Châtaigne ou marron ?

Châtaigne ou marron ? Est-ce le même fruit ? Voilà bien une question à éclaircir….

Quelques précisions en préambule :

La production mondiale de châtaignes s’élève à près de 2 millions de tonnes. Elle est réalisée à plus de 75 % en Asie et plus particulièrement en Chine.

L’Europe en produit moins de 200 000 tonnes et la France moins de 10 000, essentiellement dans le sud, surtout dans les départements de la Haute-Corse, la Corse-du-Sud, l’Ardèche et la Dordogne.

châtaigne occitanechataignier-conservatoire.com

Après ce rapide état des lieux, je vais , dans cet article, apporter quelques éléments supplémentaires :

– châtaigne ou marron ?

– un peu d’histoire et de légende

– la châtaigne en Occitanie

– comment la choisir, la conserver, la consommer

– quelques recettes occitanes

Châtaigne ou marron ?

châtaigne ou marronpourquoi.fr

Selon les botanistes, châtaigne et marron sont deux fruits différents :

– la châtaigne est le fruit du châtaignier ;

– le marron est la graine du marronnier d’Inde.

Historiquement parlant, le terme « marron » appliqué à la châtaigne viendrait de son appellation italienne.

Une autre version y voit une connotation sociale : la châtaigne ayant été longtemps la nourriture des pauvres et des cochons , est devenue marron sur la table des nobles….

Scientifiquement l’appellation « marron » est réservée au fruit d’un châtaignier greffé dont la bogue ne contient qu’une seule grosse châtaigne contrairement à celle du châtaignier non greffé qui en abrite plusieurs .

Commercialement on donne le nom « marron » aux variétés dont la proportion de fruits cloisonnés ne dépasse pas 20 %, les autres gardant le nom de châtaignes.

Le « marron » seul dans sa bogue a pu prendre toute la place ; il a une forme plus grosse et plus ronde que la châtaigne qui a grossi dans la « promiscuité » avec sa ou ses compagnes !

Toutefois dans le langage courant, on emploie souvent «châtaigne » lorsqu’on les cultive ou les récolte, et « marron » lorsqu’on les consomme !

Un peu d’histoire

Un arbre millénaire

Le châtaignier est sur terre depuis l’ère tertiaire. L’espèce a failli disparaître pendant la période glaciaire . Elle a très vite était réimplantée par l’Homme qui considère le châtaignier comme un arbre nourricier qui fournit également du bois.

Son développement en France,dans les régions où il est implanté, date du Moyen-Age, avec l’accroissement de la population et le développement de l’agriculture. Cet arbre devient, dans ces régions, la première ressource alimentaire d’où son surnom « d’arbre à pain » ; on consomme des châtaignes plusieurs fois par jour ; elles peuvent se conserver séchées ; on les utilise pour engraisser les porcs, d’où parfois aussi son surnom « d’arbre à saucisse » ; la feuille des châtaigniers sert de fourrage aux chèvres et aux moutons ; le bois de châtaignier est utilisé pour fabriquer des meubles, des planchers, des charpentes, des ruches car il est imputrescible et très dur.

ruche-tronc.fr

Au XIXème siècle une nécrose des racines de châtaigniers appelée la maladie de l’encre, a décimé une partie des châtaigneraies françaises.

Pour l’enrayer un croisement avec des variétés asiatiques plus résistantes a été réalisé.

Dans les années 30 , la culture des châtaigniers est abandonnée par l’exode rural, la diversification de l’alimentation…

Mais durant la guerre « l’arbre à pain » subvient à nouveau aux besoins des populations locales et le déclin ralentit.

L’apparition d’une nouvelle maladie , le chancre de l’écorce vers 1960 va entraîner la disparition des châtaigneraies…

Un travail sur les techniques de greffe et la création de croisements de variétés semble avoir mis fin à ce problème…

Aujourd’hui la châtaigne reste un fruit peu consommé « frais » (100g/an/habitant). Ses principaux débouchés sont la conserverie et la confiserie.

