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Les fromages d’Occitanie

Les fromages d’Occitanie

La France est dite le pays aux mille fromages ; il existerait entre 1 200 et 2 380 variétés de fromages français.

Notre région contribue à cette production ; le guide du fromage en répertorie près d’une centaine…

Faisons un rapide tour de cette production fromagère :

– les différentes sortes de fromages

– les fromages occitans labellisés

– les autres fromages de notre région

Les différentes sortes de fromages

Les fromages frais ou blancs

Ce sont des fromages qui n’ont pas subi d’affinage. Ils ont une texture onctueuse et fondante. Caractérisés par une forte teneur en eau, ils ne présentent que 23 % de matière sèche. Ce sont les faisselles (du nom de leur contenant), les fromages blancs tels que carrés frais ou petits suisses, les fromages frais régionaux comme la brousse, appelée aussi recuite en Occitanie.

Les pâtes molles à croûte fleurie

Cette famille de fromages donne lieu à un affinage maîtrisé. Leur croûte est blanche, duveteuse. Leur pâte est souple et onctueuse. Leur parfum rappelle la levure, la mousse ou lade terre humide ; ils ont un goût de champignon, de noisette ou de beurre.

En Occitanie, ce sont, par exemple, les fromages au lait de chèvre (Cabécou, Pélardon, Rocamadour) ou au lait de brebis (Pérail, Fedou, Lèvejac).

perail;fromage;occitanie;

wikipedia.org

Les pâtes molles à croûte lavée

Ces fromages sont réputés pour leur odeur forte Ils sont caractérisés par une croûte humide de couleur orangée. Leur pâte se rapproche de la couleur ivoire. Si leur odeur est forte, pour autant leur saveur est généralement moins marquée.

Les pâtes pressées non cuites au lait de vache ou de brebis

Les fromages à pâte pressée non cuite sont fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis, cru ou pasteurisé. C’est la croûte des fromages qui leur donne saveur et arôme. Elle est plus ou moins épaisse selon la durée de l’affinage.

Les pâtes persillées

Les fromages à pâte persillée sont fabriqués à partir de lait de vache ou de lait de brebis. On les trouve plutôt dans les régions montagneuses. Les plus connus dans notre région d’Occitanie sont, pour le lait de vache les Bleus des Causses, d’Auvergne ou du Quercy et pour le lait de brebis, le Roquefort.

Les particularités des pâtes pressées cuites

Issus du lait de vache, les fromages à pâte pressée cuite sont parsemés d’ouvertures plus ou moins importantes selon les variétés. Réputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture est tendre, moelleuse ou ferme.

Les fromages à base de lait de chèvre

Il existe une multitude de fromages de chèvre. Crottins, palets, briques, bûches, bûchettes, pyramides, bouchons, chèvres-boîtes… Ils ont des textures et des goûts différents, d’où ressort la saveur caprine. Fabriqués à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé, certains sont élaborés également à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de vache, avec malgré tout une proportion de chèvre minimum de 50%. Parmi les fromages de chèvres les plus réputés d’Occitanie nous trouvons les Pélardon, Rocamadour ou encore nombreux Cabécous.

fromage;rocamadour;quercy;occitanie;

wikidia.org

Les fondus

Les fromages dits fondus sont obtenus par la fonte de fromages ou d’un mélange de fromages. D’autres types de produits laitiers peuvent être également ajoutés à ce mélange, ainsi que des aromates ou épices, sous certaines conditions. La plupart sont connus sous le nom d’une marque déposée par une entreprise. Il peut s’agir de crèmes de gruyère ou de roquefort, de fondus au noix, de fromages à tartiner, de cubes apéritifs ou de fromages en mini-en-cas.

Les fromages occitans labellisés

Indication Géographique Protégée

tomme des pyrenees;occitanie;igp;

wikipedia.org

Seul fromage de notre région à bénéficier de l’Indication Géographique Protégée depuis 1996, la tomme des Pyrénées est un fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte semi-pressé, croûte noire ou dorée. L’aire d’appellation Tomme des Pyrénées s’étend sur la quasi-totalité des Pyrénées françaises à l’exception du département des Pyrénées-Orientales.

Appellations d’Origines Contrôlée et Protégée, marque Sud de France

Les fromages qui ont acquis l’Appellation d’Origine Contrôlée, ont souvent bénéficié, dans les années suivantes, de l’Appellation d’Origine Protégée.

Parmi les fromages au lait de vache, on trouve le Bleu des Causses (AOC 1953, AOP 1996, Sud de France), le Bleu d’Auvergne* (AOC 1975, AOP 1996) et le Laguiole (AOC 1961, AOP 2008, Sud de France ).

