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La gastronomie occitane est riche de sa diversité, de ses parfums et de ses saveurs.
Façonnée par son terroir et ses productions, elle est basée sur une cuisine familiale, conviviale, généreuse.

Les spécialités de l’Aubrac

Les spécialités de l’Aubrac

L’Aubrac est un plateau volcanique du sud du Massif Central.

Aux confins des trois départements du Cantal (région Auvergne-Rhône-Alpes), de l’Aveyron et de la Lozère (région Occitanie-Pyrénées Méditerranée), bordé au nord-ouest par les monts du Cantal, à l’est par la Margeride et au sud par les Grands Causses, ce massif volcanique, au climat rude, est une terre d’élevage et de traditions. Sa gastronomie est riche des produits du terroir.

Dans cet article faisons le tour des spécialités qui font la réputation  de l’Aubrac:

  • son élevage

  • ses productions fromagères

  • ses spécialités culinaires

Son élevage

Des ovins aux bovins

Voie de passages, entre autre pour les pèlerins de Saint Jacques-de-Compostelle, l’Aubrac est resté longtemps inhabité, puis zone de fréquentation pastorale.

Aux XIème et XIIème siècles, après défrichements, les terres sont mises en valeur et un début de peuplement s’organise ; un réseau de « mas » paysans s’implante autour d’activités de polyculture et d’élevage ovins.

Entre 1108 et 1125, une ancienne domerie dépendant de l’abbaye de Conques est créée au village d’Aubrac. A leur installation les moines reçoivent des seigneurs locaux, de grandes étendues de terre qu’ils vont s’employer à mettre en valeur. Ils développent de grands pâturages d’estives et accueillent de grands troupeaux transhumants d’ovins et de bovins, essentiellement de boucherie.

A partir du milieu du XVème siècle les moines affectent ces pâturages à la transhumance de bovins laitiers pour développer une production fromagère d’estive, inspirée des techniques mises en œuvre par les moines cisterciens en Haute-Auvergne, origine de l’actuel fromage Laguiole..

vache; aubrac; fromage;occitanie;

CC BY 2.0

Du lait à la viande

Les religieux engagent une sélection de race de vaches qui prend le nom du village : Aubrac ; les événements historiques (Révolution, épopée napoléonienne,..) mettent un coup d’arrêt à ces expériences génétiques qui sont reprises en 1840 par la création de la Société d’Agriculture de l’Aveyron, puis en 1893 par la création du livre génétique de la race Aubrac.

Race mixte , l’Aubrac est utilisée pour le travail, la viande et le lait.

Dans les années 1950/1960, la mécanisation, la limitation des traites, le productivisme montant, les éleveurs croisent leurs vaches avec d’autres races (Charolaises par exemple) pour en faire des vaches à viande.

Dans les années 1970 quelques irréductibles refusent de se résigner et décident de relancer la race pure ; aidés par la loi sur l’élevage de 1966, des éleveurs passionnés créent en 1979 l’Union Aubrac.

Lait ou/et viande

Aujourd’hui la race Aubrac est une vache allaitante destinée plutôt à la production de viande. Excellente mère, elle vèle facilement et sans assistance, allaite son veau jusqu’à 8 ou 9 mois sans besoin d’alimentation complémentaire, fertile aussitôt après le vélage, elle assure un bon investissement pour l’éleveur.

Elle est très adaptée au climat, robuste, elle supporte le froid, la chaleur, l’humidité.

Elle donne une viande d’excellente qualité : Label Rouge Boeuf Fermier d’Aubrac, AOC Fin Gras du Mézenc, IGP Fleur d’Aubrac pour les génisses, ou Rosée des Causses pour les veaux nourris sous la mère.

Son lait est légèrement parfumé et bien que l’activité laitière ne soit pas l’essentiel de la race, elle reste utilisée pour la production de fromages régionaux comme le Cantal ou le fromage AOC Laguiole.