Un arbre légendaire

Le châtaignier est un arbre dont la longévité est légendaire.

Dans le sud-ouest des arbres sont réputés avoir plus de 500 ans ; au bord du lac Léman, à Thonon, les troncs de 2 châtaigniers qui mesurent entre 14 et 15 m de diamètres pourraient avoir plus de 1 000 ans !

Le spécimen le plus ancien serait un arbre sur les pentes de l’Etna, qui était déjà un vieil arbre lorsque Platon était prisonnier à Syracuse !

Jeanne d’Aragon qui se rendait en Espagne, de passage à Naples, aurait pu s’abriter, au cours d’un orage, avec toute sa suite (plus de 100 cavaliers) sous un châtaignier qui depuis conserve le nom de « châtaignier aux cents chevaux ».

Châtaignier aux 100 chevaux

   Châtaignier aux 100 chevaux 

travel-sygic.com

Par ailleurs, les châtaignes ont longtemps été considérées comme ayant une relation avec les morts : dans beaucoup de régions, il fallait manger des marrons le soir de la Toussaint ; dans la Vienne, on se rassemblait dans des châtaigneraies le jour de la Toussaint. Les mêmes usages se retrouvent dans le Piémont italien.

La longue histoire du châtaignier en France a laissé des traces ; nombreux sont les noms de communes, villages, ou lieux-dits voire même des noms de familles qui s’y rapportent : Castain ou Castaing, Chastenay, Châtenet ou Châtenois, Castan, Castanier, Castaner, Castagnèdes etc…

La châtaigne en Occitanie

Les châtaigniers sont cultivés, en Occitanie, sur les sols arides et siliceux de moyenne altitude des contreforts et du sud du Massif Central : Cévennes, Montagne Noire, Quercy…

Châtaigniers en Lozère

lozere-tourisme.com

Les départements occitans producteurs de châtaignes sont le Gard, la Lozère, le Lot, l’Aveyron, le Tarn-et-Garonne et l’Aude.

La châtaigne reste un produit de terroir et sa culture traditionnelle bien qu’une certaine mécanisation s’installe. Cette culture ancestrale offre un revenu complémentaire qui permet le maintien d’une activité agricole.

Il existe plus de 200 variétés de châtaignes ; avec l’apparition de nouvelles variétés hybrides de nouveaux producteurs s’installent et réhabilitent les châtaigneraies.

La châtaigne se récolte à l’automne, de septembre à novembre.

Lorsque les fruits sont murs, les bogues (appelées « pelous » en Occitanie) tombent ; c’est le moment de les ramasser.

Les arbres peuvent être gaulés pour faire tomber les dernières bogues. Le ramassage se fait à la main ou mécaniquement ; dans ce cas les fruits sont récupérés dans un filet étalé sous l’arbre.

Autrefois la châtaigne était sortie du « pelous » à l’aide d’une « eforle »(longue pince en bois de châtaignier) ; de nos jours on utilise une éblogueuse mécanique pour séparer le fruit de la bogue.

Les châtaignes sont ensuite trempées dans l’eau pendant huit jours, en ayant soin de changer l’eau quotidiennement ; cela permet d’asphyxier, germes et vers ; celles qui remontent en surface sont éliminées.

Les fruits sains sont ensuite séchés à l’air ambiant, au soleil, sur des claies pendant quelques jours pour perdre un peu de leur humidité ; cela ne suffisant pas ils sont ensuite mis à sécher dans des « clèdes » ou « secadous » : des petites cabanes à un seul étage avec un plancher à claire-voie. Un feu, sans flamme, maintenu au rez- de-chaussée, dispense pendant un mois une fumée et une chaleur continue.

Comment choisir, conserver, consommer les châtaignes

Les choisir

Pour bien sélectionner vos châtaignes fraîches, observez-les sous toutes les coutures et touchez-les. Vérifiez que le fruit soit brillant : c’est la garantie de sa fraîcheur. Il ne doit pas être percé ni moisi. Il doit être bien ferme.

