La cuisine cévenole gardoise
La cuisine cévenole gardoise, comme l’ensemble de nos cuisines régionales, est à base de produits du terroir.
Dans cet article faisons connaissance avec :
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les Cévennes
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les produits des Cévennes gardoises
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la cuisine cévenole gardoise
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une recette parmi d’autres
Les Cévennes
La chaîne des Cévennes
Les Cévennes sont une chaîne de moyennes montagnes du sud du Massif Central.
Elles s’étalent des Monts de Lacaune et de l’Espinouse dans l’Hérault, aux massifs du Vivarais dans l’Ardèche et la Haute-Loire et occupent une partie de la Lozère ainsi que le nord du Gard.
Le parc national des Cévennes
Le parc national des Cévennes, créé le 2 septembre 1970, s’étale en grande partie sur les départements de la Lozère et du Gard.
Il culmine à 1 699 mètres, au pic de Finiels, sur le Mont Lozère.
Le Mont Aigoual, à 1 567 mètres se partage entre Hérault et Gard.
Les Cévennes gardoises
Basses et moyennes montagnes, elles sont entaillées de profondes vallées tracées par les gardons, nom local des rivières, qui se rejoignent dans le Gard, appelé parfois également Gardon, pour se jeter dans le Rhône.
Les gardons, au nombre de sept, prennent le nom des bourgades qu’ils traversent :gardon de Sainte Croix Vallée Française, de Saint Jean-du-Gard, de Saint Martin-de-Lansuscle, de Saint Germain-de-Calberte, de Mialet, d’Anduze, d’Alès.
Les produits des Cévennes gardoises
La châtaigne
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Le châtaignier est l’arbre roi des Cévennes gardoises. Nommé « l’arbre à pain », il a nourri de nombreuses générations de Cévenols. Il trouve dans cette région le sol siliceux et acide qui lui convient.
Les châtaignes sont séchées dans une « clède » (petite cabane à un seul étage avec un plancher à claire-voie). Un feu, sans flamme, maintenu au rez- de-chaussée, dispense pendant un mois une fumée et une chaleur continue.
Le fruit séché porte parfois le nom de châtaignon.
L’oignon doux des Cévennes
Connu depuis le XVIIIeme siècle, l’oignon des Cévennes s’est développé depuis les années 1950 sur le versant sud des Cévennes, dans les départements du Gard et de l’Hérault. Suite à la disparition de l’élevage du ver à soie et donc de la culture du mûrier dans ces régions, les terrains libérés ont été utilisés pour la culture des oignons.
Il est cultivé sur des terrasses (les faïsses) soutenues par des murets de pierres sèches.
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Il a obtenu le label d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 2003..
La truffe noire d’Uzès
Ce champignon souterrain (Tuber Mélanosporum) pousse de novembre à mars sur des sols calcaires, imperméables et dans des conditions climatiques précises : été chaud et orageux, hivers doux. La région d’Uzès offre les conditions favorables à sa culture.
La truffe noire d’hiver du Pays d’Uzès est appréciée et signalée depuis Pythagore en passant par François Ier.
La pomme reinette du Vigan
Cette pomme de variété ancienne, d’aspect rustique, à la peau fine, légèrement grisée et tachée de points vermillons est un trésor de saveurs fruitées.
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Réputée pour ses qualités gustatives et culinaires depuis le XVIIIème siècle, la Reinette du Vigan a résisté à l’apparition de variétés plus rentables grâce à la passion et à la fidélité des Cévenols.
Les poulets et chapons des Cévennes
Récompensés dans les concours avicoles depuis 1900, les poulets et chapons des Cévennes sont réputés pour leurs qualités gustatives.
Ils ont accès aux parcours d’herbes, arborés et rocailleux de ce terroir et se nourrissent d’herbe, de thym, de bruyère, de lavande sauvage, de pourpier, d’ espèces végétales des prairies naturelles (dactyle, fétuque, luzerne, trèfle,…), jeunes pousses d’arbre, baies, fruits (pommiers, cerisiers) insectes… auxquels leurs éleveurs ajoutent des céréales (maïs, sorgho…) pour compléter la coloration des poulets
La durée d’élevage est de 84 jours minimum pour le poulet et 150 pour le chapon ce qui permet l’obtention d’une viande plus ferme et plus goûteuse.
