Occitanie...découvertes

Pas à pas…découvrez les coutumes…entrez dans les spécificités de cette région…pour la découvrir et l'aimer.

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La cuisine du Roussillon

La cuisine du Roussillon

La cuisine du Roussillon, bien qu’ayant les caractéristiques de celle du pourtour méditerranéen, présente des spécificités liées à sa proximité avec l’Espagne et la province espagnole de Catalogne avec laquelle elle a de nombreux points communs.

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Dans cet article faisons une rapide visite à travers :

-un territoire

-une cuisine ancestrale et conviviale

– des produits locaux

– un petit cadeau

Un territoire

Une zone géographique

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les-pyrenees-orientales.com

Le département des Pyrénées-Orientales, prend parfois l’appellation de Roussillon et ses habitants le nom de catalans… Il est composé de la Cerdagne, du Capcir, du Vallespir, des Haut et Bas Conflent, des Aspres, des Fenouillèdes, des Albères, de la Salanque, du Ribéral, de la Côte Vermeille, de la Côte radieuse, et du Roussillon …

Alors Roussillon ou Catalogne ?

Un peu d’histoire aide à mieux comprendre.

Un peu d’histoire

Ce territoire a été occupé ou traversé successivement par les Ligures, les Ibères, les Celtes, les Gallo-romains, les Wisigoths et les Arabes. Du Xe au XIIe siècles il dépend de l’empire carolingien.

En 1172, Alphonse Ier remet le Roussillon et la Cerdagne à la couronne d’Aragon, formant ainsi un état catalan avec Barcelone comme capitale.

De 1276 à 1344, les comtés du Roussillon et de Cerdagne se détachent du royaume d’Aragon et forment avec les Baléares et la seigneurie de Montpellier , le royaume de Majorque dont Perpignan sera la capitale.

De 1344 à 1463, ces comtés de Roussillon et de Cerdagne s’unissent au comté de Barcelone pour constituer le Principat de Catalogne au sein de l’état aragonais mais malgré cela, Louis XI occupe ces deux provinces jusqu’en 1493. Cette année-là, Charles VII les rend aux rois catholiques d’Espagne par le traité de Barcelone.

En 1659, le traité des Pyrénées les rend à la France.

Un peuple

Climat, paysages, langue, culture, traditions et histoire rapprochent le Roussillon français de la Catalogne espagnole pour former le peuple catalan.

Le département des Pyrénées-Orientales est à forte culture catalane bien que les Fenouillèdes soient de culture occitane.

Une cuisine ancestrale et conviviale

Une cuisine ancestrale

La cuisine roussillonnaise est imprégnée de racines ancestrales et multiples: grecques, romaines, phéniciennes, arabes, juives.

Elle mêle les légumes secs introduits par les soldats romains, les produits et techniques des juifs et des arabes. Elle mélange parfois le salé et le sucré.

Une cuisine conviviale

Comme dans toute l’Occitanie, mais peut être plus encore ici, le plaisir de manger est associé à celui de recevoir des amis ou de la famille.

Ici les plats se préparent longtemps à l’avance, que ce soit par obligation pour des recettes compliquées ou par prévoyance, juste histoire d’avoir ce qu’il faut au dernier moment. Tout le monde a, dans son congélateur, un rond de saucisse ou des « coustellous » prêts à griller. Une salade, un AOC « Côte du Roussillon » ou « Côte du Roussillon-Villages » et le tour est joué.

Cette cuisine métissée, colorée, riche en saveurs utilise, comme souvent en Occitanie, de nombreux condiments (ail, oignons, persil, safran, cannelle, thym, romarin, etc.), du chocolat noir et de l’huile d’olive.

Des produits locaux

Les Pyrénées-Orientales disposent d’un très grand nombre de produits locaux qui se retrouvent dans la cuisine catalane : féculents, fruits, légumes frais, fruits de mer, charcuterie, huile d’olive, vins…

Dans tous les domaines, les spécialités locales sont nombreuses , de l’entrée au dessert, de la charcuterie au fromage, de la viande au poisson sans oublier la célèbre cargolade (escargots sur le gril) et les vins.

Pour les entrées

Les charcuteries sont âpres et vigoureuses comme la « boutifarra » ou boudin catalan (gros intestin de porc, farci de viande maigre de porc avec des épices, cannelle, citron…les recettes sont multiples..), les « llonganises »(saucisses diverses), le jambon cru et le « fouet » catalan (saucisson long, mince et très sec).

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wikipedia.org

L’anchois de Collioure est un fleuron du département !

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wikipedia.org

Seule appellation d’origine française attribuée à un poisson, labellisé IGP depuis 2004, il se présente au sel, en filets en saumure ou à l’huile.

Des plats locaux

Les « boles de picolat » sont des boulettes de viandes hachées préparées dans une sauce tomate avec des haricots blancs.

« L’ouillado » est une sorte de potée constituée de viande de porc et de choux.

La « bullinado » est une préparation de baudroie (lotte) cuite dans une sauce blanche avec des pommes de terre, des moules et des gambas.

