Les spécialités de l’Aubrac

L’Aubrac est un plateau volcanique du sud du Massif Central.

Aux confins des trois départements du Cantal (région Auvergne-Rhône-Alpes), de l’Aveyron et de la Lozère (région Occitanie-Pyrénées Méditerranée), bordé au nord-ouest par les monts du Cantal, à l’est par la Margeride et au sud par les Grands Causses, ce massif volcanique, au climat rude, est une terre d’élevage et de traditions. Sa gastronomie est riche des produits du terroir.

Dans cet article faisons le tour des spécialités qui font la réputation  de l’Aubrac:

• son élevage

• ses productions fromagères

• ses spécialités culinaires

Son élevage

Des ovins aux bovins

Voie de passages, entre autre pour les pèlerins de Saint Jacques-de-Compostelle, l’Aubrac est resté longtemps inhabité, puis zone de fréquentation pastorale.

Aux XIème et XIIème siècles, après défrichements, les terres sont mises en valeur et un début de peuplement s’organise ; un réseau de « mas » paysans s’implante autour d’activités de polyculture et d’élevage ovins.

Entre 1108 et 1125, une ancienne domerie dépendant de l’abbaye de Conques est créée au village d’Aubrac. A leur installation les moines reçoivent des seigneurs locaux, de grandes étendues de terre qu’ils vont s’employer à mettre en valeur. Ils développent de grands pâturages d’estives et accueillent de grands troupeaux transhumants d’ovins et de bovins, essentiellement de boucherie.

A partir du milieu du XVème siècle les moines affectent ces pâturages à la transhumance de bovins laitiers pour développer une production fromagère d’estive, inspirée des techniques mises en œuvre par les moines cisterciens en Haute-Auvergne, origine de l’actuel fromage Laguiole..

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Du lait à la viande

Les religieux engagent une sélection de race de vaches qui prend le nom du village : Aubrac ; les événements historiques (Révolution, épopée napoléonienne,..) mettent un coup d’arrêt à ces expériences génétiques qui sont reprises en 1840 par la création de la Société d’Agriculture de l’Aveyron, puis en 1893 par la création du livre génétique de la race Aubrac.

Race mixte , l’Aubrac est utilisée pour le travail, la viande et le lait.

Dans les années 1950/1960, la mécanisation, la limitation des traites, le productivisme montant, les éleveurs croisent leurs vaches avec d’autres races (Charolaises par exemple) pour en faire des vaches à viande.

Dans les années 1970 quelques irréductibles refusent de se résigner et décident de relancer la race pure ; aidés par la loi sur l’élevage de 1966, des éleveurs passionnés créent en 1979 l’Union Aubrac.

Lait ou/et viande

Aujourd’hui la race Aubrac est une vache allaitante destinée plutôt à la production de viande. Excellente mère, elle vèle facilement et sans assistance, allaite son veau jusqu’à 8 ou 9 mois sans besoin d’alimentation complémentaire, fertile aussitôt après le vélage, elle assure un bon investissement pour l’éleveur.

Elle est très adaptée au climat, robuste, elle supporte le froid, la chaleur, l’humidité.

Elle donne une viande d’excellente qualité : Label Rouge Boeuf Fermier d’Aubrac, AOC Fin Gras du Mézenc, IGP Fleur d’Aubrac pour les génisses, ou Rosée des Causses pour les veaux nourris sous la mère.

Son lait est légèrement parfumé et bien que l’activité laitière ne soit pas l’essentiel de la race, elle reste utilisée pour la production de fromages régionaux comme le Cantal ou le fromage AOC Laguiole.

Ses productions fromagères

Burons et buronniers

Les burons sont des bâtiments en pierres, couverts de lauzes (dalles d’ardoise) , construits dans les estives de l’Aubrac pour abriter la fabrication du fromage. Leur nom vient du vieux français buiron = cabane. Ils ont parfois reçu d’autres appellations :

• • fogal ou fougal lorsqu’ ils comportent un foyer ;

  • mazuc, masuc, mazut, masut quand il s’agit de huttes construites à partir de branches de hêtre recouvertes de mottes de terre ou d’herbes, où l’on préparait beurre et fromage.