Ses productions fromagères

Burons et buronniers

Les burons sont des bâtiments en pierres, couverts de lauzes (dalles d’ardoise) , construits dans les estives de l’Aubrac pour abriter la fabrication du fromage. Leur nom vient du vieux français buiron = cabane. Ils ont parfois reçu d’autres appellations :

    • fogal ou fougal lorsqu’ ils comportent un foyer ;

    • mazuc, masuc, mazut, masut quand il s’agit de huttes construites à partir de branches de hêtre recouvertes de mottes de terre ou d’herbes, où l’on préparait beurre et fromage.

    • parfois cabane, trap(trou), ou vacherie.buron;aubrac;occitanie;

CC BY-SA 3.0

Au XIXème siècle le buron se compose de trois pièces : au rez-de-chaussée, la pièce principale avec les outils nécessaires à la fabrication du fromage, une table et des bancs, à l’étage le grenier où dorment les hommes et où sont entreposées les réserves de foin pour les veaux, et la cave située au nord, dans la partie enterrée où sont stockés et affinés les fromages. Proche du buron, une porcherie où des cochons sont nourris du petit lait, est parfois construite.

L’estive est assurée par au moins quatre buronniers : le roul, généralement un adolescent, homme à tout faire, le bédelier chargé de s’occuper des veaux (les bédélous), le pastre, premier berger chargé de garder et rassembler le troupeau pour la traite, le cantalès, patron-vacher du buron chargé de fabriquer la tome fraîche et le fromage. Le chien , indispensable pour ramener le troupeau fait partie de l’équipe.

Age d’or, déclin et renouveau

En 1792, 22 burons sont comptabilisés par la domerie d’Aubrac ; au début du XXème siècle, on en compte 300 sur le plateau !

Néanmoins le déclin s’amorce dès les années 1930 ; il n’en reste que 141 dans les années 1950 et 3 en 1994 !

La vie en estive et la traite dans les burons ne correspondent plus aux aspirations de la société ; l’augmentation du coût du travail, la faible rentabilité de l’activité fromagère contribuent au déclin : au début du XXème siècle, 100kg de fromage faisait vivre 2 personnes ; il en fallait une tonne dans les années 1950 !

En 1960, de jeunes agriculteurs créent une coopérative qui permet de rentabiliser de petites structures : la coopérative « Jeune Montagne ».

En 1961 le fromage Laguiole obtient une Appellation d’Origine Contrôlée et depuis 1996 une Appellation d’Origine Protégée.

La tome fraîche d’Aubrac

L’aire de production du fromage Laguiole se limite à une soixantaine de communes toutes situées sur le plateau de l’Aubrac, dans les départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère.

Les vaches laitières sont de race Simmental ou Aubrac.

La quantité de lait produite est volontairement limitée à 6000 litres annuel par animal. L’ensilage est proscrit de l’alimentation du bétail. Cette dernière est composée d’herbe et de foin issus de la zone de production et donne au lait et au fromage la richesse de la flore des prairies de l’Aubrac. Les vaches pâturent dans les prairies pendant au moins 120 jours durant la période estivale.

Les règles actuelles de production respectent les principes des buronniers de l’Aubrac d’autrefois

Le lait cru et entier est réchauffé puis emprésuré.

Lorsque le caillé est assez ferme, il est découpé en morceaux de la taille d’un grain de maïs ; il est ensuite séparé du petit lait.

Il est découpé et pressé plusieurs fois dans des toiles de lin.

Le caillé repose en salle de maturation, à température contrôlée, pendant environ 20h.

La tome fraîche ainsi obtenue est séparée : une partie est réservée pour la fabrication de l’aligot (la tome fraîche), l’autre servira à la fabrication du fromage (la fourme).

La fourme de Laguiole

La tome fraiche est salée, broyée dans la masse et laissée au repos plusieurs heures.