*L’aire d’appellation du Bleu d’Auvergne couvre totalement les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme une partie de la Haute-Loire, de la Corrèze mais également une partie de lAveyron et de la Lozère.

roquefort;fromage;aveyron;occitanie;

wikipedia.org

En ce qui concerne les fromages au lait de brebis, on rencontre le Roquefort (AOC 1979, AOP 1996, Sud de France), l’Ossau iraty* (AOC 1980, AOP 2003), le Pérail (AOP en cours, Sud de France) et pour ceux au lait de chèvre, le Picoton (AOC 1983), le Rocamadour (AOC 1995, AOP 1999, Sud de France), le Pélardon (AOC 2000, AOP 2001, Sud de France), le Cabecou d’autan (Label Rouge).

*La zone d’appellation de l’Ossau-iraty couvre la majeure partie du département des Pyrénées-Atlantiques et fait une part minime des Hautes-Pyrénées.

Les autres fromages de notre région

De manière générale

L’Occitanie-Pyrénées Méditerranée présente un magnifique plateau de fromages qui fleure bon son terroir et son authenticité.

Elle est en tête des régions françaises productrices de lait de brebis (dont 80% alimente la fabrication du roquefort à raison en moyenne de 4 litres de lait pour 1 kg de fromage). Par ailleurs, 75% de la production régionale de lait de chèvre est transformée en fromages. Enfin, la transformation du lait de vache produit sur le sud du Massif Central et les Pyrénées, donne notamment Bleu des Causses, Laguiole et Tomme des Pyrénées.

Chaque département a sa production locale de fromage, artisanale ou industrielle.

Énumérer dans cet article les fromages de notre région serait long, fastidieux et sans doute pas exhaustif.

Les fromages labellisés cités précédemment sont déjà nombreux mais il en existe d’autres, encore plus nombreux, fabriqués chez des producteurs locaux ou des fromageries de la région.

Quelques autres fromages de notre région

Produit dans les Pyrénées ariégeoises, le Bethmale ou Oustet est un des plus connus. Il doit son nom au village de Bethmale, près de Foix dans le Couserans. Il se décline également en mélange de deux ou trois laits (vache, brebis, chèvre). Pâte pressée non cuite, il peut être fabriqué à partir de lait cru ou de lait pasteurisé.

nethmale;fromage;occitanie;ariege;

wikipedia.org

D’autres fromages du même type, offrent des différences sur des détails de fabrication ou d’affinage, tel le Bamalou, le Phébus, le Rogalais.

Outre le Roquefort, à base de lait de brebis, dont la réputation n’est plus à faire, les Bleus d’Auvergne et des Causses à base de lait de vache et labellisés, d’autres bleus sont offerts dans notre région : le Bleu de Séverac (lait de brebis), le Bleu du Quercy (lait de vache), le Persillé du Malzieu (lait de brebis)…

Labellisés ou non, les fromages au lait de brebis ou de chèvre sont les plus nombreux; sans pour autant se vouloir exhaustif, ajoutons au Pérail, labellisé, au lait de brebis, le Fédou, le Lévejac, lou Perac, l’Encalat, le Massepou, lou Rocaillou, le Tourmalet, la Tomme Marotte… et aux Picoton, Rocamadour, Cabécou, labellisés, au lait de chèvre, le Cabri ariégeois, le Cabrioulet, le Cathare, le Chèvre de l’Albigeois, le Chèvre de l’Ariège, le Garros , le Petit fiancé des Pyrénées, le Rouelle du Tarn…

Il y a sans aucun doute un producteur local près du lieu où vous vous trouvez, où que vous soyez dans la région !

Si vous souhaitez en savoir davantage sur nos fromages régionaux, de nombreux sites internet en font état et je vous invite à vous rendre sur https://fromages.laregion.fr/ où, en cliquant sur la carte présentée, vous pourrez trouver une liste de fromage par département.

J’espère que cet article vous a plu et peut-être permis de découvrir ou d’en savoir plus sur la richesse fromagère de l’Occitanie-Pyrénées Méditerranée.

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  1. NOULIBOS

    Toujours très intéressant et très utile pour connaître les particularités de nos régions
    Membre d’une association qui vient de reconstruire un moulin à vent fonctionnel, auriez-vous des infos sur les moulins d’Occitanie
    Merci

    • AGNES AUPIED

      Je suis certaine que Anne-Marie vous fera un article sur les moulins à vent d’Occitanie….
      Je lui avais demandé des renseignements sur les « glaciaires » et elle a fait un article remarquable . Merci Anne-Marie .

  2. AGNES AUPIED

    J’apprécie toujours vos articles et les attends avec impatiences …. bravo c’est super.

  3. VERRIE Jean-Pierre

    Toujours intéressantes, vos publications ; bravo !
    Comment aurais-je pu ne pas parcourir cette lettre ? L’appellation de mon aresse parle pour moi ! En ce qui concerne la fleurine de la cave du Bleu des Causse à Paihas (entre Rivière/Tarn et Boyne), on retrouve la sortie de la cheminée sur le chemin qui part près des caves de Fontaneiiles (à voir ! !) et conduit au piédestal.

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