Occitanie...découvertes

Pas à pas…découvrez les coutumes…entrez dans les spécificités de cette région…pour la découvrir et l'aimer.

La cuisine sétoise

La cuisine sétoise

La cuisine sétoise présente toutes les particularités de la cuisine occitane mais pas seulement…

Bien sûr, elle bénéficie, en plus, de la proximité de la mer, de l’étang de Thau et de leurs produits mais ce n’est pas tout….

La cuisine sétoise est imprégnée de l’histoire de la ville, de la riche diversité culturelle de ses habitants.

Voilà pourquoi la cuisine sétoise est unique !

Dans cet article, nous ferons :

– un tour d’histoire

– l’empreinte des influences successives

– les spécialités culinaires

la bourride

Un tour d’histoire

Des passages de civilisations antiques

Les plus anciennes civilisations ont occupé les pourtours de l’étang de Thau.

Les phéniciens de Carthage (VIIIe siècle avant J.-C.) ont laissé des traces à Méze ; les Romains profitent des vertus curatives des eaux de Maimona, nom antique de Balaruc-les-Bains (cartulaire de Maguelone -1130).

Des vestiges d’une petite usine de salaison de poissons et de fabrication de garum (sorte de sauce à base de chair ou de viscères de poisson, voire d’huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d’éviter tout pourrissement, que les Romains introduisent dans la composition de nombreux plats, notamment à cause de son fort goût salé). A cette époque Mèze et Balaruc sont des ports et la colline de Sète est une île que le dépôt progressif des alluvions reliera à la terre par un cordon lagunaire .

La colline sert de repère géographique pour les marins et commerçants maritimes, de refuge pour les navigateurs, les pirates et corsaires dont le plus célèbre est Barberoussette.

Cette voit le jour

En 1666, un Édit royal autorise Paul Riquet à creuser le canal du Midi; il a besoin d’organiser un débouché sur la Méditerranée. Louis XIV charge son ministre Colbert de trouver une rade pour les galères royales et de créer un port d’exportation des produits du Languedoc. Celui-ci confie cette tâche au Chevalier de Clerville, qui identifie le Cap de Sète comme le site le plus approprié pour la création d’un port. Les travaux commencent par l’édification du môle Saint Louis. Cette jetée longue de 650 mètres protège l’entrée du vieux port et offre un abri aux bateaux .

Peu à peu, des petites constructions appelées « baraquettes » voient le jour. Le 29 juillet 1666, les premières pierres sont posées et les premiers tournois de joutes marquent l’évènement. Cette date reste comme celle de la fondation de la ville .

Au XVIIe siècle le port est agrandi ; on construit une rade et on creuse un canal entre la mer et l’étang. Les populations de Bouzigues, Mèze, Frontignan et Marseillan viennent travailler à Sète. La vie s’organise avec la création de divers commerces.

Les pêcheurs s’installent, côté étang, sur une langue de terre « la bordigue ».

En 1793 le conseil municipal décide de modifier l’orthographe du nom de la ville en Sète mais Cette revient pour disparaître définitivement en 1927.

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Le Mont Saint Clair flickr.com

Cette évolue vers Sète et se construit pas à pas en s’enrichissant des apports et des influences des populations qui viennent s’y établir.

Des influences successives

Apports d’Italiens

Outre les pêcheurs locaux, les apports de population des villages voisins, la ville reçoit des habitants du nord du département. Selon les différentes périodes, elle accueille des Italiens poussés hors de leurs pays soit pour des raisons politiques soit en recherche d’une vie meilleure. Dans les années 1850 une arrivée importante de pêcheurs italiens de Gaeta et Cetara, près de Naples rejoint la communauté déjà installée depuis la fin du XVIIe siècle. La réserve de l’accueil et l’instinct naturel les conduit à se regrouper dans le quartier du Souras bas et le quartier haut côté mer.

Ils apportent avec eux leurs techniques de pêche, leurs coutumes et leurs traditions culinaires.

Les autochtones

Les pêcheurs sétois se réservent l’étang, alors poissonneux et le quartier de « la bordigue ». Mais au XIXe siècle les travaux de construction du chemin de fer les délogent. Il est alors décidé de rejeter les produits du terrassement devant le chantier, formant ainsi une pointe sur l’étang où les pêcheurs peuvent installer leurs filets dans des cabanes et poser leurs barques. Ainsi naît le quartier de la Pointe Rouge, quartier de pêcheurs principalement français et qui tient à garder sa personnalité, ses traditions.