Les fourmes sont mises manuellement dans des moules, pressées, retournées et égouttées pendant 48h.

Les fromagers appliquent la matrice représentant la tête de taureau, signe de reconnaissance du Laguiole AOP.

Les fourmes sont placées en caves fraîches et humides pour affinage pendant 4 à 24 mois. Elles sont brossées, retournées et surveillées pendant toute la durée de leur affinage.

Le Laguiole est un fromage au lait de vache cru et entier, à pâte pressée non cuite.

Les fourmes se présentent sous la forme de cylindres de 50kg (il faut 500 litres de lait pour faire une fourme), de 40 cm de diamètre et 35 à 40 cm de hauteur.

La croûte du Laguiole va d’un blanc légèrement ocré à un brun ambré selon la durée de l’affinage.

La pâte est lisse, jaune pâle, souple et ferme.

Fondant en bouche, il offre une saveur franche, au goût de noisette.

Chaque fromage porte, imprimé en relief dans sa croûte le nom « Laguiole », l’estampille symbolisant un taureau et une plaque métallique d’identification.

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CC BY -SA-3.0

Il se déguste en fin de repas avec un vin rouge de pays, légèrement charpenté (AOC Marcillac, VDQS d’Entraygues par exemple), mais aussi en apéritif ou dans une salade.

Il est recherché pour la cuisine mais son usage le plus connu dans ce domaine est la fabrication de l’Aligot d’Aubrac qui n’utilise pas le fromage final mais la tome fraîche.

D’autres fromages

L’Ecir de l’Aubrac est une spécialité fromagère au lait de vache, cru, à pâte molle et à croute fleurie, moulé manuellement ; il se caractérise par sa croute fine, sa pâte crémeuse et fondante et son goût frais et lacté. Ce fromage frais porte le nom du vent glacial qui souffle sur l’Aubrac.

Le Buronnier de l’Aubrac est également un fromage à pâte molle, au lait de vache cru et entier ; il est affinée 6 à 8 semaines à Laguiole (Aveyron) ; il présente une croute fine et cendrée, une pâte souple, un goût franc et lacté.

Ses spécialités culinaires

L’incontournable aligot

A l’origine, les moines du monastère d’Aubrac (cf plus haut) se nourrissent d’un mélange de fromage et de mie de pain qu’ils nomment du mot latin Aliquid.

Après la Révolution, les estives de l’Aubrac appartiennent à de gros propriétaires ; les buronniers ne sont pas autorisés à consommer leur production. Ils peuvent toutefois prélever discrètement de la tome fraîche pour préparer un Aliquid. Au XVIIème siècle suite à une mauvaise récolte de blé, le pain manque et les buronniers remplacent la mie de pain par une purée de pommes de terre : l’Aligot est né.aligot;laguiole;aubrac;occitanie;

CC BY-ND 2.0

Le Rétortillat

C’est le nom local de la truffade (de l’occitan trufa=pomme de terre) de l’Aubrac.

A base d’un mélange de pommes de terre et d’oignons, de lard, rissolés dans de la graisse de canard, auquel on ajoute de la tome fraîche de l’Aubrac et de la fourme de Laguiole, il se consomme avec une salade verte.

Le bœuf d’Aubrac

Tendre, juteuse, persillée et savoureuse, la viande de bœuf d’Aubrac se consomme en grillade, en sauce ou mijotée dans du vin.

Le « coufidou » ( de l’occitan coufir=mijoter) est une préparation longuement mijotée à partir de collier, poitrine, joue de bœuf et autres pièces à braiser, précédemment marinées dans un vin rouge corsé avec des légumes, des aromates et des couennes de porc.

La falette et les farçous

La « falette » ( de l’occitan =tablier) est le nom local de la poitrine de veau ou d’agneau farcie, avec des herbes vertes, des blettes, du lard et des œufs, cuite dans un bouillon mouillé de vin blanc.

