Occitanie...découvertes

Pas à pas…découvrez les coutumes…entrez dans les spécificités de cette région…pour la découvrir et l'aimer.

Et si nous parlions « cassoulet »?

Et si nous parlions « cassoulet »?

Le cassoulet est nationalement connu comme un incontournable de la gastronomie occitane, c’est sur !
Il n’existe pas UN cassoulet mais  DES cassoulets dont les tenants se disputent la paternité !!
Le plus renommé reste le cassoulet de Castelnaudary !
Mais il existe aussi celui de Toulouse, celui de Carcassonne et bien d’autres variantes encore….

A tel point qu’une Académie Universelle des Cassoulets s’est créée pour le promouvoir sous toutes ses formes et qu’elle a mis en place un circuit : la route des cassoulets!

Découvrez avec moi son histoire, sa légende ses variantes et une recette : la mienne!

 

Tout d’abord une histoire

Un « estufat » ou un « fevoulat » à l’origine !

A l’origine le cassoulet est un simple ragoût familial , à base de fèves, dans lequel on ajoute les viandes dont on dispose. Longtemps mijoté, il sert de plat de résistance, à une table nombreuse au moment des gros travaux agricoles. Il se doit donc de pouvoir être préparé à l’avance, copieux et nourrissant d’où son nom d’ « estufat » (ragoût en occitan).Il est aussi parfois appelé « fevoulat »(ragoût de fèves).
Son nom change au XIVème siècle, avec l’arrivée à Issel (près de Castelnaudary) d’un potier italien, qui fabrique un récipient spécifique, en terre d’Issel. Ce récipient la « cassole », vernissé à l’intérieur supporte de grosse chaleur, tout en la diffusant lentement à l’intérieur du plat. Idéale pour la cuisson de ce met la cassole donne son nom au cassoulet.

La « cassole »

belcaire-pyrenees.com

Une légende, des variantes et des points communs.

Une légende

Le cassoulet de Castelnaudary, s’accroche à une légende qui remonte à la Guerre de Cent Ans : des soldats affamés pendant le siège de Castelnaudary, l’auraient confectionné à partir de tout ce qui restait dans les garde-manger de la ville. Ragaillardis par cette bonne chaire les soldats chauriens (de Castelnaudary) remportent la bataille contre les Anglais.

Des variantes

La paternité du cassoulet est revendiquée par Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse.
Il est toutefois préparé dans toute l’Occitanie avec adaptations et variantes selon les lieux.
L’originel, celui de Castelnaudary, se cuisine avec des confits et du porc.
A Toulouse, pas de porc, mais des confits et de la saucisse de Toulouse.
Dans celui de Carcassonne, la perdrix rouge remplace les confits, les saucisses sont supprimées et on y ajoute de l’agneau.
Reconnaissant la suprématie du cassoulet de Castelnaudary, Prosper Montagné, célèbre chef cuisinier d’origine carcassonnaise, écrit dans son ouvrage « Le Festin Occitan » :

Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane.
Dieu le Père est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils est celui de Carcassonne et le Saint Esprit est celui de Toulouse

A Albi, le cassoulet est un mélange des trois autres….
Dans l’Ariège, existe un cassoulet moins connu et appelé « mounjetado » (de l’occitan « mounjetado »qui signifie haricots). Confectionné avec du porc et du canard gras, sa spécificité est due à l’utilisation de haricots cocos de Pamiers au lieu de lingots.

Les ingrédients

aproposderien382.wordpress

Des points communs

Ce sont tous, à l’origine des plats de pauvres , à base de restes de viandes de produits locaux . Ils sont devenus des plats de fêtes.
Ragoût de haricots blancs, essentiellement lingots, du Lauragais ou Tarbais (attention : pas de bon cassoulet sans bons haricots!), longuement mijoté pour être fondant en bouche, dressé dans un plat sur un lit de couennes, quelles qu’en soient les viandes ajoutées, le cassoulet est un plat de fête apprécié par les occitans et par bon nombre de français

Des recettes

Vous l’avez compris la recette du cassoulet n’est pas « gravée dans le marbre » !!!
Elle est adaptable et adaptée selon les produits du terroirs et selon les traditions locales et/ou familiales.

