Cerises et clafoutis, c’est de saison.

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Les cerises garnissent nos étals et nos tables de fin avril à fin juin.

Des milliers de tonnes de ce beau fruit rouge sont ramassés chaque année en France.

En France, les régions productrices sont, pour l’essentiel la Provence (35%) et Rhône Alpes (33%), suivies par l‘Occitanie (21 % répartis13 % en Languedoc-Roussillon et 8 % en Midi Pyrénées) et Val de Loire(5%).

Il existe plus de cent variétés de cerises mais seulement une quinzaine constitue le verger français, essentiellement des bigarreaux, cerises rouges ou blanches à chair ferme.

Dans cet article je vais vous raconter

– comment ces beaux fruits rouges sont arrivés sur nos tables

– quelles sont leurs qualités

– comment les conserver et les consommer

et je terminerai en vous donnant ma recette de clafoutis aux cerises


Comment ces beaux fruits rouges sont arrivés sur nos tables

Une légende

Le célèbre général romain Licinius Lucullus, fin gastronome, vainqueur en 73 avant J.C de Mithridate VI, est le premier à rapporter en Italie « la perle rouge », la cerise d’Asie Mineure. Certains historiens parlent de Césaronte, d’autres des environs de la Mer Caspienne, une cerise plus douce que la sauvage des marchés d’Athènes et  du forum romain.

Version que les Grecs contestent ayant découvert un texte qui décrit la cerise et date de 300 ans avant Lucullus !

Une autre légende attribue l’introduction de la cerise, aux oiseaux migrateurs qui laissent tomber des noyaux tout le long de leur envolée ; c’est ainsi que les cerisiers se retrouvent à l’état sauvage en France, en Europe, au Moyen-Orient et dans la région du Caucase.

Chose incontestable, en France, dès le Moyen Age la cerise figure au dessert, crue ou cuite dans le vin.

Louis XV en était friand et a encouragé la création de nouvelles variétés. Napoléon a donné son nom à une variété de cerises.

Des variétés de cerises

Il existe plus de cent variétés de cerises.

La production française est essentiellement :

– de la Burlat (30%) : c’est la première cerise que l’on trouve sur les étals ; de forme généreuse, de couleur rouge à pourpre, de beau calibre, elle a une chair savoureuse , juteuse et sucrée.

– de la Summit (11%) : elle arrive sur nos marchés une quinzaine de jours après la Burlat ; en forme de cœur, brillante et de couleur rouge clair, elle a une chair fondante et sucrée ;

– de la Reverchon : c’est une cerise de mi-saison ; en forme de cœur allongé et de couleur rouge clair , elle est surtout produite en Provence et en Rhône Alpes ;

D’autres variétés se partagent le marché de mi-saison : la Van (ronde avec un pédoncule court), la Stark(rouge foncé), la Noire de Rainier (à chair rose et sucrée).

La Sweetheart Sumtare, clôt la saison en Rhône Alpes et Val de Loire.

En Occitanie

Réputée pour son côté primeur, la cerise du Roussillon et plus particulièrement la cerise de Céret est la première, dès mi-avril, à apparaître sur nos étals et nos tables, et même sur la table du Président de la République !

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Céret et le Vallespir sont connus depuis l’antiquité pour leurs cerises. Le nom même de Céret, viendrait de Ceresetum (lieu planté de cerisiers) ;

La principale variété produite à Céret est la Burlat.

Tous les mois de mai une fête de la cerise avec dégustations, animations, concours de dénoyautage et de cracher de noyaux a lieu à Céret au son joyeux des bandas (fanfares).

La cerise est présente depuis longtemps en Languedoc Roussillon ; d’autres terroirs offrent aux consommateurs différentes variétés : dans l’Hérault, le long de la vallée de l’Orb, dans le Gard vers Beaucaire, dans le Sud Aveyron, dans la vallée du Tarn. La production du Sud Aveyron plus tardive prend le relais des grosses régions productrices de la vallée du Rhône et du pourtour méditerranéen.

La région de Moissac , dans le Tarn et Garonne, présente aussi un terroir approprié à la production fruitière et à la cerise ; si les conditions climatiques s’y prêtent, la récolte s’étale de mi-mai avec la Burlat à mi juillet avec les autres variétés.

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Des qualités de goût et de nutrition

Des qualités gustatives

La cerise est un des premiers fruits rouges de la saison.

Agréable à manger , sensuelle par sa rondeur et sa couleur, elle présente des qualités gustatives différentes selon les variétés : ferme, fondante, juteuse, sucrée, acidulée, elle répond à tous les goûts…

Dès l’arrivée des beaux jours, elle est récoltée, triée, emballée à la main avant d’arriver sur les étals.

Premier fruit à noyau de l’année, bien qu’un peu plus calorique que les autres fruits, il ne faut pas s’en priver car elle renferme de nombreuses qualités nutritives, bienvenues à la sortie de l’hiver.