La seule farce de la falette, cuite en petits tas à la poêle, dans du saindoux, donne les «  farçous », proches des picaoussels évoqués dans le billet hebdomadaire du 4 juillet 2019.

Des desserts

Certains desserts de l’Aubrac ont déjà été évoqués dans de précédents articles ou des billets hebdomadaires comme le gâteau à la broche, la coupétade dans « La ronde des desserts occitans ».

La fouace ou fougasse est une brioche parfumée à la fleur d’orangers et façonnée en couronne. En Aubrac elle est servit lors des fêtes de village ou des rassemblements familiaux ; elle est appréciée au petit déjeuner, au dessert et à tous moments de la journée.

J’espère que ce rapide tour des spécialités de l’Aubrac vous a mis l’eau à la bouche et que si vous en avez l’occasion vous ne manquerez pas d’aller les goûter sur place.

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Les huîtres d’Occitanie

Les huîtres d’Occitanie

Les huîtres sont consommées en Europe en abondance depuis le XVIIIème siècle, particulièrement en France et en Italie.

Dans cet article faisons connaissance avec

  • l’huître

  • l’élevage des huîtres

  • les huîtres en France

  • les huîtres de notre région

Le pain de chez nous

Le pain de chez nous

Le pain est depuis des millénaires l’aliment de base traditionnel dans de nombreux pays et de multiples cultures.

Notre région Occitanie-Pyrénées Méditerranée a ses spécificités dans ce domaine également.

Dans cet article examinons cette nourriture de base

  • son histoire

  • ses rôles et fonctions

  • les pains de notre région

Son histoire

A l’origine

Des vestiges retrouvés sur des sites paléolithiques (30 000 ans avt.JC) laissent supposer que nos ancêtres, chasseurs-cueilleurs, avant même l’agriculture, utilisaient du pain dans leur alimentation.

A l’origine, le pain est fabriqué à base de grains d’amidon issus de rhizomes pilés sur des pierres, malaxés puis cuits ; plus tard (vers 14 000 avt .JC), des graines de céréales sauvages écrasées, agrémentées d’herbes, et mélangées à l’eau donnent les pains retrouvés sur des sites archéologiques en Jordanie.

Avec la sédentarisation de l’homme et l’apparition de l’agriculture, la culture des céréales se développe (vers 8000 avt.JC). Leurs graines écrasées mélangées à l’eau et cuites sur des pierres donnent du pain.

Dans l’Antiquité

La fabrication du pain avec farine, eau et levain est attribuée aux Egyptiens ; des bas reliefs et des fresques montrent les techniques de fabrication, du broyage du grain, à la cuisson en passant par le tamisage de la farine et la préparation de la pâte .

Les Grecs créent le métier de boulanger et inventent le moulin à trémie pour faciliter la tâche des meuniers. Ils utilisent les levures issues du vin.

pain;rome;occitanie;

Flickr

Les Romains dont la base alimentaire est une bouillie faite de farine et d’eau, adoptent les techniques grecques et améliorent le pétrissage. Ils fondent un collège de meuniers-boulangers.

Au Moyen-Age

four à pain;lozere;occitanie;

Occitaniie-decouvertes

La fabrication du pain s’organise et se règlemente.

En France, la féodalité instaure les banalités : le seigneur a l’obligation de créer et d’entretenir des installations techniques qu’il met à disposition des habitants ; ces derniers, en échange, paient le prix fixé par le seigneur pour les utiliser (impôts du ban) : four banal géré par le fournier, moulin banal, pressoir banal…

Dans les grandes villes, les talmeliers ( de taler=battre et mesler=mélanger) ont en charge toute la filière , depuis l’achat des céréales jusqu’à la vente du pain à la boutique.

De la Renaissance à la Révolution

Les techniques s’améliorent. La fermentation par la levure de bière se développe ; les bases de farine se diversifient : pois, fèves, glands mais aussi blé, épautre, avoine, seigle, orge, froment…).