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CC by SA

La « sarsuela » est composée de poissons, de crustacés, de coquilllages, de calmars frits, puis mélangés avec une sauce nommée « sofregit ». Cette sauce chaude est à base de tomates et d’oignons revenus dans l’huile d’olive ; elle se consomme avec poissons, viandes, fruits de mer, pâtes, riz, légumes… on y ajoute en général une « picada » en fin de cuisson.

Les« picadas » sont variables et adaptées aux plats qu’elles agrémentent. Elles sont généralement composées d’ail, cru ou cuit, d’amandes, de noisettes, de pignons, de pain grillé ou frit, parfois de biscuit sec ou de chocolat noir, de foie, d’épices (safran, cannelle), de persil, pilés dans un mortier et mélangés à de l’huile d’olive pour constituer une pâte. La « picada » est ajoutée aux soupes, sauces, plats, en fin de cuisson pour améliorer le goût, épaissir ou lier la sauce.

Tomates, aubergines, poivrons rouges ou verts, haricots, fèves, épinards, artichauts et autres légumes sont consommés crus ou cuits, ainsi que toutes sortes de féculents (légumes secs, riz ou pâtes).

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Gilles Chiroleu-CC BY 3.0

La « cargolade » est un plat typiquement catalan même si l’escargot utilisé, le petit gris, est consommé dans tout le Languedoc. En Roussillon, il se mange en sauce, au four, en plats composés avec des viandes ou du jambon, avec du riz, etc. C’est typiquement sur le gril, en plein, air, en famille ou entre amis que se fait la « cargolade ».

Des fromages

Le « màto » est un fromage à pâte fraîche fabriqué artisanalement. Aujourd’hui parfois à base de lait de vache, il était autrefois fait avec du lait de chèvre ou de brebis. Il est consommé naturel ou parfumé avec de l’eau de fleur d’oranger. Il est aussi souvent accompagné de miel.

Des desserts

Ils sont traditionnellement composés de fruits (cerises de Céret, abricots du Roussillon…), de fruits secs.

Les « tortells » sont des couronnes briochées, avec une croûte dorée saupoudrée de sucre, une mie blanche et moelleuse, parfumées à l’anis ou au citron.

Les « cocas », sortes de brioche sont garnies de fruits ou de crème.

La crème catalane est utilisée pour garnir d’autres desserts ou seule.

Les « rousquilles » sont des biscuits secs et tendres à l’intérieur, en forme de couronne, ils sont enrobés dans un glaçage épais blanc parfumé au citron.

Les «  bougnettes ou bunyettes » sont les traditionnels beignets du Mardi Gras.

Le « bras de gitan » est une génoise roulée sur de la crème pâtissière, saupoudrée de sucre glace. Spécialité des Pyrénées-Orientales elle doit son nom à une forte communauté gitane installée dans le quartier Saint Jacques de Perpignan.

Les « croquants » sont des gâteaux secs, plats et allongés, de couleur dorée foncé, décorés d’amandes, de noisettes ou d’éclats de chocolat.

Le « touron catalan » est une sorte de nougat tendre fabriqué à base de miel, garni d’amandes, de noisettes, de pignons torréfiés, parfumé parfois à la vanille ou à l’anis.

Les vins

Il est impossible d’aborder la cuisine de ce département sans parler de ses vins. Ils sont nombreux, de qualité reconnue :

– des vins secs labellisés AOC/AOP tels que les Côtes du Roussillon (blanc, rosé, rouge), les Côtes du Roussillon Rouge des Aspres, les Côtes du Roussillon Villages, les Côtes du Roussillon Villages Caramy, les Côtes du Roussillon Villages Latour de France, les Côtes du Roussillon Villages Tautavel, les Collioure (blanc, rosés, rouge).

– des vins doux naturels AOC/AOP tels que les Banyuls (Banyuls et Banyuls Grand Prix), les Rivesaltes (Muscat de Rivesaltes, Rivesaltes Ambré, Grenat, Tuilé) que j’ai évoqués dans deux de mes billets hebdomadaires, le Maury (que je ne manquerai pas d’aborder dans un billet à venir…).

– l’IGP Vin de Pays des Pyrénées-Orientales.

Un petit cadeau

En conclusion de cet article, je vous offre un petit cadeau : la recette de l’anchoïade de Collioure !

Il vous faut 200 grammes d’anchois de Collioure, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de vinaigre, 15 centilitres d’huile d’olive, du poivre et des tranches de pain grillées.

Dessalez les anchois et levez les filets (ouvrez les dans le sens de la longueur et enlevez l’arête centrale et la queue).

Dans un mortier, pilez les filets d’anchois, les gousses d’ail, le vinaigre et le poivre ; versez l’huile d’olive en continuant de piler pour obtenir une pommade que vous étalerez sur les tranches de pain grillées.

Servez en accompagnement de l’apéritif.

La cuisine catalane est d’une grande richesse et cet article est loin d’être exhaustif… Il a pour seule ambition de vous donner envie de la découvrir et de la goûter.

J’espère qu’il vous a plu.

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  1. Comment ne pas avoir envie de goûter à toutes ces préparations culinaires méditerranéennes, surtout accompagnées de tant de vins ! Ce condensé de la cuisine catalane introduit par un résumé historique de la région met les sens en alerte….

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