Des qualités nutritives

La cerise contient une quantité importante de vitamines C (combat l’anémie et le vieillissement des cellules) et A (améliore la vision et les défenses immunitaires).

Elle renferme des quantités non négligeables de calcium , de fer et de cuivre. Son taux de magnésium est modéré, de même que sa teneur en soufre et en chlore. Elle apporte un très grand nombre d’oligo-éléments (zinc, manganèse, nickel, fluor, iode, cobalt, sélénium, etc.).

En plus d’être un anti oxydant naturel, les cerises ont des propriétés calmantes qui facilitent le sommeil.

Les pédoncules (queues de cerises) sont utilisés en phytothérapie comme dépuratif et diurétique.

Les noyaux servent aussi .

Lavés et séchés et mis dans un coussin,ce dernier :

-passé au micro ondes devient une bouillotte utile pour des massages de l’estomac en cas de digestion difficile ou de soulagement pour l’arthrose,

-mis au congélateur , il traite par le froid les hématomes, maux de dents ou migraines.

Selon une étude américaine, le jus de cerises pourrait ralentir la formation de la plaque dentaire. Cela ne vous dispense pas, pour autant, de vous brosser les dents !

Comment conserver et  consommer les cerises

Les choisir et les conserver

La cerise est un fruit fragile que l’on cueille à la main. Elle se ramasse à maturité et de préférence avec son pédoncule.

Préférez celles qui ont un pédoncule bien vert, signe de fraîcheur, au fruit charnu, ferme et brillant.

La couleur n’est pas un signe de maturité puisque certaines variétés sont très pâles, d’autres très colorées.

Évitez celles qui ont des traces de meurtrissures : elles ne conserveront pas !

Les cerises se consomment aussitôt cueillies, car elles ne se conservent pas très longtemps, aussi vaut-il mieux en acheter moins mais plus souvent.

Vous pouvez cependant les garder trois jours à température ambiante (hors période de canicule, bien sûr !) et jusqu’à cinq jours au réfrigérateur. Dans ce cas, placez-les dans une boîte hermétique pour les préserver des odeurs et si possible dans le bac à légumes. Pensez à les sortir au moins 20 minutes avant de les déguster, afin qu’elles puissent retrouver toutes leurs saveurs, neutralisées par le froid.

Elles peuvent se congeler.

Les consommer

Les cerises sont souvent consommées telles quelles ou cuisinées  en dessert : tartes, clafoutis, confiture, salades de fruit, etc.

Vous pouvez également les préparer en garniture ou en sauce avec le canard, les gibiers, le porc et le veau, ou les intégrer à des crudités ou des salades.

Si votre préparation nécessite que vous les dénoyautiez, une astuce : faites les tremper une heure dans de l’eau avec des glaçons.

Le clafoutis aux cerises

Des clafoutis

Le clafoutis doit son nom au vieux français clafir (remplir). Recette du Limousin, il se faisait à l’origine avec des cerises de Montmorency.

Sa recette s’applique à d’autres fruits (pommes, prunes, pruneaux) selon les saisons et les régions ; il prend alors d’autres noms : flaugnarde (avec pommes ou prunes) en Périgord ou en Auvergne, far (avec des pruneaux) en Bretagne, Cacou (avec des cerises de Montmorency) à Paray le Monial.

Mon clafoutis aux cerises

Vous pouvez le préparer avec des cerises dénoyautées ou avec les noyaux.

Personnellement je laisse les noyaux ; cela évite que les cerises rendent trop de jus et donne en plus un petit goût particulier au clafoutis. S’il y a des enfants, cela les amusent et pourquoi pas faire un concours de noyaux…..

 

Choisissez des cerises fermes et fraîches.

Equeuttez 750g environ de cerises

Rincez les rapidement et séchez les dans un essuie tout.

Préchauffez le four à 175°

Battez 4 œufs en omelette.

Ajoutez 150 g de sucre en poudre, 100g de farine et une pincée de sel.

Mélangez au fouet pour obtenir une pâte lisse

Allongez avec 40 cl de lait et une cuillère à soupe de carthagène (ou ratafia « local »).

Pendant ce temps mettez votre plat vide (en terre de préférence) à tiédir dans le four.

Parsemez le plat tiède de noisettes de beurre et faites glisser le beurre fondu pour qu’il nappe le plat.

Disposez les cerises dans le plat et recouvrez les de la préparation.

Laissez cuire au four 40 minutes.

A la sortie du four, saupoudrez votre gâteau chaud de sucre vanillé.

Servez tiède ou froid selon votre goût.

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Régalez vous !

J’espère que cet article vous a plu et vous a donné envie de manger ces premiers fruits de saison que nous offre la nature et nos agriculteurs locaux.

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