Peu à peu le boulanger cesse de tamiser lui-même sa farine et les meuniers fournissent une farine tamisée ; le charbon remplace le bois pour chauffer les fours…

Le pain est toujours la base alimentaire. Dans les villes les habitants consomment du pain à base de froment. Dans les campagnes, le pain est confectionné à partir de méteil, farine de seigle et de froment mélangés. La cuisson du pain à la campagne à lieu souvent une fois par semaine, parfois toutes les trois ou quatre semaines, voire même dans les montagnes deux fois par an seulement.

De la Révolution à nos jours

En 1793, la banalité des fours et des moulins est abolie.

Les pétrins se mécanisent. Les moulins se perfectionnent.

La première boulangerie industrielle parisienne est créée en 1836.

Les viennoiseries apparaissent sur les étals parisiens. La fabrication industrielle de la levure se développe.

Au XXème siècle, la mécanisation de la panification s’accentue. La fabrication du pain s’industrialise au détriment de la qualité du pain.

Dans les années 1950, la technique de pétrissage évolue et permet d’obtenir un pain très blanc, apprécié au sortir de la guerre.

Dans les décennies suivantes apparaît un pain fabriqué en usine, parfois pré-tranché , pré-emballé ; des terminaux de cuisson utilisent des préparations congelées.

Entre 1968 et 1975, 6786 boulangeries artisanales disparaissent en France ;les pains de campagne se développent et les premiers « pains spéciaux » apparaissent.

En 1980, boulangers et consommateurs redécouvrent les vertus des bonnes farines, de la cuisson au feu de bois, du levain naturel, de la pâte peu pétrie mais longtemps fermentée, en bref, du pain de qualité !

Dans les années 1990, la réglementation s’en mêle : en 1993, un « décret pain » définit les appellations : « pain maison » (qui est entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente) et « pain de tradition française » (qui n’a subi aucun traitement de surgélation et ne contient aucun additif). En 1995, un arrêté protège l’appellation boulangerie : seuls les lieux mettant en œuvre la totalité des opérations de panification peuvent afficher ce nom.

Actuellement il existe un renouveau et un désir d’authenticité des consommateurs, dans ce domaine comme dans d’autres. Apparaissent des paysans-boulangers, agriculteurs qui cultivent souvent des variétés anciennes de céréales et fabriquent leur pain de manière traditionnelle ; on constate également ainsi le retour d’artisans boulangers.

Ses rôles et fonctions

Aliment de base

Dès l’origine, il est, avec l’eau, considéré comme aliment essentiel à la vie de l’homme.

Il est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures.

Composé de farine, d’eau et de sel, sa fabrication et ses ingrédients varient selon les périodes, les lieux et les cultures.

Avec levain, ou sans levain (dit azyme dans ce cas), cuit au four, sur des pierres, à base de farine d’épeautre, de froment, ou de seigle, dites céréales panifiables, les pains sont variés. D’autres farines peuvent être mélangées aux précédentes : de sarrasin, d’orge, de blé dur, de châtaigne, de maïs, de noix….

Elément social

Par sa qualité d’élément de base dans l’alimentation, le pain prend une importance sociale.

Ansi chez les Romains, les plus riches mangent du pain de farine blanche, alors que les pauvres se contentent de pain fait d’un mélange de farine et de son ou d’orge. A certaines époques , il est distribué gratuitement, à Rome, pour éviter les émeutes ; « Panem et circenses »( pain et jeux du cirque) est la devise de nombreux empereurs romains pour flatter le peuple et s’attirer sa sympathie.

La légitimité des états est souvent liée à leur capacité à garantir la nourriture de leurs peuples et à l’approvisionnement en pain.

Au Moyen Age les seigneurs organisent la possibilité, pour leurs sujets, de fabriquer leurs pains (voir ci-dessus).

Les révolutionnaires de 1789 réclament du pain et surnomment Louis XVI le boulanger.