  • parfois cabane, trap(trou), ou vacherie.

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Au XIXème siècle le buron se compose de trois pièces : au rez-de-chaussée, la pièce principale avec les outils nécessaires à la fabrication du fromage, une table et des bancs, à l’étage le grenier où dorment les hommes et où sont entreposées les réserves de foin pour les veaux, et la cave située au nord, dans la partie enterrée où sont stockés et affinés les fromages. Proche du buron, une porcherie où des cochons sont nourris du petit lait, est parfois construite.

L’estive est assurée par au moins quatre buronniers : le roul, généralement un adolescent, homme à tout faire, le bédelier chargé de s’occuper des veaux (les bédélous), le pastre, premier berger chargé de garder et rassembler le troupeau pour la traite, le cantalès, patron-vacher du buron chargé de fabriquer la tome fraîche et le fromage. Le chien , indispensable pour ramener le troupeau fait partie de l’équipe.

Age d’or, déclin et renouveau

En 1792, 22 burons sont comptabilisés par la domerie d’Aubrac ; au début du XXème siècle, on en compte 300 sur le plateau !

Néanmoins le déclin s’amorce dès les années 1930 ; il n’en reste que 141 dans les années 1950 et 3 en 1994 !

La vie en estive et la traite dans les burons ne correspondent plus aux aspirations de la société ; l’augmentation du coût du travail, la faible rentabilité de l’activité fromagère contribuent au déclin : au début du XXème siècle, 100kg de fromage faisait vivre 2 personnes ; il en fallait une tonne dans les années 1950 !

En 1960, de jeunes agriculteurs créent une coopérative qui permet de rentabiliser de petites structures : la coopérative « Jeune Montagne ».

En 1961 le fromage Laguiole obtient une Appellation d’Origine Contrôlée et depuis 1996 une Appellation d’Origine Protégée.

La tome fraîche d’Aubrac

L’aire de production du fromage Laguiole se limite à une soixantaine de communes toutes situées sur le plateau de l’Aubrac, dans les départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère.

Les vaches laitières sont de race Simmental ou Aubrac.

La quantité de lait produite est volontairement limitée à 6000 litres annuel par animal. L’ensilage est proscrit de l’alimentation du bétail. Cette dernière est composée d’herbe et de foin issus de la zone de production et donne au lait et au fromage la richesse de la flore des prairies de l’Aubrac. Les vaches pâturent dans les prairies pendant au moins 120 jours durant la période estivale.

Les règles actuelles de production respectent les principes des buronniers de l’Aubrac d’autrefois

Le lait cru et entier est réchauffé puis emprésuré.

Lorsque le caillé est assez ferme, il est découpé en morceaux de la taille d’un grain de maïs ; il est ensuite séparé du petit lait.

Il est découpé et pressé plusieurs fois dans des toiles de lin.

Le caillé repose en salle de maturation, à température contrôlée, pendant environ 20h.

La tome fraîche ainsi obtenue est séparée : une partie est réservée pour la fabrication de l’aligot (la tome fraîche), l’autre servira à la fabrication du fromage (la fourme).

La fourme de Laguiole

La tome fraiche est salée, broyée dans la masse et laissée au repos plusieurs heures.

Les fourmes sont mises manuellement dans des moules, pressées, retournées et égouttées pendant 48h.

Les fromagers appliquent la matrice représentant la tête de taureau, signe de reconnaissance du Laguiole AOP.

Les fourmes sont placées en caves fraîches et humides pour affinage pendant 4 à 24 mois. Elles sont brossées, retournées et surveillées pendant toute la durée de leur affinage.

Le Laguiole est un fromage au lait de vache cru et entier, à pâte pressée non cuite.

Les fourmes se présentent sous la forme de cylindres de 50kg (il faut 500 litres de lait pour faire une fourme), de 40 cm de diamètre et 35 à 40 cm de hauteur.

