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Pas à pas…découvrez les coutumes…entrez dans les spécificités de cette région…pour la découvrir et l'aimer.

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Cuisine « traditionnelle » de notre région

Cuisine « traditionnelle » de notre région

La cuisine traditionnelle en Occitanie, comme dans beaucoup d’autres régions, est d’origine paysanne.

A base de produits du terroir, elle s’adapte, à son origine, aux moments forts et aux quotidiens de la vie agricole.

Elle répond aux besoins d’alors en calories et aux produits disponibles à proximité.

Notre époque revient à l’utilisation des produits locaux, mais la cuisine actuelle s’est considérablement allégée…

Dans cet article nous effectuons un rapide tour de cette cuisine traditionnelle :

– les moments fort de la cuisine traditionnelle

– quelques particularités locales

– que reste-t-il de ces traditions ?

– une recette

Les moments forts de la cuisine traditionnelle

Les fêtes religieuses

Les fêtes religieuses célèbrent souvent un évènement important cité dans les textes sacrés; en ce qui concerne les trois religions monothéistes ce sont par exemple la résurrection du Christ à Pâques, Grand Pardon pour Yom Kippour, fête du sacrifice pour Aïd el-Kébir.

D’autres fêtes chrétiennes, instaurées pour supplanter des cultes païens , ont été instaurées après l’imposition du christianisme sous l’Empire romain comme Noël (fixé au 25 décembre en 354 par le pape Libérus comme date de naissance du Christ pour évincer le culte de Mithra encore répandu).

Les fêtes religieuses sont consécutives à une période de jeûne ou d’abstinence qui justifie des traditions gastronomiques à leur clôture.

Ainsi Noël, succède à l’avant, la Chandeleur précède le Carême, le Mardi-Gras le termine…

Ces fêtes donnent lieu, de ce fait, à des repas exceptionnels ou à la préparation de mets spécifiques comme, crêpes, bugnes, beignets, oreillettes.

beignet-bugnette-bugne

pinterest.fr

Précédent Noël, la période de l’Avent incite au jeûne. Avant la messe de minuit, vers 19 heures, on fait un copieux repas dans lequel se mêlent des aliments gras, pieds de porc, haricots, millas, et des aliments de jeûne: pommes de terre morue, œufs durs. Pour la mise de table, nappe blanche et belle vaisselle sont de sortie. Après la messe de minuit, se déroule le « resopet » ou « revelhon » qui ouvre les douze jours de bombance qui suivent…fruits de mer, foie gras, grosses volailles, bûche, etc…sont sur la table.

Les travaux agricoles

Avant la mécanisation actuelle, les gros travaux agricoles donnent lieu à un rassemblement important de personnes ; ouvriers, saisonniers, amis, voisins, tous les bras sont requis pour faucher, dépiquer, moissonner dans les régions céréalières, tailler, vendanger dans les régions viticoles.

Ces travaux pénibles, physiques ouvrent les appétits et les repas se doivent d’être consistants.

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wikipedia.org

La saison de récolte se termine dans la joie et donne lieu à de grandes tables qui réunissent tous les acteurs de ces travaux et souvent à une grande fête villageoise.

L’exécution du cochon

Autrefois chaque famille paysanne élève un cochon ; il permet d’apporter une part de la nourriture familiale pendant l’année.

Depuis plusieurs années, les normes sanitaires s’opposent à l’abattage des animaux à domicile et donc, s’il y a cochon à domicile, il passe par l’abattoir avant sa préparation à la consommation.

L’abattage et la préparation du cochon à domicile dure au moins deux journées. Hommes et femmes ont chacun des rôles bien définis : les hommes procèdent aux travaux nécessitant force (abattage, saignage, rasage, découpage, etc…) tandis que les femmes travaillent en cuisine à la fabrication et à la cuisson des mets (salages, hachages, fabrication des saucisses, andouilles, pâtés, saucissons, boudins, etc… ).

depeçage cochon;occitanie;

wikipedia.org

N’oublions pas que comme le précise la devise « tout est bon dans le cochon ».

Ces travaux nécessitent une main d’œuvre nombreuse, famille et/ou voisinage.

Un repas copieux réunit tout ce monde autour de la table.

Les événements familiaux

Les événements familiaux sont souvent l’occasion de rassemblements gastronomiques : baptêmes, communions, mariages, et mêmes enterrements.

Ces moments sont souvent l’occasion de rassembler les membres de familles parfois éloignés .

Quelques particularités locales

Des menus consistants

Les plats proposés pour les repas relatifs aux travaux sont à base de produits locaux et souvent consistants.

Dans les Pyrénées, la garbure est une soupe-plat, typique à base de choux et de pommes de terre, de haricots secs, de pain, dans laquelle on pourra trouver aussi du confit de canard ou du jarret de porc séché.