Pendant la Première Guerre mondiale, les boulangers étant réquisitionnés sur le front, leurs femmes les remplacent ; l’Europe survit grâce au blé importé des Etats-Unis. Ces derniers refusent d’approvisionner l’Allemagne et l’Autriche en faisant ainsi un outil de pression politique.

Au cours de la Seconde Guerre mondiale, le pain est rationné et de très mauvaise qualité ; c’est un pain gris à base de farine complète, de blé et de farines de fèves, d’orge, de pommes de terre, de riz…

Plus récemment encore en 2012, lors de la crise de la dette en Grèce, les manifestants scandent « Du pain, de l’éducation et de la liberté ».

Le pain sacré

Est-ce son importance alimentaire qui en fait un bien sacré ?

Les Egyptiens en placent , avec de la nourriture, dans leurs nécropoles pour assurer la subsistance du défunt dans l’au-delà.

Chez les Sumériens, les prêtresses en offrent aux divinités.

Le pain est présent dans les textes bibliques dès les premiers livres : dans la Génèse (13,9) il est un don de dieu qui s’obtient par le travail« à la sueur de son front ». Dans le Lévitique (24,5,9), le Seigneur dit à Moïse : « Prends de la farine. Fais cuire douze galettes de six kilos chacune. Tu les placeras devant moi, sur la table en or pur, en deux tas de six galettes. Tu mettras sur chaque tas de l’encens pur. Ensuite, on le brûlera en mon honneur, à la place du pain, comme “souvenir”. Chaque jour de sabbat, pour toujours, on placera de telles galettes devant moi. Vous, les Israélites, vous devrez toujours respecter cette obligation. Les galettes seront pour Aaron et pour ses fils. Ils les mangeront dans un endroit réservé. En effet, elles sont uniquement réservées pour moi, parce qu’elles m’ont été offertes. Cette part leur appartient pour toujours. »

Les Juifs apportaient 12 pains dits « pains des propositions » au temple le jour du shabbat et seuls les prêtres pouvaient les consommer. De nos jours, un pain tressé (hallah) est confectionné pour le shabbat et un pain azyme pour célébrer la Pâque.

pain;paque;occitanie;

Creative Commons

Le nom de Béthléem signifie « maison des pains » et les chrétiens voit un signe dans la naissance de Jésus dans cette ville…

Jésus pour pallier la famine procède à la multiplication des pains ; le pain devient alors symbole de partage. Lors de son dernier repas, la Cène, à la veille de Pessa’h, Jésus symbolise son sacrifice par les symboles du pain et du vin qui préfigurent l’eucharistie des chrétiens.

Dans de nombreuses cultures , le pain reste symbole du partage. Dans notre langue ce symbole est à l’origine du mot compagnon (com-panis), celui avec qui on partage le pain.

Les coutumes et superstitions

Le pain porte une symbolique forte qui suscite de nombreuses superstitions dans notre région, comme ailleurs !

Faire une croix sur le pain avant de l’entamer est une coutume populaire dans notre région…remerciement à Dieu pour nous permettre d’avoir du pain pour nous nourrir…le bénir ou conjurer le diable… les Catalans le font en disant « creu sot el pan »(traverser le pain?)… Ailleurs le quignon du pain n’est pas offert à un invité car il est supposé contenir le diable…

Poser le pain à l’envers est source de malheur… superstition qui a plusieurs origines; la plus « sérieuse » serait l’habitude qu’avait le boulanger de poser retourné le pain réservé au bourreau ; mais d’autres énoncent que tourné vers les entrailles de la terre, donc vers l’enfer, il attire les mauvais esprits.

Il y a encore sans doute beaucoup d’autres superstitions autour du pain…

Les dictons qui font référence au pains sont trop nombreux pour les citer ici.

Les pains de notre région

Les pains de base

Ils sont nombreux et variés selon les pays, les régions.

