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La cuisine de Camargue

La cuisine de Camargue

La cuisine de Camargue, comme toute gastronomie locale, est à base de produits du terroir. Toutefois elle a évolué au cours des siècles avec l’apport extérieur important de la culture du riz et de l’élevage du taureau.

La Camargue s’étend de l’ouest des Bouches-du-Rhône à l’est de l’Hérault.

Sa cuisine subit l’influence provençale à l’est, sur sa partie des Bouches-du-Rhône et du delta du Rhône.

Nous évoquons dans cet article la cuisine plus spécifique de l’ouest de la Camargue, la partie qu’on qualifie de Petite Camargue, sur le sud du Gard et l’est de l’Héraul:

la Petite Camargue

– le sel

– la riziculture

– l’élevage taurin

– la cuisine régionale

La Petite Camargue

Sa situation géographique

La Petite Camargue se situe à l’ouest du Petit Rhône, dans le département du Gard et l’est de l’Hérault, en Occitanie-Pyrénées Méditerranée.

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wikipedia.org

Comme l’ensemble de la Camargue, elle se répartit sur deux zones :

au nord, une zone lacustre d’eau douce, sur laquelle un système d’irrigation permet l’agriculture et plus particulièrement la riziculture,

-au sud une zone lacustre d’eau salée avec les marais salants d’Aigues-Mortes

Son relief plat comporte plusieurs milieux naturels : le littoral sableux, des graus ( terme occitan désignant un estuaire ou un chenal) et des lagunes créées par la mer, des marais et roubines (petits canaux) d’eau douce ; roseaux, iris, joncs, dans les zones d’eaux douces, salicornes et saladelles sur les sols salés recouvrent ces zones.

Elle s’appuie au nord sur les Costières.

Son climat

La Camargue bénéficie du climat méditerranéen et de ses excès : une période estivale longue et chaude, des précipitations irrégulières et violentes, des hivers doux et un fort ensoleillement.

Elle est balayée par le mistral qui accentue ces excès en cas de chaleur (dessèchement) ou de froid.

Le sel

Une exploitation historique

La première exploitation du sel à Aigues-Mortes remonte à l’Antiquité et est attribuée à un ingénieur romain, Peccius, qui a laissé son nom à un des maris : le marais de Peccais.

Au Moyen-Âge, l’économie de la région qui dépend de l’abbaye de Psalmodie de Saint-Laurent d’Aigouze (Gard), est essentiellement basée sur la pêche et les salins.

Lorsque l’abbaye passe sous la domination royale, Louis IX fait assainir une partie des marais pour faciliter les échanges commerciaux. Philippe III dit le Hardi et Philippe IV dit le Bel poursuivent cette action et les remparts d’Aigues-Mortes sont construits.

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wikipedia.org

Les salins du Midi

En 1856, les Salins d’Aigues-Mortes se constituent en société par regroupement des propriétaires : la Société Renouard et Cie.

En 1868, elle devient la Compagnie des Salins du Midi et installe son siège social à Montpellier.

Leur site de production, les bâtiments administratifs et les logements, sont inscrits, le 22 décembre 1995, à l’inventaire général du patrimoine culturel.

La riziculture

La culture de la région

Dès l’Antiquité la région est exploitée et habitée. De grands domaines agricoles y sont créés. La construction de digues débute au Moyen-Âge ; elle se poursuit jusqu’au XIXe siècle; l’agriculture et les salins progressent. Au XXe siècle le Rhône est canalisé ; riziculture et maraîchage se développent. Pour pallier la régression des espaces naturels, une politique de préservation se met en place à partir de 1988.

L’extension de la riziculture

Henri IV, dès la fin du XVIéme siècle développe la riziculture, déjà implantée au XIVeme siècle sous la papauté d’Avignon. L’endiguement du Rhône et l’apport important d’eau douce à la fin du XIXème siècle vont affirmer cet essor.

Mais c’est dans les années 1940, pendant la Seconde Guerre Mondiale, alors que le trafic maritime est coupé avec les colonies, que le riz camarguais prend de l’importance.

L’apogée du riz de Camargue

Dans le cadre du plan Marshal de nombreuses infrastructure hydrauliques sont construites ; l’eau du Rhône est envoyée dans des canaux et redistribuée par des petits canaux (les porteaux) vers les rizières.

Le riz de Camargue est essentiellement un riz long, cultivé de manière biologique, récolté à maturité, séché naturellement sous l’effet du vent et du soleil. Il bénéficie d’une indication géographique protégée.

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L’élevage taurin

Son histoire

Si chevaux, taureaux et vaches spécifiques, adaptés à ce territoire et ce climat si particuliers, existent en Camargue depuis très longtemps, c’est dès le XIIe siècle qu’on trouve trace d’élevages organisés mais dans lesquels les animaux conservent une semi-liberté.

Le taureau de Camargue

Le taureau de Camargue (raço de biou) est une AOC bouchère française depuis le 8 décembre 1996.

Les vaches de réforme, les génisses, les taurillons qui ne sont pas retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. Tous les animaux ayant participé à des jeux taurins sont exclus.

Les animaux sont élevés en liberté ou semi-liberté, se nourrissent seuls entre avril et novembre dans les zones humides et inondables. L’hiver, ils sont déplacés dans une zone non inondable et nourris avec un apport complémentaire de fourrages et de céréales cultivés sur l’aire d’appellation.