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La garbure wikipedia.org

Dans l’Ariège, l’azinat qui s’accompagne de rouzoles est une sorte de potée à base de chou et de coustelous (travers de porc) ; les rouzoles sont des galettes de farces de porc haché. Une mounjetado ou estoufat de mounjes, sorte de cassoulet ariégeois à base de haricots cocos de Pamiers peut aussi être au menu.

azinat;ariege;gastronomie;occitanie;

L’azinat ariegeois.fr

Que dire du cassoulet de Castelnaudary ou de Toulouse, qui reste un incontournable dans une grande partie de la région!

Dans l’Aveyron, l’aligot ( purée de pommes de terre, de tome fraîche, de crème, de beurre et d’ail), les tripoux ou trenels (panses de veau ou d’agneau, farcies avec du jambon, de l’ail et du persil) sont de la fête.

Il est difficile d’être exhaustif …chaque lieu, chaque occasion a ses plats…

Des menus copieux

Les fêtes familiales donnent lieu à des menus comportant des plats moins consistants, plus fins mais néanmoins plus nombreux ce qui ne rend pas le repas plus léger !!!

Ainsi souvent constitué de l’apéritif accompagné de mises-en-bouche, le repas voit défiler entrées (charcuterie, parfois fruits de mer…), plat de poissons, volailles et viandes rôtis, légumes, fromages, desserts, café et pousse-café…

Que reste-t-il de ces traditions ?

Les moments forts

Les fêtes religieuses ont perdu de leurs côtés traditionnels et festifs. Si Noël et Pâques restent des fêtes célébrées, leur côté mercantile a supplanté l’aspect festif gastronomique, bien que coquillages, foie gras, volailles, chocolats soient encore conviés.

La mécanisation des travaux agricoles a remplacé les rassemblements de main d’œuvre et d’entraide ; la rentabilité du temps et du travail ne permettent plus de consacrer du temps à la gastronomie.

Il semble toutefois qu’ apparaisse un besoin de retour aux traditions. Les communes ou des associations communales prennent le relais de ces festivités sous d’autres formes.

Vendanges, moissons donnent lieu à des festivités locales au sein de villes ou villages.

Des fêtes sont organisées autour des produits locaux tels que pommes, oignons, melons, châtaignes, riz, truffes, olives, ail, huitres, etc…ou de plats tels que cassoulet.

Quelques plats demeurent encore aux menus

Des préparations ont gardé pignons sur rue et sont commercialisées sous formes artisanales ou industrielle comme spécialités du terroir.

La marque Sud de France fait la promotion des produits et menus de la région Occitanie-Pyrénées Méditerranée.

Le Comité Régional de Tourisme met notre gastronomie en exergue :

«… il existe en Occitanie une longue et solide tradition gastronomique. Elle s’appuie sur des savoir-faire locaux exceptionnels et sur des produits nobles : le foie gras, la truffe noire, le Roquefort côté terre et, côté mer, l’huître de Bouzigues, l’olive Lucques du Languedoc, le riz de Camargue ou bien encore l’anchois de Collioure.

lefoiegras.fr

L’Occitanie compte plus de 250 produits sous label de qualité (AOC/AOP, Label Rouge, IGP, AB) : de l’agneau du Quercy à la fraise de Nîmes en passant par le Pélardon des Cévennes…

pinterest.fr

Des spécialités uniques comme le cassouletqu’il soit de Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse, ajoutent aux charmes culinaires de l’Occitanie. En montagne, c’est garbure et millas dans les Pyrénées, aligot en Aubrac, les deux terroirs se partageant la tradition du gâteau à la broche.

gateau a la broche;occitanie;aveyron;

bienmanger.com

Le littoral méditerranéen ensoleille vos papilles avec la brandade de morue de Nîmesla cargolada ou la gardiane de taureau. Et bien sûr, tout le monde connaît la tielle de Sète et la crème catalane ! »

Et peut-être d’autres encore…

Une recette

Cette recette qui se faisait traditionnellement lorsqu’on tuait le cochon, peut encore se faire en demandant les ingrédients à son boucher.

Le fricandeau

fricandeau;occitanie;

pinterest.fr

Pour 8 personnes :

700g de gorge de porc
300 g de foie de porc
18 g de sel
1/2 verre de lait
1 bonne pincée de fécule
100 g de crépine
poivre du moulin

Hachez grossièrement le foie et la gorge.

Ajoutez le lait, la fécule et le sel.

Poivrez moyennement.

Mélangez bien.

Faites des boules de ce mélange et enveloppez-les dans la crépine.

Placez-les dans un plat à rôtir en terre de dimensions correspondantes et faites cuire à four moyen pendant 1 h 1/2.

Vous pouvez utiliser ces fricandeaux pour préparer un plat de lentilles, des pâtes, voire même une fois refroidis, les consommer comme du pâté.

J’espère que ce petit tour gastronomique dans nos traditions vous a plu.

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  1. Nos us et coutumes, notamment festives et culinaires et vous montrez bien que les deux vont avec, ne s’accordent plus trop avec notre modernité et s’en vont comme tout un chacun : elles ont « bien vécu » pourrait-on dire d’eux et d’elles….

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