La législation française les classe selon leur composition et leur technique de fabrication: pain à l’ancienne, pain de campagne, de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain de seigle, pain de froment, pain courant français.

Ils sont aussi parfois classés en fonction des farines utilisées :

  • le pain blanc est fabriqué avec de la farine extraite exclusivement de l’amande du grain de blé ;

  • le pain complet à base de farine complète, c’est-à-dire obtenue à partir de l’ensemble du grain moulu, de son enveloppe (le son) et parfois de fragments de grains ;

  • le pain bis (nommé ainsi en raison de sa couleur) à partir d’un mélange de farine blanche et de farine complète parfois de son.

En France, les « savoir-faire artisanaux et la cuture de la baguette de pain » sont inscrits à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel depuis le 23 novembre 2018.

La baguette est la forme de pain emblématique de notre pays; à base de farine, d’eau, de levure ou levain et de sel, elle est large d’environ 4 à 6 cm, haute d’environ 3 à 5 cm et longue d’environ 65 cm. Elle pèse environ 250 g.

Plus épaisse et pesant 400g , elle est appelée flûte ; plus fine et d’un poids de 125g elle devient ficelle ; plus courte, c’est une demi-baguette ou une déjeunette.

Les pains de notre région

La mique (mica=morceau)) est un pain du Quercy, de la Bigorre ; pâte à pain agrémentée d’oeufs, de beurre et de lait, cuite à l’eau, elle se mange avec du petit salé.

Proche de là, dans le Gers, mais également en Bigorre, la miche (nom de la même origine que la mique), fabriquée autrefois avec de la farine de sarrasin, est traditionnellement préparée aujourd’hui avec des farines de blé et de maïs. On y ajoute de la graisse d’oie, des œufs, du lait, du sel, de l’eau, de la levure de boulanger, du sucre ou de la confiture et parfois même de l’armagnac. Elle est cuite au four.

Le pain tordu du Gers est un pain blanc en forme de gros boudin tordu, d’où son nom. Sa forme lui confère une croute épaisse et une mie moelleuse et alvéolée.

D’autres pains, à cornes, en couronne, en porte-manteau, différents essentiellement par leurs formes, sont élaborés dans la région.

La fougace ou fougasse ou fouasse est un pain à croûte molle, à mie épaisse et moelleuse ; il est fait de farine blanche ou bise, de levure de boulanger et d’huile d’olive ( en Languedoc) ou de graisse d’oie (en Midi-Pyrénées) ; dans sa pâte, on ajoute parfois des olives noires, des anchois, des lardons, ou des gratons de canard ou d’oie.

Sucrée, elle donne la fougasse d’Aigues Mortes (Gard) dont la recette vous a été partagée dans un billet hebdomadaire en juillet 2020.

Le pain crestou est fabriqué sur le plateau de l’Aubrac à partir de farine de boulanger, de graines de sésame, de céréales entières, de lait et d’oeufs.

Le pain paillasse de Lodève (Hérault) doit son nom à une petite corbeille en paille de seigle, nommée « paillassou »;la pâte est mise en forme et déposée pour sa levée dans cette « paillasse » .

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Pain paillasse de Lodève

CC BY SA 4 .2

La méture est un pain de farine de maïs, lourd et à mie jaune, fermenté au levain, il est cuit traditionnellement dans un moule rond et haut garni de feuilles de choux ;il se consomme grillé dans du lait ou dans la garbure (Bigorre).

Le pain de Beaucaire (Gard) est composé de deux farines ; son goût particulier est du à son long pétrissage et à sa fermentation. ; il se présente fendu au milieu dans le sens de la largeur ; sa mie est très alvéolée et sa croute fine.

Pain de Beaucaire

CC BY SA 3 .0

Les échaudés, sont des biscuits à base de pâte à pain cuite deux fois : une première fois par immersion dans l’eau bouillante (échaudage) puis une seconde fois au four ; spécialités du Tarn, elles sont triangulaires et parfumées à l’anis et de l’Aveyron, rondes et parfumées à l’eau de fleur d’oranger.

