legume

https://www.occitanie-decouvertes.com/oreillettes-beignets/

La richesse gastronomique de notre région Occitanie-Pyrénées Méditérranée n’est plus à démontrer.

J’espère que cet article vous a plu.

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