Ils bénéficient de l’Indication Géographique Protégée.
Le pélardon
En 1756, dans son dictionnaire « languedocien-françois », l’abbé Boissier de Sauvages définit le péraldou ou péraldon comme un « petit fromage rond et plat qu’on fait dans les Cévennes et auquel on donne un petit goût piquant et poivré en le frottant ou en le lavant avec de la viorne à feuilles étroites ». Dans son édition de 1785, il précise que le nom de ce fromage dérive, en raison de son goût piquant, du mot pebre (poivre en occitan).
A la fin du XIXème siècle, Frédéric Mistral, dans son dictionnaire provençal-français « Lou Trésor doù Felibrige », décrit le pelardou (pelaudoun, peraudou, peraldou, pelalhou) comme un « petit fromage rond, de lait de chèvre, d’un goût sec et piquant, et propre aux Cévennes ».
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Il gardera son seul nom de pélardon à la fin du XIXème siècle.
Sa consommation est longtemps restée familiale et locale. Dans les années 60, elle sort du cercle familial grâce au renouveau et à la professionnalisation de l’élevage caprin.
Depuis 2000, l’appellation est protégée par un AOC (Appellation d’origine contrôlée). Depuis 2001, le pélardon répond au cahier des charges, au niveau européen, d’une AOP (Appellation d’origine protégée).
La cuisine cévenole gardoise
Une cuisine de montagne
Comme beaucoup de cuisine traditionnelle de nos montagnes, la cuisine cévenole est, à l’origine, destinée à donner aux travailleurs l’énergie nécessaire à l’accomplissement de leurs rudes tâches.
A base de produits locaux, elle est généralement riche et copieuse.
Une cuisine de terroir
Les Cévenols ont su trouver dans les produits de leur terroir de quoi alimenter la richesse et la variété de leur gastronomie.
De l’entrée au dessert, il n’est pas difficile de composer un menu cévenol.
Soupes à l’oignon doux des Cévennes ou bajana à base de châtaignes, porc à la cévenole ou fricassée de volaille des Cévennes, crumble de pommes reinettes du Vigan ou flan à la châtaigne, le tout arrosé d’un vin IGP des Cévennes ou d’un AOP du Duché d’Uzès , et vous voilà à la table cévenole !
Une recette parmi d’autres
Des nombreuses recettes cévenoles j’ai choisi pour vous la tarte aux oignons doux des Cévennes et au pélardon :
Ingrédients
Pour 4 personnes
2 pélardons
250g pâte feuilletée
6 tomates mures
3 oignons doux des Cévennes
sel, poivre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
12 feuilles de basilic
Recette
Humidifiez une plaque allant au four. Déposez dessus la pâte feuilletée, piquez et cuisez à blanc pendant 10 minutes environ.
Émincez les oignons; compotez-les doucement dans l’huile d’olive.
Épluchez les tomates (plongez les 20 secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée).
Coupez les en tranches fines ; réservez.
Coupez les pélardons en tranches fines.
Répartissez la compotée d’oignons sur la pâte, puis les tranches de tomates et de pélardon.
Arrosez d’huile d’olive et remettez à cuire au four environ 20 minutes.
Déposez les feuilles de basilic sur la tarte et servez chaud.
Régalez-vous !
J’espère que ce petit tour gastronomique en Cévennes vous a plu.
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VERRIE J Pierre
On peut imaginer la vie au quotidien des Cévenols montagnards, fin 19e, début 20e siècles, en se plongeant dans le livres de Claude Carrière, ‘L’épervier de Maheux ». Une idée en cette période de restrictions variées.
Mes encouragements, Anne-Marie !
Simon CYRILLE
Merce plan pour ce beau rappel sur la grandeur et la beauté des Cévenes. Le souvenir du porc et du fricessé de volaille des Cévenes avec des châtaignes en garnitures que regalada.
Merce ,amistat
Simon