Il existe de plus en plus de diversités de pains, régionales ou non .

Une dernière spécialité régionale mérite d’être citée : le pain de Sant Jordi est une invention récente d’un boulanger catalan ; composé de farine, de noix , de soubressade, de gruyère; il est fait de trois pâtes différentes , travaillées séparément, réunies avant mise au four, donnant après cuisson une mie aux couleurs du drapeau catalan (sang et or). Il est fabriqué et consommé à l’occasion de la fête de Sant Jordi (Saint Georges) le 23 avril.

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https://boulangerie64.org/les-specialites-doccitanie/

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https://www.france-pittoresque.com/

https://painsuisse.ch/blog/mythes-et-coutumes-autour-du-pain/

https://www.parlapapa.com/

https://levainbio.com/cb/crebesc/pain-superstitions/

https://www.club-sandwich.net/articles/les-grandes-dates-du-pain

Les eaux de notre région

Les eaux de notre région

L’Occitanie-Pyrénées Méditerranée est la première région viticole de France ; mais savez vous qu’elle est également la seconde pour la production des eaux de source ?

Dans cet article, découvrons

  • l’eau
  • les eaux
  • les eaux d’Occitanie Pyrénées Méditerranée

Le veau d’Aveyron et du Ségala

Le veau d’Aveyron et du Ségala

Le veau d’Aveyron et du Ségala est un des fleurons de la gastronomie de notre Région. Label Rouge depuis 1994 et IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996, il répond ainsi à des garanties de qualité supérieure et d’origine.

Dans cet article faisons plus ample connaissance avec

  • le Ségala

  • le veau d’Aveyron et du Ségala

  • une viande de qualité

Tripes, tripoux…

Tripes, tripoux…

Tripes, gras-doubles, tripoux, trenèls, manouls…, quelles que soient leurs appellations, leurs préparations, ont un point commun : ils sont à base d’abats d’animaux. Beurk! diront certains…Jeune j’étais de ceux-là… jusqu’au jour, où, dépassant mon aversion, j’ai goûté…et apprécié !

Dans cet article, connaissons un peu plus ces plats de résistance :

  • leur histoire

  • leurs particularités

  • des plats régionaux

Des menus occitans pour le Nouvel an

Des menus occitans pour le Nouvel an

Des menus occitans pour le Nouvel an ? Cela vous tente ? Notre région déborde de produits du terroir et de qualité… ne vous en privez pas !

Dans cet article vous trouverez deux menus et leurs recettes :c’est le cadeau de fin d’année d’Occitanie-découvertes!

  • Des produits de chez nous

  • Premier menu

  • Deuxième menu

La cuisine cévenole gardoise

La cuisine cévenole gardoise

La cuisine cévenole gardoise, comme l’ensemble de nos cuisines régionales, est à base de produits du terroir.

Dans cet article faisons connaissance avec :

  • les Cévennes

  • les produits des Cévennes gardoises

  • la cuisine cévenole gardoise

  • une recette parmi d’autres

Le safran, or rouge du Quercy

Le safran, or rouge du Quercy

Le safran est une épice issue des stigmates, rouge profond, d’une petite fleur bleu mauve.

Sachant que pour obtenir 1 kilo de cette épice, il faut 200 000 fleurs, et qu’il se vend près de 30 000 €, on comprend aisément son surnom d’or rouge.

Dans cet article, faisons plus ample connaissance avec ce précieux safran

– la plante

– ses origines

– le safran du Quercy

– l’épice

Nos plats occitans

Nos plats occitans

Nos plats occitans ont l’accent du pays et prennent des appellations locales, parfois diverses d’un endroit à l’autre de la région.

Dans cet article nous en découvrons quelques-uns :

– des soupes

– des soupes-plats complets

– des plats « de résistance »

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