La croûte du Laguiole va d’un blanc légèrement ocré à un brun ambré selon la durée de l’affinage.

La pâte est lisse, jaune pâle, souple et ferme.

Fondant en bouche, il offre une saveur franche, au goût de noisette.

Chaque fromage porte, imprimé en relief dans sa croûte le nom « Laguiole », l’estampille symbolisant un taureau et une plaque métallique d’identification.

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Il se déguste en fin de repas avec un vin rouge de pays, légèrement charpenté (AOC Marcillac, VDQS d’Entraygues par exemple), mais aussi en apéritif ou dans une salade.

Il est recherché pour la cuisine mais son usage le plus connu dans ce domaine est la fabrication de l’Aligot d’Aubrac qui n’utilise pas le fromage final mais la tome fraîche.

D’autres fromages

L’Ecir de l’Aubrac est une spécialité fromagère au lait de vache, cru, à pâte molle et à croute fleurie, moulé manuellement ; il se caractérise par sa croute fine, sa pâte crémeuse et fondante et son goût frais et lacté. Ce fromage frais porte le nom du vent glacial qui souffle sur l’Aubrac.

Le Buronnier de l’Aubrac est également un fromage à pâte molle, au lait de vache cru et entier ; il est affinée 6 à 8 semaines à Laguiole (Aveyron) ; il présente une croute fine et cendrée, une pâte souple, un goût franc et lacté.

Ses spécialités culinaires

L’incontournable aligot

A l’origine, les moines du monastère d’Aubrac (cf plus haut) se nourrissent d’un mélange de fromage et de mie de pain qu’ils nomment du mot latin Aliquid.

Après la Révolution, les estives de l’Aubrac appartiennent à de gros propriétaires ; les buronniers ne sont pas autorisés à consommer leur production. Ils peuvent toutefois prélever discrètement de la tome fraîche pour préparer un Aliquid. Au XVIIème siècle suite à une mauvaise récolte de blé, le pain manque et les buronniers remplacent la mie de pain par une purée de pommes de terre : l’Aligot est né.

CC BY-ND 2.0

Le Rétortillat

C’est le nom local de la truffade (de l’occitan trufa=pomme de terre) de l’Aubrac.

A base d’un mélange de pommes de terre et d’oignons, de lard, rissolés dans de la graisse de canard, auquel on ajoute de la tome fraîche de l’Aubrac et de la fourme de Laguiole, il se consomme avec une salade verte.

Le bœuf d’Aubrac

Tendre, juteuse, persillée et savoureuse, la viande de bœuf d’Aubrac se consomme en grillade, en sauce ou mijotée dans du vin.

Le « coufidou » ( de l’occitan coufir=mijoter) est une préparation longuement mijotée à partir de collier, poitrine, joue de bœuf et autres pièces à braiser, précédemment marinées dans un vin rouge corsé avec des légumes, des aromates et des couennes de porc.

La falette et les farçous

La « falette » ( de l’occitan =tablier) est le nom local de la poitrine de veau ou d’agneau farcie, avec des herbes vertes, des blettes, du lard et des œufs, cuite dans un bouillon mouillé de vin blanc.

La seule farce de la falette, cuite en petits tas à la poêle, dans du saindoux, donne les «  farçous », proches des picaoussels évoqués dans le billet hebdomadaire du 4 juillet 2019.

Des desserts

Certains desserts de l’Aubrac ont déjà été évoqués dans de précédents articles ou des billets hebdomadaires comme le gâteau à la broche, la coupétade dans « La ronde des desserts occitans ».

La fouace ou fougasse est une brioche parfumée à la fleur d’orangers et façonnée en couronne. En Aubrac elle est servit lors des fêtes de village ou des rassemblements familiaux ; elle est appréciée au petit déjeuner, au dessert et à tous moments de la journée.

J’espère que ce rapide tour des spécialités de l’Aubrac vous a mis l’eau à la bouche et que si vous en avez l’occasion vous ne manquerez pas d’aller les goûter sur place.

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