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Quartier de la Pointe Courte wikipedia.org

Apport des Pieds noirs

Dans les années soixante, des Pieds noirs, parfois originaires d’Espagne ou d’Italie, se fixent à Sète. Eux aussi introduisent leurs techniques de pêches, leurs traditions culinaires déjà enrichies des apports des cultures maghrébine, juive, berbère acquises en Afrique du Nord.

A ce jour Sète compte plus de 40 000 habitants, mélange et assemblage de toutes ces ascendances et ces influences qui se retrouvent dans leur culture et leurs traditions. La cuisine sétoise est le résultat de cet assemblage culturel.

Les spécialités culinaires

La cuisine sétoise est définie par le chef Jean Brunelin, son grand défenseur comme :

« une cuisine tournée vers la mer, une cuisine de plusieurs sud, une cuisine colorée et généreuse qui ressemble à la mosaïque des peuples qui l’ont engendrée…elle est celle de la mer…la nôtre…la Méditerranée… »

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Port de Sète wikipedia.org

On y retrouve l’empreinte de chacun :

La cuisine des pêcheurs de la Pointe courte

La Pointe courte a sa propre gastronomie orientée vers l’étang de Thau qui la baigne. Anguilles, daurades, coquillages y tiennent une part importante :

– anguilles en persillade ou en matelote

soupe de clavières et de crabes, soupe de moules

– fritures de jols (petits poissons de quelques centimètres appelés aussi « mangetout »), de solettes(petites soles), de gobies.

– gibelotte de daurades, de poissons

– fruits de mer(moules, clovisses, palourdes).

La cuisine des Italiens

Ce sont les Italiens qui ont introduit la cuisine des pâtes, des poissons de mer (thon, anchois, sardines, seiches, encornets).Ces spécialités font aujourd’hui la renommée de la cuisine sétoise :

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Tielle sétoise  wikipedia.org

– la tielle de pouffre (poulpe)

– les moules et encornets farcies de Gaeta

la macaronade

– la pasta fagioli (pâtes et haricots) ou parfois avec pois chiches ou pommes de terre

– les tripes de thon

La cuisine des Pieds noirs

A Sète, comme dans tout le sud de la France, où ils se sont retrouvés, les Pieds noirs ont apporté leurs spécialités :

la kemia

– les brochettes,

– le couscous

– la frita et la coca

– la loubia

sans oublier la mouna et les mantecao.

La bourride

L’origine

A tous ces apports culinaires il faut ajouter la « technique » de la bourride, venue grâce à l’ouverture du canal du Rhône à Sète en 1811 ; les capitaines de barque qui faisaient la liaison Sète-Beaucaire ont apporté ce mode de préparation qui consiste à faire cuire le poisson blanc dans une brunoise de légume au vin blanc à laquelle on ajoute de la crème et qu’on lie avec un aïoli au moment de servir.

La bourride de baudroie

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Bourride de baudroie pinterest.fr

Pour 4 personnes

Ingrédients

250g de baudroie par personne

1 carottes

10 feuilles de céleri

1 demi cote de blette

2 blancs de poireau

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

50 cl de vin blanc

1 brique de crème

sel, poivre

thym, laurier, quelques graines de fenouil

2 ou 3 gousses d’ail pour l’aïoli

2 jaunes d’oeuf

1/4 l d’huile

Préparation

Taillez tous les légumes très fins.

Faites les revenir dans un peu d’huile d’olive sans les colorer.

Ajoutez le vin blanc, les aromates, le sel, le poivre ; laissez mijoter sans bouillir 15 à 20 minutes.

Déposez les morceaux de poisson sur les légumes, ajoutez du vin blanc et la crème pour immerger à moitié le poisson. Réduisez le feu, couvrez et laissez cuire sans porter à ébullition 15 à 20 minutes (la crème ne sert que pour blanchir le poisson).

Retirez le poisson et gardez-le au chaud.

Faites réduire le bouillon jusqu’à consistance d’une crème ni trop liquide, ni trop épaisse.

Remettez le poisson à couvert quelques minutes pour le réchauffer.

Retirez à nouveau le poisson; au moment de servir, ajoutez l’aïoli dans la sauce, à petit feu et en mélangeant délicatement pour que la sauce devienne nappante.

Posez les morceaux de poisson sur des tranches de pain frites à la poêle et nappez de sauce.

Servez avec des pommes de terre vapeur.

Recette de Jean Brunelin

J’espère que cet article vous a plu.

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  1. Anne Marie Carrion

    Bravo et merci pour ce bel hommage à la cuisine setoise .

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