Quelques astuces

Mettez les haricots à tremper la veille ; bien couvrir d’eau, si possible pas calcaire, sinon ajoutez une cuillerée de bicarbonate de soude. Au moment de les faire cuire égouttez les et rincez les.
Mettez les à cuire dans de l’eau froide non salée ; portez à ébullition pendant 5 minutes, puis égouttez les avant de reprendre la recette classique : cette opération rendra les haricots plus digestes.
Ne salez pas trop, en fonction des viandes que vous utiliserez (couennes, poitrine salée, jarret salé).

Une recette…la mienne !

Comme dit précédemment, dans une casserole, recouvrez les haricots d’eau froide, portez à ébullition pendant 5 minutes. Jetez l’eau .

Recouvrez à nouveau ces haricots d’eau tiède.

Ajoutez des couennes coupées en morceaux assez larges, une quantité abondante de gousses d’ail et de lard salé, hachés finement ensemble, quelques rondelles de carotte, une ou deux feuilles de laurier, un oignon piqué de clous de girofle.

Laissez mijoter environ deux heures. Il faut que les haricots soient bien cuits mais qu’ils restent fermes.

Egouttez les mais réservez le bouillon.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faites dégraisser les morceaux de confit, retirez les et dans cette graisse, faites rissoler la viande de porc (ou les viandes que vous avez choisies selon le cassoulet que vous souhaitez préparer) et la saucisse .

Ces deux préparations terminées, frottez d’ail l’intérieur de la « cassole » .

Dressez tout d’abord une couche de couennes, puis de haricots avec leur jus, puis une couche de viande que l’on recouvre avec le reste de haricots.
Poivrez en surface généreusement.

Déposez la saucisse sur le Cassoulet, enfoncez la légèrement et arrosez toute la surface du jus de cuisson des haricots encore bouillant.
Vous pouvez, si vous le souhaitez, mettre une couche de chapelure sur le dessus.

Mettez au four à 150°et laissez cuire jusqu’à ce qu’il se forme une croûte marron uniforme sur tout le dessus.

Surveillez et de temps en temps cassez la croûte qui s’est formée sur le dessus ( les anciens disent qu’il faut faire cette opération 7 fois) et ,si le cassoulet semble se sécher, arrosez avec le bouillon que vous avez réservé, sans toutefois le noyer. Laissez cuire ainsi deux à trois heures. Eh oui !c’est le temps qu’il faut pour un bon cassoulet.
Servez très chaud.

et voilà!voyageenduo.com

Régalez vous…

Je n’ai pas mis de proportions, ni de liste d’ingrédients pour cette recette. En effet, comme dit précédemment, elles sont variables et adaptables.
Une confidence : il n’y a jamais assez de haricots !!!
Un avantage : vous pouvez préparez le cassoulet la veille et le faire réchauffer au four à 150° une heure avant de le servir.
Ce plat familial est devenu un plat festif.
Comme pour beaucoup de plats traditionnels ? la variété des viandes en fait un plat destiné à un certain nombre de convives.
Contrairement à ce qu’on pourrait croire ce n’est pas un plat d’hiver : il était servi aux ouvriers agricoles pendant les moissons.
Il est désormais sur la table des réunions familiales , servi à l’occasion des fêtes votives.
Je ne vous préciserais pas les vins pouvant accompagner le cassoulet si ce n’est de vous conseiller des vins occitans (le choix est vaste : Corbières, Cahors, Madiran et bien d’autres encore).


J’espère que cet article vous aura donner envie de déguster un bon cassoulet ou d’en cuisiner un.

N’hésitez pas à me laisser vos remarques et commentaires ci dessous

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Anne-Marie

 

 

 

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  1. Coralie

    La recette est appétissante !
    J’ai très envie de la tester 🙂

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