Cuisine de nos montagnes

garbure;pyrenees;occitanie;wikipedia.org

La cuisine de nos montagnes est, à l’origine, destinée à donner aux travailleurs l’énergie nécessaire à l’accomplissement de leurs rudes tâches.

A base de produits locaux, elle est généralement riche et copieuse.

Dans cet article promenons-nous en Occitanie-Pyrénées Méditerranée et découvrons quelques plats et quelques recettes

les soupes

les plats complets

les desserts

Les soupes

A l’origine, la soupe désigne une tranche de pain, sec ou grillé, trempée dans du bouillon, du vin ou du lait. Le pain trempé, plongé ou émietté à longtemps été base de l’alimentation.

Selon les produits locaux, la soupe prend diverses formes pouvant aller jusqu’à un repas complet comme la garbure, le pot-au-feu ou la poule-au-pot.

A base de châtaignes

La châtaigne a de grandes qualités nutritives : riche en glucide, source de fibres, de vitamines B et C, de cuivre, de manganèse, de potassium , elle ne contient pas de gluten.

Elle a été longtemps à la base de la nourriture dans les zones montagneuses des départements gros producteurs que sont le Gard, la Lozère, le Lot, l’Aveyron, le Tarn-et-Garonne, l’Aude … ??

La bajana est une soupe cévenole à base de châtaignes

Mettre des châtaignes épluchées à cuire à feu doux dans l’eau pendant heures. Accommoder ensuite avec du lait, du sel, ou du vin. Pour un rendu plus onctueux, mixer. 

La châtaigne entre aussi dans la préparation d’une soupe en Bigorre, la soupe à la châtaigne et à la ventrèche de noir de Bigorre croustillante.

Cuire les châtaignes la veille de façon classique dans un court bouillon parfumé, les éplucher à chaud.
Porter à ébullition
un bouillon de volaille, ajouter les châtaignes, laisser mijoter pendant 45 mn à feu doux.
Mixer soigneusement cette préparation.
Ajouter
de la crème, rectifier l’assaisonnement. Dans une poêle antiadhésive faire croustiller la ventrèche. Servir
la soupe et décorer avec la ventrèche. 

A base de choux

En Aveyron la soupe au fromage, se fait à base de chou et de fromage de laguiole.

Couper les feuilles du chou en petits morceaux. Les faire blanchir avec un fond de jambon (chute de jambon, ventrèche ou graisse de canard).

Égoutter le chou.

Faire revenir de l’oignon dans de la graisse de canard.

Couper du pain en fines tranches (utiliser du pain rassis).

Dans une cocotte ou un plat allant au four alterner des couches de pain, de chou, d’oignon, de tranches de lard, de fromage râpé et poivrer (inutile de saler).Terminer par une couche de pain et de fromage.

Bien mouiller le tout avec du bouillon de bœuf et un peu de vin blanc.

Mettre au four pendant 45 minutes 

Dans l’Ariège, elle prend l’aspect d’une garbure au fromage de Bethmale.

Il vous faut pour 6 personnes, 1 chou, 1 gros oignon, du confit d’oie ou de canard, 300g de pain rassis, 200g de vieux fromage de Bethmale râpé, sel, poivre, laurier.

Dégraisser le confit dans une poêle et conserver la graisse.

Dans la graisse faire revenir l’oignon émincé.

Dans de 2 litres d’eau avec sel, poivre et laurier, à ébullition, plonger le chou coupé en quatre ; ajouter une grosse cuillère de graisse de canard ou d’oie et laisser cuire une heure à petit feu.

Dans un plat profond alterner des couches de pains en tranche, de chou, d’oignon, de confit, de fromage. Recouvrir de bouillon et d’une couche de fromage. Faire gratiner au four.

soupe au fromage;aveyron;ariege;occitanie;

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Il existe bien d’autres soupes… à base de produits locaux…

Chabrot

Fa chabrou !

Cette action traditionnelle dans notre région, d’usage jusqu’au milieu du XXème siècle, se perd…

chabrot;occitanie;

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Elle consiste à rajouter au fond du bouillon, dans l’assiette, du vin rouge et de le boire directement à l’assiette.