Vous pouvez acquérir les châtaignes séchées ou cuites, en bocaux ; préférez dans ce cas les fruits entiers.


La châtaigne se décline aussi en farine.

Elle a de grandes qualités nutritives : riche en glucide, source de fibres, de vitamines B et C, de cuivre, de manganèse, de potassium , elle ne contient pas de gluten.

Les conserver

Sous ses airs robustes, le fruit est délicat ; il craint la chaleur et l’humidité.

Il peut se conserver une semaine au frais, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Vous pouvez aussi congeler les châtaignes : si vous souhaitez les utiliser cuites à l’eau, vous enlèverez la première peau avant la congélation ; si vous avez l’intention de les griller, vous inciserez seulement la première peau .

Vous pouvez aussi les conserver plus longtemps (par exemple en prévision des fêtes de fin d’année), différemment : trempez les entières et non épluchées quelques heures dans l’eau froide ; laissez les s’égoutter à l’air libre une demi-journée ; une fois séchées, placez les dans un bocal en alternant une couche de châtaignes, une couche de sable ; terminez par une couche de sable et entreposez le bocal dans un local bien aéré (cave ou garage).

Les consommer

La châtaigne se consomme en préparation salée ou sucrée. Elle est présente sur les tables des fêtes de fin d’année en accompagnement de volailles.

Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus simplement, bouillies ou grillées au four, en crème ou en potage. Elles sont vendues dans les rues en hiver au cri de « Chauds les marrons »

Elles agrémentent de leur douceur foie gras, viandes séchées, mâche, potiron, fromages, pommes compotées ou dorées à la poêle.

Elles se cuisent :

– 20 minutes environ à la poêle ou au four pour dorer le fruit. La poêle trouée, dédiée exclusivement à la cuisson de la châtaigne, saisit parfaitement le fruit à cœur.

– 15 à 20 minutes à l’eau

– 10 minutes au micro-onde

La préparation de la châtaigne demande un peu de temps mais quelques astuces facilitent le travail :

– lavez et triez les fruits ; plongez-les dans l’eau froide et éliminez celles qui surnagent : elles sont creuses, sèches ou véreuses.

– pour les griller, incisez légèrement l’écorce avec la pointe du couteau : cuites, elles s’ouvriront seules.

– pour les cuire à l’eau, entaillez la partie claire de part et d’autre ; plongez les châtaignes dans l’eau froide, portez 3 minutes à ébullition, égouttez et passez sous l’eau froide : l’écorce et la fine peau amère de l’intérieur s’enlèveront sous les doigts. A noter : une cuillerée d’huile dans l’eau de cuisson assouplit l’écore et facilite l’épluchage.

Quelques recettes occitanes

La bajana

Soupe cévenole !

Mettez des châtaignes épluchées à cuire à feu doux dans l’eau pendant 3 heures. Accommodez ensuite avec du lait, du sel, ou du vin. Pour un rendu plus onctueux vous pouvez mixer.

La fachado

Cuisez au feu de bois si possible et dans la poêle percée les châtaignes fraîches. Versez une cuillère à soupe de vin.

apsip.com

Quand les châtaignes sont rôties, enveloppez les dans un journal ou un linge. Laissez les « couver » une dizaine de minutes puis épluchez les à la main et mangez ; les enfants aiment bien : en les épluchant ils se « mascarent »du noir des châtaignes !!

Confiture de châtaignes

Prenez des châtaignes fraîches, fendez les, ébouillantez les pendant 5 minutes puis ôtez l’écorce et la peau intérieure ; recouvrez les d’eau bouillante et laissez cuire 1/4 d’heure ; écrasez (ou mixez) les fruits .

Préparez un sirop :pour 1 kilo de fruits ajoutez 1 kilo de sucre, un verre d’eau, une gousse de vanille ; portez doucement à ébullition.

Lorsque le sirop commence à épaissir mélangez la purée de châtaignes en remuant. Au bout d’une dizaine de minutes votre confiture est prête.

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