Des règles strictes

Les règles strictes de l’AOC s’appliquent :l’abattage et la découpe se font dans la zone de production ; les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids de carcasse supérieur à 85 kilos ; les animaux plus âgés doivent présenter un poids de carcasse d’au moins 100 kilos ; les carcasses sont identifiées par un tampon.

Toutefois la découpe pour la vente au détail peut se faire hors zone.

La viande de taureau

Elle se caractérise par un faible taux de graisse et une couleur rouge soutenue.

Elle est savoureuse et parfumée. Elle présente des caractéristiques voisines de celles du gibier.

La cuisine de Camargue

Les produits locaux

Outre le riz, le sel, le taureau, la cuisine camarguaise utilise d’autres produits locaux.

La plaine, grâce à l’irrigation, produit une grande variété de légumes tels qu’asperges, aubergines, blettes, courgettes, haricots verts, poivrons, et de fruits tels que pêches, cerises, poires, abricots, fraises, melons.

Les étangs et la façade maritime offrent coquillages, anguilles et autres poissons.

En arrière de la zone camarguaise, la région de Nîmes produit les olives et l’huile d’olive de Nîmes, protégées par des AOC, et également les fraises de Nîmes, IGP depuis 2010.

Quelques recettes locales

Riz noir de Camargue à la fleur de sel et huile d’olive

Le riz noir de Camargue est un riz complet au parfum subtil. Pour faciliter sa cuisson, il convient de le faire tremper au minimum 2 heures avec deux fois et demi son volume d’eau.

Dans la même casserole, salez légèrement et mettez à cuire à feu doux pendant 35 minutes, retirez du feu et laissez gonfler avec un filet d’huile d’olive de Nîmes pendant 5 minutes, rectifiez l’assaisonnement avec de la fleur de sel de Camargue. Vous pouvez ajouter soit de la ciboulette ciselée, du céleri branche en petit dès ou du persil plat.

jecuisine.over-blog.org

Gardiane (gardiano)

À l’origine ce plat est un ragoût d’épaule de mouton, aromatisé au thym et à la sauge, longuement mijoté avec des pommes de terre dans l’huile d’olive. La viande de taureau remplace de plus en plus souvent le mouton.

À préparer 3 jours à l’avance.

Pour la marinade :

500g de viande

-75 cl de vin rouge

– 1 oignon

– 3 gousses d’ail

-thym, laurier, poivre, sel

– 5cl d’huile d’olive de Nîmes

-200g de lard en dés

– 250 g d’olives de Nîmes

Pour la cuisson :

10cl d’huile d’olive de Nimes

2 cuillerées de farine

Faites une marinade avec tous les ingrédients, laissez mariner 2 jours en retournant régulièrement la viande.

Égouttez le tout et séparez la viande des ingrédients de la marinade.

Faites revenir les ingrédients de la marinade dans l’huile d’olive, à l’xception de la viande, réservez.

Versez 2 bonnes cuillères de farine dans l’huile chaude et liez en versant tout le vin de la marinade (ne pas ajouter d’eau).

Remettez la viande et les ingrédients que vous avez réservés dans cette sauce et cuisez à feu très doux (niveau 2) environ trois heures.

N’ oubliez pas de saler à mi-cuisson

Cette préparation doit être cuite la veille et réchauffée, puis servie avec du riz camarguais.

https://www.marmiton.org/

gardiane de taureau;camarge;occitanie;

wikipedia.org

La brandade de Nîmes

La Brandade est une spécialité de Nîmes à base de morue ou plus précisément de merluche qui était le nom donné au merlu salé et séché, un poisson pêché dans l’océan arctique, avant de devenir le nom local de la morue.

Entre le XVIème siècle et la fin du XVIIème siècle, près de la moitié des pêcheurs français était occupée à pêcher ce poisson. Les seuls moyens pour pouvoir le conserver étaient le séchage et le salage. Les pêcheurs des mers du nord venaient donc régulièrement s’approvisionner en sel sur les salins d’Aigues-Mortes. Ils troquaient leur pêche contre du sel de mer. C’est ainsi que des tonnes de morue se sont échangées contre des sacs de sel. Cette morue séchée et salée convenait parfaitement au climat sec et chaud du sud de la France. La petite histoire raconte qu’une nîmoise eut l’idée de broyer la chair de morue dans un mortier de pierre, de la délayer et de la mélanger à l’huile d’olive parfumée des garrigues environnantes.

On appela ce nouveau plat Brandade, du mot« brandado », participe passé de « brandar » qui signifie remuer en occitan .

La recette de la brandade a été donnée aux abonnés d’Occitanie-découvertes dans le billet hebdomadaire du 21 novembre 2019.

D’autres recettes de plats camarguais feront l’objet de futurs billets hebdomadaires tels que, par exemple, le pain de Beaucaire, la fougasse d’Aigues-Mortes, les petits pâtés de Nîmes, l’agrillada saint-gilloise…

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  1. Annick CYRILLE

    Bonjour Anne Marie, j’ai hâte de lire vos futurs billets sur les plats camarguais qui me mettent l’ eau à la bouche. Bonne journée.

  2. Ardre

    C’est toujours un plaisir de lire vos billets biens renseignés et détaillés.

  3. Daumas Michèle

    Bonjour
    Anne Marie
    Même si on connaît sa région il y a toujours à découvrir. J’apprécie de lire vos billets, bien écrits et riches de connaissances.
    À bientôt et bonne journée

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