Les plats complets

Du traditionnel cassoulet de Castenaudary au cassoulet toulousain sans oublier le mounjetado ariégeois, la pistache des Hautes-Pyrénées (cassoulet au mouton), les plats complets, consistants et nourrissants, sont nombreux.

Les garbures

Originaire de Bigorre, la garbure se décline dans divers départements de notre région.

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Cette potée occitane se compose de viandes et de légumes divers, longuement mijotés. Ces composants varient selon les lieux, les saisons, les mets disponibles au saloir.

Parmi les viandes utilisées cuisses de canard ou d’oie confites sont souvent présentes mais on y trouve aussi des carcasses, des abatis, du jarret de porc, des fonds de cambajous (jambon), des coustillous (plat de côtes), de la saucisse ou du saucisson, des gésiers…

Côté légumes, selon les saisons, le choix est large ; choux, haricots tarbais frais ou secs, fèves, pommes de terre, navets, gros pois, ail, oignons, carottes, raves, laitues, châtaignes, et même orties ou bourrache…

La garbure se sert en soupe ou plat complet. Sa réussite réside en partie dans sa cuisson qui doit être lente ; elle peut mijoter plusieurs jours !

Pot-au-feu, poule-au-pot et autres

Pot-au-feu et poule-au-pot sont des plats complets traditionnels qu’on rencontre dans toutes les régions. Ils permettent dans une même cuisson de disposer de la soupe ou bouillon, de la viande et des légumes.

Leur cuisson lente n’exige pas une présence constante et permettait, autrefois, de poursuivre le travail extérieur pendant que le repas mijotait au coin du feu.

Pour la petite histoire, dans le Tarn, à l’occasion d’obsèques qui rassemblent de grandes familles, souvent dispersées aux quatre coins du pays, les voisines de la famille du défunt, s’occupent de préparer la poule-au-pot qui mijote pendant la messe et l’inhumation.

Une spécialité catalane

L’ollada (prononcer ouillada ) est un plat complet, spécialité catalane, à base de porc.

Prendre de la couenne de jambon sec, un jarret de porc demi-sel, deux oreilles de porc, un pied de porc, une queue de porc, un travers de porc (coustillous), deux carottes, un navet, un pied de céleri, un petit chou, 100g de haricots secs, six grosses pommes de terre, un gros oignon, un œuf, des saucisses et des boutifares (boudin catalan), sel, poivre, laurier, thym, romarin.

La veille faire tremper les haricots secs dans de l’eau avec une cuillère de bicarbonate de soude.

Dans une grosse marmite mettre les viandes et la couenne, sel, poivre. Laisser cuire trois heures.

Dans une casserole, déposer les haricots avec laurier, thym, romarin ; couvrir d’eau et porter à ébullition.

Nettoyer et couper le chou en lamelle ; éplucher les pommes de terre ; peler et couper en quatre l’oignon ; ajouter à la viande après les trois heures de cuisson et laisser mijoter.

Cuire et dorer saucisses et boutifares à la poêle. Réserver au chaud.

Servir le tout.

Préparée la veille et réchauffée, l’ollada n’en sera que meilleure ! 

Les desserts

Outre les divers desserts déjà évoqués par Occitanie-découvertes dans l’article « Oreillettes, beignets, etc. en Occitanie » ,les croustades (de l’occitan crostada= croûtée), pastis ou tourtières notre région ne manque pas de desserts.

Dans les zones pyrénéennes, la Tourte aux myrtilles est un copieux délice !

tourte aux myrtilles;occitanie;

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Pour six personnes, prendre 200g de farine, un sachet de levure, 100 g de beurre, 100 g de sucre, trois œufs , trois cuillères à soupe de rhum ou d’armagnac, une gousse de vanille, 200g de myrtilles.

Faire fondre le beurre ; badigeonner le moule à brioche de beurre fondu et le mettre au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger les jaunes d’œuf, le sucre, le rhum ou l’armagnac, les graines de la gousse de vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. En continuant à fouetter, ajouter le reste du beurre fondu et la farine.

Battre les blancs d’oeuf en neige très ferme et les incorporer délicatement au mélange , ainsi que les myrtilles.

Verser dans le moule et faire cuire 45 mn.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Démouler la tourte et laisser refroidir. 

J’espère que ce petit tour dans nos cuisines de montagne vous a plu.

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